Торт "Три шоколада"

Всем привет! Огромный и пламенный! Цэ снова йа.... сделала "Три шоколада", хочу поделиться. Торт вышел. Вкусный, правда, чутка косорыленький, но всё равно хороший. А над внешним видом я поработаю))))

Огромное спасибо Елене - ибо за основу взяла её рецепт. Но, кто меня давно знает, тот не удивится - я барышня фантазийная, рецептуре следую крайне редко, вот и тут не обошлось без моих тараканов  :P

И такого четкого, спокойного рецепта, по которому вот прям бери и готовь - как у Елены - тоже от меня фих дождешься.... а поговорить?  :D

В общем, накатило на меня тортиковое настроение и было за одну ночь наваяено три торта. Тот, про который сейчас пойдет речь, второй вариант этого же торта, но от какого-то француза (дай ему Бог здоровья, мужу его торт понравился, а ведь все для него, любимого, я сама такое не ем), халвовый торт и капкейки с итальянской меренгой.... Бывает и хуже, но реже  :hid:

Поехали!


Бисквит:
2 яйца, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 4 ст.л. молотого миндаля (миндальная мука), 1 ст.л. какао, 1 ч.л. разрыхлителя.

Сначала я подготовила сухую смесь. Для этого смешала муку с разрыхлителем, миндальной мукой и какао.
Потоооом… Сахар разделила на 2 примерно равных части. Яйца тоже разделила – белки отдельно, желтки отдельно.

Включила духовку. 180 градусов, обогрев верх-низ.

Форму (дно и бока) смазала сливочным маслом и присыпала мукой, лишнюю муку стряхнула.

Ну, пора готовить…. В миксере поставила взбивать белки (сначала без сахара, а когда они запенились, понемногу всыпала одну из отделенных мной частей сахара). Одновременно – рядом, поглядывая в миксер с белками, - в высоком стакане блендером взбивала желтки со второй частью сахара (до побеления). Когда желтки увеличились в объеме и побелели, а белки превратились в пышную “стоячую” массу, выключила технику и аккуратно, вручную, лопаткой, движениями снизу вверх смешала белки и желтки. Потом туда же высыпала сухую заготовку под кодовым названием “мука-какао”. Тоже аккуратненько, не добиваясь полного смешивания, без фанатизма, перемешала. Вылила всё это хозяйство в подготовленную форму, разровняла, как могла, и запихнула в духовку. Готово было минут через 12. Проверяла зубочисткой: пошел запах шоколада, ткнула в середину бисквита зубочисткой - вышла сухая, значит и пора доставать. Бисквит оставила в покое до полного остывания. Потом обрезала его…. зачем и как? В торте бисквитная подложка не должна быть видна, поэтому кружочек должен быть на 1-1,5 см меньше, чем форма, в которой будет застывать торт. Вот я его примерила, да и обрезала. И верх срезала чуть-чуть, чтобы пропитать было легче. Всякие обрезки и остатки у нас тут же подъедаются нетерпеливыми домочадцами, поэтому я никогда не переживаю, что у меня что-то останется. К тому же этот нехитрый прием позволяет довести задуманное дело до конца, семья успокаивается, налупасившись обрезков и зализав мисочки от крема…. а то бы получалось, как у той тетки, которая никак холодец сварить не могла – семья всё съедала на стадии бульона, хоть лопни!

Пропитка:
Должна была бы быть – 50-70 мл ликера «Бейлис», но у меня его не было. Поэтому заварила кофе в уже известной вам чашке со снегирями (там где-то 450 мл): 2 ч.л. молотого кофе, 6 ст.л. сахара, налила половину чашки кипятка, дала настояться минут 5 и добила объем 10-%-ми сливками. Вот этой пропиткой и пропитала бисквит (в этом торте и в следующем), и её же добавляла в муссы вместо «Бейлиса».  Выкрутилась, одним словом. Для простоты картины будем мой кофе называть «Бейлисом».

Муссы:
по 100 гр. разного шоколада (черный 70%-ый, молочный и белый), по 180 мл сливок 33-35% плюс по 50мл (150 мл в итоге) для замачивания желатина (итого всего-всего нужно подготовить 690 мл сливок),  по 6 гр. порошкового желатина (итого 18 гр., желатин у меня «Откер»), по 50 мл - ха-ха  ;) - «Бейлиса» (итого 150 мл), по 25 гр. сливочного масла (итого 75 гр.), по 2 ч.л. сахарной пудры (итого 6 .л.).

