Грибы на зиму натуральные (без уксуса, хранятся в комнате).

[Nataly 9804]

 

Это универсальный рецепт, пользуюсь им уже много лет, грибы по нему хранятся при комнатной температуре и не имеют кислого или сильно соленого вкуса, получаются почти натуральными, слегка подсоленными и с легким ароматом пряностей.

Вкуснее всего есть их просто так, с картошкой, заправив немного растительным маслом, добавив репчатый лук и зубчик чеснока. А можно жарить, добавлять в суп. Грибы берутся любые, а маринада надо столько, чтобы в нем можно было сделать заключительную варку грибов, совсем немного. Я закрываю грибы в маленькие баночки, чтобы можно было съесть сразу. Количество соли брала разное * (см пояснение ниже), экспериментировала, записывала номера партий, но, как ни странно, все партии получились вкусными. Поэтому можно адаптировать рецепт под свой вкус. Если хочется посолонее - увеличить соли, может быть другие пряности добавить. Для себя я выбрала вот такой рецепт:

Грибы в любом соотношении, ассорти или моно. Лучше варить небольшими партиями, в кастрюле не более 5л, чтобы все грибы хорошо проварились и прогрелись. В большей ёмкости температура варящихся грибов будет неравномерная.

Маринад:

Вода 1 литр
Соль 40-50 г (ст ложка с горкой)
Сахар 10 г (обязательно, улучшает вкус)
Лимонная кислота 5-6г (чл без горки)
Душистый перец 4 шт
Перец черный горошек много (я кладу штук 20 минимум)**
Лавровый лист 2 шт

Зелень, чеснок, укроп  и прочее я не добавляю. Считаю, что грибы должны иметь аромат грибов, а не маринада с травами. Корицу и гвоздику не добавляю, не люблю  Слитый отвар не использую, выливаю. За счет этого маринад получается прозрачный. 

Приготовление:
Свежие грибы перебрать, очистить, тщательно промыть в нескольких водах, нарезать.  Залить кипятком, слить, еще раз залить кипятком и проварить после закипания 10-15 минут*** , слить, залить кипятком еще раз, проварить еще 5 минут после закипания. Слить.****

Приготовить маринад: в кипяток добавить все пряности и специи, помешивая, и довести опять до кипения. Залить  грибы маринадом так, чтобы они были полностью им закрыты, свободно в нем размещались и легко мешались ложкой. Проварить 10 минут, уложить в чистые банки  (я их предварительно стерилизую над паром в дырчатой штуке для стерилизации над кастрюлей с кипящей водой), стерилизовать 20 минут (я беру банки до 0,5л*****). Поставить под шубу до полного остывания, не переворачивая. 

В банки я кладу грибы столовой  ложкой, но не утрамбовываю, вот сколько маринада с ними будет, столько и будет, может еще сверху пару ложек налью и всё. То есть жидкости немного в банке, грибы лежат плотно, а не плавают свободно. На фото банки лежат на столе, видно сколько чего. Стараюсь положить пряности из маринада в каждую баночку. 

Раньше я перед укупориванием вливала в каждую банку сверху чайную ложку уксуса. Уже давно отказалась от этого, уксус не использую. Но если кому-то нравится, или для своего спокойствия, то можно добавить. 

Хранятся банки при комнатной температуре, но лучше выбрать в помещении наиболее прохладное место. За счет небольшого количества маринада в банках, их можно оставлять на зиму на даче,  они не лопнут. 

 

* все рецепты обычно идут с указанием количества соли-сахара в ложках. Но сейчас все ложки разные, и зачерпнуть ими можно как 10, так и 50 граммов, в зависимости от горки и вида соли. Поэтому я стараюсь опытным путем пересчитать всё именно в граммы. 

** остро не будет

*** почему не надо варить грибы час и более: при варке в первые 10 минут всё ненужное уходит в отвар и далее грибы варятся в этом же отваре с тем, что из них выделилось. И в чём тогда смысл? Убить возможные бактерии, споры возбудителей и тд? Споры слишком хорошо защищены, чтобы погибнуть при такой температуре, даже если их варить два часа - нужна Т гораздо выше, автоклав. Токсины ядовитых грибов тоже не убиваются температурой, если яд есть, то он есть и после варки. Так что можно не тратить время зря. Лучше отварить грибы в два захода, сливая первый отвар. Структура грибов, внешний вид и цвет будут лучше. Для полноты картины вот ссылка на статью про ботулизм. https://obotravlenii.ru/pishhevoe/botulizm/botulizm-pri-kipyachenii.html

**** если нет возможности закрыть грибы сразу, то после второй варки я перекладываю грибы в контейнер и ставлю в холодильник. При этом вторая варка должна быть с солью, столовая ложка на кило-полтора отварных грибов, вариабельно. На следующий день я промываю грибы от соли кипятком, сливаю, отвариваю еще раз 10-15 минут, и далее варю с маринадом по обычной схеме. Важно хорошо прогреть грибы после холодильника, поэтому промываю именно кипятком и варю чуть дольше. 

*****  я закрываю грибы в маленькие баночки, чтобы можно было съесть за один раз - 0,25-0,3-0,5л обычно, реже 0,7 и литровые. Для банок 0,7 и больше надо увеличить время стерилизации.