Три раза будем делать одно и то же,  только с разным шоколадом. И все нормальные люди начинают с черного, потом идет молочный, а верхний слой, соответственно, белый. Но мы легких путей не ищем, была задумка (с успехом, кстати сказать, выполненная)  попробовать залить этот торт в силиконовую форму. Форма у меня отличная, высокая…. правда, для кулича…. в итоге на боках торта красовалась ни к селу, ни к городу надпись «ХВ», что, как ни странно, никого не смутило… К чему я веду? Ах, да! Заливка… Заливка производилась задом наперед! Первым пошел белый шоколад, потом молочный, а уж в конце – черный, в него притопила бисквит. Но это я чета вперед забежала, вернемся к муссам.

Замачиваем желатин в слегка подогретых сливках (лучше сразу в ковшике, чтобы съэкономить посуду – его потом нужно будет нагреть). Вот слегка-слегка, чуть тепленьких. Желатина 6 гр. и сливок – 50 мл. Если нет термометра – скажу честно, не знаю, что делать… У меня он есть, я его достала, положила поближе к плите. И маленькое сито еще рядом. И форма для заливки тоже уже где-то недалеко притаилась ужиком…

Одновременно ставим взбивать в миксере 180 мл холодных сливок с двумя чайными ложками сахарной пудры (на средней скорости) – раз, и на водяную баню топить плитку шоколада (в моем случае белую) с 25-ю граммами сливочного масла - два.  Мечемся от миксера к плите, наблюдая за процессом  :o .

Растопили. Ага. Отставляем в сторону. На маленький огонь ставим греть желатин. Я грела до 57 градусов, потому как пишут, что нагрел выше 60-ти – капец, он потеряет свои свойства, ничего не застынет. Не проверяла, может и врут, но на всякий пожарный мерила температуру. Помешивала, чтобы пошустрее растворялся. Когда градусник показал нужную цифру, сняла ковшик с желатином. Далее манипуляции несложные, но довольно быстрые: к шоколаду вливаем - опять ха-ха  ;) -  «Бейлис», размешиваем до однородности, через сито вливаем теплый желатин, размешиваем.

К этому моменту сливки у меня взбивались до нужной кондиции – до крепких пиков. Бегом бежим со своим ковшиком шоколада и всего-всего к чаше со сливками, отнимаем эту самую чашу у миксера и (не медлим, а то застынет!) вливаем шоколад к сливкам, аккуратненько снизу вверх вмешиваем шоколад в сливки до получения красивого однородного цвета. По идее цвет должен быть белым… ну, слегка желтоватым…. но я-то лупанула кофе! Короче, белый слой стал цвета…. скажем так, карамели. «Пофиг!» - подумала я, - «Не переделывать же!» - и вылила полученную заколерованную красоту в пасхальную форму (и почему у меня всё не как у людей? :ogo: ). И поставила её в морозилку. Хоть с морозилкой сообразила всё верно… Слой крема (пардон, мусса) должен застыть ровно, так? А в ящик как запихнуть,а? Наклонить же придется! Вооот! Поэтому я, умница такая, каким-то чудом подумала об этом заранее, освободила один ящик и вытащила его из морозилки к едрене-фене. А тортик поставила на полку, совершенно не испортив ровный слой мусса. Ну? Не молодец ли я? Сам себя не похвалишь…. Всё, выдыхаем, первый слой будет тусить на морозе полчаса. Можно покурить, вымыть инструменты… и начинать делать второй слой.

Вот они, жертвы моих экспериментов, стоят в морозилке:



Проделываем всё то же самое, только с молочным шоколадом. Снова ставим в морозилку. Пришло время вспомнить о бисквите. Он остыл, мы его обрезали, теперь пропитаем «Бейлисом» и тоже отправим на полчаса в морозилку. Пусть привыкает.

У меня нет кучи венчиков, чаш для смешивания и ковшиков, поэтому в минуты затишья, я всё перепачканное отмывала  :'( , чтобы подготовиться к беготне со следующим слоем мусса. Это самая противная часть процесса. Ну, и в итоге получалось, что пока бисквит утрясла, пока посуду помыла – уже пора и третий слой делать. Сделала. С темным шоколадом. Достала бисквит и вдавила его в мусс, чтобы он особо не выпирал. Готово дело, снова можно ставить на мороз. Теперь надолго. Я делала вечером, оставила до утра. Чтобы хорошо промерз, а то его из формы не вытащить.

Пока наш тортичег мерзнет, расскажу про свои боли и печали… Простите, ну не умею я просто рецепты писать… Вечно болтаю сверх всякой меры…

Накануне (в воскресенье) мой уставший муж полдня спал… Поэтому я старалась не шуметь и занималась всякой фигней. В частности, рисовала на пекарской бумаге шоколадные завитушки с прицелом прилепить их потом на бока торта. Сразу скажу – плохая затея! Не делайте так, не тратьте время. Или если хотите – тратьте, но результат может вас огорчить и расстроить. Почему? Ща расскажу. Рисунок нарисовала на бумаге черным маркером – красиво, довольна:



Растопила хороший швейцарский шоколад (рисунка было два, и шоколада тоже было два – черный да белый), вылила в кондитерский мешок, срезала кончик и на оборотной стороне бумаги (ну, чтобы маркер потом не есть, а рисунок всё равно хорошо просвечивает) обвела его шоколадом. Оставила на столе до утра, потому как в холодильнике застынет, не прилепишь потом. Это была успешная часть моей идеи по украшательству торта. Дальше, как говорится, что-то пошло не так. Для начала оказалось мало глазури. Прямо-таки до слез мало! Я напишу, сколько её было – так надо умножить на три, чтобы качественно залить торт. Поэтому бока получились облезлые, фу – тут никакой рисунок не поможет. Это раз. Во-вторых, чтобы лепить шоколад нужна НЕ ГЛАЗУРЬ. Глазурь – это неуспех. Она, собака два нога, липнет к пекарской бумаге и тянется соплями между шоколадными завитками, портя всё дело. Вывод: хочешь налепить шоколадный рисунок, заливай торт не глазурью, а растопленным шоколадом. И третье, самое обидное! Не знаю, какую стабилизирующую химозу добавляют в шоколадные декоры кондитеры, что торты стоят красивые такие, загляденье, и шоколадные фигурки тоже…. но с моим шоколадом можно было работать исключительно на холоде и холодными руками!
В помещении он тает. Вот расскажу как дело было, забегая вперед… Я потом, наверное, напишу «смотрите выше, я там уже набалаболила», ладно? Но прям не могу молчать, наболело!

В общем, на готовый тортик была с успехом прилеплена полоса пекарской бумаги с шоколадным рисунком, обмотана скотчем, чтобы не отклеилась. Торт отправился в холодильник… и где-то через полчаса…

Для начала я отправилась на балкон. На первом этаже побоялась из гигиенических соображений: а ну как ветерком надует мне в торт собачьей шерсти, песка и осенних листьев? Да ну нафик! Устроила там себе гнездо: застелила стол фольгой, взяла острый нож и кипяток, чтобы можно было подправлять если что-то подломилось, бумажные салфетки, чтобы мокрый горячий нож вытирать, да мало ли что еще, одноразовые перчатки, чтобы создать дополнительную преграду между шоколадом и моими руками. Еще ножницы прихватила, чтобы срезать скотч. Оделась потеплее, вытащила свое сокровище (то есть торт) из холодильника и пошла с ним на балкон. Покурила… С целью охладить руки. Натянула перчатки. Срезала скотч и понемногу начала отлеплять бумагу от торта. Поняв, что глазурь тянется, как уже говорилось, соплюшками, портя всю красоту, матюкнулась, но деваться некуда – продолжила отлепление. Прекрасно. Кое-где выступающий за края декор чуть надломился – был поправлен горячим ножом. «Ну, ничо так вышло», - подумала я и понесла торт обратно в холодильник. И тут – засада!!!!  :ogo: :ogo: :ogo: Пока я его несла со второго этажа на первый, все выступающие за борта шоколадные финтифлюшки начали таять и виснуть тряпочками!  :ogo: И, хоть я прибавила темп, а второй торт несла бегом – толку ноль, к холодильнику дошло совсем не то, что было изначально. Такая вот печаль  :'( . То есть, даже если мы сие сохраним, то когда выставим на стол, он, как воск на свече, растает за считанные секунды… Увы… На бока прилепить – да, можно, но сделать красивые вертикальные завитки и прочие паруса – не знаю как. Тает шоколад… Та-ет!  >:( Ну, ладно, пожаловалась, вернемся к глазури, будь она неладна.

А, нет! Сначала торт вывернем из формы! Замороженный ночью торт выскочил на раз! Я просто вывернула форму наизнанку, да и всё. Минута – и торт был в лучшем виде водружен на кусок фольги уже своим законным образом – бисквитом вниз, белым шоколадом (тут нервный тик у меня) – вверх. Отлип, как миленький. Тест «а можно ли заливать муссовые торты в силикон и как их оттуда выковыривать?» пройден успешно. Обратно в морозилку его.



Глазурь:
50 мл воды + 2 ст.л. для желатина, 50 гр. сахара, 10 гр. мёда (или сиропа глюкозы – кто его знает, где его взять, у меня мёд), 10 гр. какао-порошка, 3 гр. желатина.

Получается красивая, зеркальная глазурь. Тока мало.

Ставим желатин набухнуть с двумя ст.л. воды. Минут на 15.

Смешиваем сахар и какао, добавляем воду и мед, размешиваем. На среднем огне доводим до кипения, остужаем до 57-58 градусов, вливаем желатин. Аккуратно размешиваем лопаткой до полного растворения желатина. Не взбиваем, чтобы не пошли пузыри. Процеживаем через сито – это поможет и от пузырей избавиться, если они всё-таки есть (у меня были), и, мало ли, от комочков нерастворившегося желатина. Остужаем до 33-35 градусов. Это рабочая температура глазури. Если напишут 28-30 - не верьте, на замороженный торт лучше потеплее.

Пока глазурь стынет, делаем конструкцию для поливания… Я приспособила противень из духовки (застелила его фольгой) и на него положила решетку опять-таки из духовки. На неё торт и поставила. Приготовила лопатку, чтобы потом торт приподнять, перехватить руками и перенести в тарелку. Приготовила и саму тарелку, положив на неё протертый спиртом (кто его знает, где он в магазине валялся) кружок золотой подложки.

Вытаскиваем из морозилки торт (раньше не вытаскивайте – будет конденсат, глазурь ляжет неровно) и заливаем глазурью. Приподнимаем решетку и понемногу покачиваем торт, наклоняя по кругу, чтобы глазурь стекла равномерно. Никакими лопатками, даже специяльными, не лезем – глазурь на замороженном торте становится очень тягучей, попортите вид. Ждем минут 5-7, чтобы лишнее стекло по бокам на противень. Когда уже ничего не капает, с помощью лопатки приподнимаем торт, затем подсовываем под него руку и поднимаем.  Те капли глазури, что могут капнуть со дна по дороге к тарелке на пол, аккуратно снимаем лопаткой. И торжественно ставим в тарелку!

Гляньте, сколько глазури, очень-очень мало:



У меня было два торта и две глазури. Эта и еще белая. Поэтому была возможность еще и порисовать на торте, пока глазурь не схватилась:



А дальше вы знаете: налепила шоколад на бока…. и пошло-поехало! Лучше бы вообще ничем не заливала, экспериментатор хренов:



Мой несчастик стоял в холодильнике до вечера – оттаял прекрасно. Муж приехал с работы и отдегустировал. Сказал, что вкусно, но нижний слой какой-то слишком плотный. Пес его знает, почему. В составе разницы нет, кроме шоколада. Упрессоваться он не мог – застывал в верхнем слое. В общем, на будущее сказал делать не этот вариант, а второй…. Про него еще будет рассказ….

Сегодня унес его на работу – там всем торт понравился, даже попросили рецепт… да вкусный! Просто некоторые очень балованные (балована ваша Халя!), и когда на выбор три торта и еще кексики с итальянской меренгой, то можно и нос поворотить…

Резать красиво я так и не научилась.... вроде и горячий нож, и сухой, а все равно... Ну, как получилось:

 

Вывод такой: делать однозначно, ошибки учесть и не повторять. Сам торт отличный  :yep: Елене еще раз гип-гип ура!  :thx:

Цитата Pretty

балована ваша Халя!

Добрый вечер! Опять на ночь вкусняшки! :- :- Пойти, штоль салом заесть?

Добрый вечер! Опять на ночь вкусняшки! :-\ :-\ Пойти, штоль салом заесть?

 

Привет, как я рада тебя видеть!  :appl:

 

Ой, молчи! Сама пока готовлю - ничего не ем, а как за комп сяду - ну раздирает! И как жить?  :'(

Мишуня тока один у нас исключение - съел вчера три куска торта, загрыз это дело капкейком. утром - минус полкило! Говорит, что у него теперь тортиковая диета  :D Вот бы мне так, а то живем, как лишенцы  :-\

Мало того, что фотки тортика у меня перед глазами так и стоят, а в голове:"Хочу! Хочу!".Так ещё и диета тортиковая! Мне, что ли, попробовать? Съела три куска и в минус!

А фотка в разрезе  :yep:, прямо с ног сшибает.Вкуснота и красота. :niam:

Сандра!

 

Я за результат такой диеты не отвечаю!  :D Потому как она работает пока на одном человеке, а меня с неё несет в разные стороны, как от взрыва гранаты!  :D

 

Хотя тортиков тоже страсть, как хочется!  :-[

ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА». ВТОРОЙ ВАРИАНТ. НЕЖНЫЙ

Бисквит:

2 яйца, 50 гр. муки, 50 гр. сахара, 30 гр. сахарной пудры для посыпки.

Нужен будет: кондитерский мешок для удобства отсаживания теста, противень, застеленный пекарской бумагой (липнет ого-го, так что лучше мазать масло и припылять мукой, а то я понадеялась на силиконовую бумагу, а потом ножом еле срЕзала). Но сначала нужно взять форму, в которой будет застывать торт и обвести её на этой бумаге (на обратной стороне) маркером, а потом уж мазать маслом!
Про форму. Второй торт делала в ацетатной ленте. Правда, она высотой всего 5 см, однако, чудесным образом с помощью скотча её можно «нарастить» до любой высоты. В общем, форму я изобразила нужной мне высоты и объёма за считанные минуты. Её и обвела.

Духовку прогреть до 170 градусов.

Работа с тестом такая же, как и в первом рецепте. Делим сахар на две части. Делим яйца на белки и желтки. Все взбиваем, смешиваем, добавляем муку, аккуратно вмешиваем.

На подготовленную пекарскую бумагу из кондитерского мешка отсаживаем тесто кружочком, не доходя до края нашего нарисованного «ведьминого круга» 1-1,5 см. Чтобы потом не обрезать край.

Теперь посыпаем тесто (у меня его даже вышло на два кружочка, второй слопали - по вкусу получается мягкое печенье савоярди) сахарной пудрой, даем постоять 5 минут и потом отправляем в духовку минут на 12-15. Моё испеклось за 12. Проверяла зубочисткой. Получившийся бисквит должен быть мягким, при надавливании пружинить. Осталось его остудить. И пропитать «Бейлисом».

Пропитка:

всё тот же «Бейлис»-обманка, что и в первом рецепте. Только сейчас поняла, что я наврала…. Я ведь туда, в чашку, еще 30 мл коньяка добавляла!!!!!!  :-[

Глазурь:

100 гр. белого шоколада, 50 мл сливок 33-35%, 50 гр. сливочного масла.

Её делала утром, перед заливкой торта. Глазурь – супер! Ложится равномерно и хорошим слоем около 2-х мм, выглядит красиво, вкусная, мягкая (коркой не застывает). Есть одно "но" - её опять мало! Твою ж дивизию!  >:( Чтобы качественно залить торт даже такого небольшого диаметра (около 20 см, а то, может и меньше) глазури потребуется вдвое больше. А лучше даже втрое, пусть лучше останется, чем не хватит....

Делается так (всё гениальное просто): нагреть, но не кипятить масло со сливками, снять с огня, добавить шоколад и размешать до однородности. Остудить до 30-33 градусов и можно заливать торт.

Мусс Баваруаз:

это вам не хухры-мухры!  :P :P :P Вы думали, что всё просто? Ан нет! Заморочки Претькины начинаются)))

300 мл сливок 10%, 300 мл сливок 33-35% (по 100 мл на порцию) +150 мл для замачивания желатина (итого: 450 мл), 4 желтка, 40 гр. сахара, 15 гр. желатина (по 5 гр. на порцию),  шоколад (черный, молочный, белый) – по 40 гр., 50 гр. сливочного масла, 1 ст.л. крахмала.

Варим крем «Англез», а проще говоря…. открываем рецепт «Наполеона» и варим, как там, заварной крем (хватит уже выпендриваться  :D ) из указанных выше 4 желтков, 40 гр. сахара, вливаем 10%-ые сливки (из них в начале процесса приготовления нужно отлить немножко для разведения крахмала), потом загущаем это дело крахмалом, через несколько минут крем густеет, немного охлаждаем и вмешиваем сливочное масло. Если что, то в «Наполеоне» всё в подробностях, тут только пропорции чуть другие и вместо муки крахмал.  Делим на три примерно равных части, накрываем прямо по крему пищевой пленкой. Готово.

Первая часть марлезонского балета выполнена. Замачиваем минут на 15 желатин (5 гр.) в чуть подогретых сливках.

Ставим взбивать 100 мл жирных сливок. Набухший желатин подогреваем до 57 градусов, помешивая, до растворения. Я вообще делала на водяной бане, благо, ковшик у меня стоял наготове, поскольку тортовые процессы шли полным ходом параллельно по трем тортам….

Теперь. На водяной бане растапливаем шоколад, его мало, он моментом топится. Шоколад – в заварной крем, размешиваем. Желатин – в заварной крем (для модников – в крем «Англез»  ;) ), размешиваем, добавляем полученную массу во взбитые до крепких пиков сливки, размешиваем аккуратно, чтобы в сливках осталось как можно больше воздуха. Ура, мы получили мусс Баваруаз!

Вот спросит вас кто-нить: "А как ты сделала такой торт?" А вы, с хитрым прищуром, помахивая веером, ответите: "Ой, да всего-то нужно приготовить мусс Баваруаз на основе крема Англез!" Обморок спрашивающего обеспечен!  ;D

Первая порция этого мусса была у меня с темным шоколадом, вторая – с молочным, третья – с белым.

На дно формы (поставила заготовленную ацетатную ленту на попавшуюся под руку пластмассовую крышку) положила пропитанный бисквит, залила темным муссом. На полчаса в морозилку. В общем, технология такая же, как в первом варианте. Через полчаса – второй слой мусса с молочным шоколадом, ну, и последний – с белым. Тут я уже учла свою ошибку и «бейлис» свой домодельный никуда не добавляла. Поэтому торт получился светлым, как ему и положено быть, а не кофейным, как в первом варианте (хотяяяя.... хотите кофейный торт? Он есть у нас!  :D ).

Он стоял в морозилке вместе со своим другом, первым тортом, до утра. Утром лента снялась прекрасно, край торта выглядел, как в магазине. Красота!
А потом я эту красоту опять испортила своей глазурью да шоколадом… Болван, согласен (с) !

Мои рисунки, не судите строго, плохой с меня рисовальщик:



Вот такой он вышел:

   

На вкус очень-очень нежный, бисквит отличный, форму держит. Если есть желание, то можете, как мы – попробовать приготовить оба варианта, устроить им тест-драйв, и для себя на будущее выбрать тот, что придется по душе.  :yep:

Про халвовый торт даже и не знаю, что написать. Уж отдельной темы он точно не достоин… Это пока мои фантазии, он не отработан, чтобы его можно было посоветовать. Если коротко, то….

Бисквит делала по Джейми Оливеру (на ю-тюбе ищется как «шоколадный торт Джейми») – неуспех. Ну, в каком плане… Бисквит сам по себе – супер-супер, обалденно вкусный брауни. Но количество! Я, как и было велено, залила его в форму (разъемная, 24 см, высота 5), а он на 15-ой минуте кааааак из неё полез! Как полез!  :ogo: А открыть духовку нельзя – осядет! Ёхарный бабай!  ??? Я металась-металась, потом наплюнула. Ну, и лезь, черт с тобой, отмою потом!  :- Ясное дело, что вылезающее тесто (как в «Мишкиной каше», ей-Богу!) горело со страшной силой, дома ад и чад, но я стоически терпела, открыв все окна. Испекла, в общем. Потом резала на три коржа, как и Джейми, с помощью зубочисток – отличный вариант, разрезался ровно, порадовалась. Вточенная верхняя корочка («всё равно её срезать, она ж для торта ни к чему» - подумала я) показала, что вкус ошеломительный: бисквит влажный безо всяких пропиток, серединка тягучая почти как в шоколадном фондане, но не течет, короче - восторг! Все остальные рецепты шоколадного бисквита выкидываю в пропасть, оставляю этот. А такой подъем бисквита я, честное слово, наблюдала впервые за много лет готовки. Что это было, не могу сказать  :P . По результату сделала вывод: количество продуктов разделить на три, чтобы так не пёрло при выпечке, всё остальное идеально.

Крем. Тут давайте расскажу, из-за чего весь сыр-бор…. В Таллинне в кофейне «Рукис» делают очень вкусный торт под названием «Халвовый», вот и запало мне в душу как-то извернуться и приготовить нечто похожее. Но рецепта у меня нет. Вот и эксперементирую. Пока не очень удачно, нужно продолжать работать. Крем попробовала сделать на основе всё того же заварного, только масла туда вкачала целую пачку (180 гр.). Потом натерла на терке 300 гр. халвы и замешала в крем. Надеялась, что от такого количества масла он застынет насмерть. Но я ошиблась – торт при разрезании «плывет», крем выдавливается, стабильности нет, смотрите:



И во вкусе не то. Хотя вкусно. Я большой любитель халвы и в таком варианте ела бы её мисками, безо всяких тортов, Ну, или вприкуску с Джейминым бисквитом. А всё вместе что-то не то-то…. Буду думать. Муж сказал, что ему очень сладко...

В оригинале верх торта намазан слоем около 3мм протертым малиновым пюре. У нас в этом году малина не в заготовительном количестве (хотя есть до сих пор, на торте – своя), поэтому пюре было применено земляничное. Разморозила баночку 300 гр., добавила 2 ст.л. сахара (должно было быть кисленько, так и вышло), довела до кипения на среднем огне, сняла с огня и влила в пюре 2 ст.л. разведенного в небольшом количестве воды крахмала. Вот, кстати говоря, эта штуковина застыла прекрасно!  Остудила.

Потом собрала торт: бисквит – слой крема – бисквит (добавила "савоярди" - ошибка, надо было один из Джейминых коржей не лопать, а использовать по назначению) – слой крема – бисквит – земляничное пюре.
Сверху украсила всякими шоколадными завихрюшками, которые я изображала в выходные, ягодами, мятой и цветами настурции. На бока отсадила из кондитерского мешка меренгу (про неё потом, её в этот раз перебила - она потеряла форму, первый раз со мной такое, видно, устала уже).

Вот что вышло:

 

Почитала на досуге сайт Шоколатье.... оказывается, шоколад нужно темперировать, чтобы шоколадные украшения и фигурки не таяли. Лааадно, будем пробовать - такого я еще не делала  :mail:

 

И по поводу халвы. Читала спецов, которые в курсе ГОСТ-овского торта "Славянка" с халвовым кремом. Так тут такая штука.... его надо как можно быстрее есть! Крем теряет стабильность потому, что халва начинает выделять собственное масло! Вона чё!  :o А я его выстаивала! В общем, хочешь халвовый торт - делай и сразу лопай, не отходя от кассы. Окейно, учту! 

Машинку для темперирования нашла? Или градусник?  ;) Ну а вапче очень интересно. Правда-правда. 

Сейчас на канале Еда|премиум (http://www.tveda.ru/) появилась программа Реально! Кондитер. Вот там очень подробно и разными способами темперируют шоколад. Никакой машинки не нужно. При чем смотрела и другие программы кондитеров, все делают темперированный шоколад вручную.

 

По первому торту. Ирина откуда такой рецепт глазури? На том же канале есть рецепты шоколадной глазури, без желатина и без глюкозы. В такую глазурь добавляют рафинированное масло (оливковое или какое-либо другое), чтобы глазурь блестела и была текучей, но не сливочное масло.

 

Цитата Ольга_из_Пскова

Машинку для темперирования нашла? Или градусник?  ;) Ну а вапче очень интересно. Правда-правда. 

 

Нагревала, а потом добавляла кусочки шоколада... я потом расскажу... делала трюфель и макала в шоколад - всё получилось))))

Цитата Elena_

Сейчас на канале Еда|премиум (http://www.tveda.ru/) появилась программа Реально! Кондитер. Вот там очень подробно и разными способами темперируют шоколад. Никакой машинки не нужно. При чем смотрела и другие программы кондитеров, все делают темперированный шоколад вручную.

 

По первому торту. Ирина откуда такой рецепт глазури? На том же канале есть рецепты шоколадной глазури, без желатина и без глюкозы. В такую глазурь добавляют рафинированное масло (оливковое или какое-либо другое), чтобы глазурь блестела и была текучей, но не сливочное масло.

 

Да Господь меня знает, откуда у меня такой рецепт  :P

Спасибо! Я не знала, что есть такой канал, буду теперь его смотреть!  :thx:

Девчонки, нет пока фото в разрезе, только доделала. Как разрежем, отчитаюсь  :hat:

Футуристический "Три шоколада". В нём слои не по порядку, а в стиле шагаловского анвангардизма. Смешаны апельсиновый, лаймовый и белый шоколады. Сверху - бирюзовый велюр, бант из апельсинового шоколада:

   

Дочке на день рождения... завтра отвезем....

Абсолютный белый бельгийский шоколад  :yep: Она обожает шоколад)))) А тут его  :hey:
Итак, представляю: первый слой - белый шоколад + ликер "Бэйлис", второй слой - белый шоколад + натуральная ваниль, третий слой - белый шоколад + сливочный экстракт (кажется, это так называется). Покрытие - красный шоколадный велюр, бант из темного шоколада, внизу по кругу - шоколадные криспы, украшено золотыми сахарными шариками. Сделан по второму, нежному рецепту...

 

Ирочка, такую красоту жалко и резать.  :thx:

И специально для Олечки про темперирование шоколада!  :-*

Делаю так.... Если просто шоколадка, то отламываю кусочек меньше половины - его будем топить на водяной бане, остальной шоколад крошим помельче - его будем добавлять в уже растопленный шоколад. То есть получается примерно 40% - топим, 60% - добавляем в уже растопленный. Топят до 50-75 градусов, я не меряю - как растопился, так с бани и убираю.

У меня нынче апельсиновый шоколад в каплях (он яркий, я специально на его примере покажу, он виднее). Часть растапливаю:



Снимаю с бани (ковшик с горячей водой оставляю на плите, только огонь выключаю), начинаю добавлять в него капли, активно их вмешиваю лопаткой до полного растворения:



Растворяются - добавляю еще... и так, пока температура не опустится до 27 градусов. К этому моменту текстура шоколада становится как.... ну, как вареная сгущенка:



Если температура уже правильная, а у нас болтаются кусочки шоколада - их вытаскиваем вилкой. Всё, шоколад оттемперирован. Но для работы он слишком густой. Это поправляется опусканием емкости с шоколадом буквально на 3-4 секунды в ковшик с теплой водой (вот для чего мы его оставляли). Рабочая температура - 30 градусов. Когда я его намазываю, остатки шпателем собираю на край ковшика, потом снова слегка подогреваю и опять можно работать.... и так до тех пор, пока шоколад не кончится  ;)

Намазывать можно вот на такие полосочки прозрачной толстенькой пленки (у меня ацетатная лента), потом их подцепить ножом, снять; закрутить (можно получившуюся спиральку, например, зафиксировать магнитиком на ноже):

   

Или, свернув пополам, закрепить прищепкой (для банта):



Можно поставить в узкий стаканчик:



Чтобы получались волны или полосочки, можно сразу их чертить ножои или вилкой.

Цитата Ольга_из_Пскова

Ирочка, такую красоту жалко и резать.  :thx:

 

Ашопаделать?  ;)

Главное, чтобы Лиза фотки разреза прислала, не слопала в один присест.... а то я ей сказала, что с тортиком приеду - так она уже с ножом и вилкой сидит)))) ЖДЕТ))))  ;D

Все эти загогулины лежат при комнатной температуре минут 10, потом полчаса "догоняются" в холодильнике. Вынимаем, снимаем все свои крепежи, получается целая куча шоколадных украшений:

 

Некрасивые краешки отрезаются и поправляются сухим горячим ножом. Я работала в перчатках, но все равно остаются следы (на темном банте Лизиного торта виден отпечаток)... нужны шелковые перчатки срочно!  :o

Если что непонятно - спрашивайте, а то мало ли, упустила....

Не могу говорить, прищепка на рту из соседней темы, чтобы из холодильника ничего не схомячить... Ира! Браво!!! :appl:

И еще недавно делала трюфели из молочного шоколада, нацепила их на бамбуковые шпажки для шашлыков, и потом обмакивала их в молочном темперированном шоколаде.... вот что вышло:

 

Такие вот милые вкуснючие лилипопсики. И таки да: темперированный шоколад нормально ведет себя при комнатной температуре. Ничего не слипается и не вешает голову  :niam:

Цитата Ольга_из_Пскова

Не могу говорить, прищепка на рту из соседней темы, чтобы из холодильника ничего не схомячить... Ира! Браво!!! :appl:

 

Попробуй на досуге.... это легко, а результат ошеломляет, торты - как с выставки))))

    Ирина, привет! Торты - чудесные, с бантами шоколадными выглядят  изысканно. :yep: Удивляюсь, как могут люди дома соорудить такую красоту.

    Захотелось попробовать бантики сделать, вдруг получится. Шоколад надо брать горький и желательно скольки процентный?  :-[

   

Цитата Pretty

Попробуй на досуге.... это легко, а результат ошеломляет, торты - как с выставки))))

  Ну нифигасе! :ogo: Ирина, это шедеврально! :yep: Не знаю, как насчет легко, но как с выставки - эт точно! :appl: А можно добавить, как велюр делался? :-[ :mail:

Ирина :thx:, я уже писала :mail: у тебя руки золотые. Всё так красиво и вкусно :yep: :yep: Сказочная девушка :thx: :-*

 

    Ирина, привет! Торты - чудесные, с бантами шоколадными выглядят  изысканно. :yep: Удивляюсь, как могут люди дома соорудить такую красоту.

    Захотелось попробовать бантики сделать, вдруг получится. Шоколад надо брать горький и желательно скольки процентный?  :-[

Цитата

 

 

Привет!

Сашуль, да пофиг! Я делала из молочного (там где-то 33% какао), белого и апельсинового (вообще около 25-ти), темного 60%-го... из горького не делала. Чем выше процент какао, тем тяжелее темперировать - кашка такая густая, при работе часто приходится подогревать. Начни с молочного. И слой клади шпателем не очень тонкий - тонкие крошатся сильно. Ну, после первого раза всё становится понятно))))

 

Вот, кстати о бантиках! Как крепить! Сначала в серединку торта наливаю мягкий шоколад размером с советскую пятикопеечную монету, к нему всё и прилепляю....