Грудинка от МАДанилича

[Tonik 398]

В 16.09.2019 в 08:05, МАДанилич сказал(а):

Доброго времени суток!

 Хотел написать маленькую сказочку, было отличное настроение, но сегодня погода подпортила настроение, поэтому отвечу конкретно.

 Грудинка - это очень просто и не затратно по времени.

    Ну прежде всего нужно сырьё, желательно свининку с прослойками мяса. Коль вы городская (предполагаю так) то нужно купить на рынке тО, что Вам нравится.

1.Лучшее сырьё - пласт от задней лопатки + 2-3 ребра начиная от позвоночника. Толщина здесь не имеет значения, лишь бы был пласт с прослойками мяса. ( о толщине чуть ниже)

2. необходима нитритная соль, если её нет, можно обойтись сахарком+ пряности для посола сала шпика.

 Итак ингредиенты;

----- Соль нитритная (4%%) из расчёта 20 гр/на кило сырья

--- при отсутствии таковой - сахар песок из расчёта 1-1,5 гр/ кг+ соль мелкая так же из расчёта 20  гр/кг

----Приправа из расчёта 5 гр/кг

Чеснок сушёный - одна упаковка 10 гр ( в крайнем случае) но я ВСЕГДА использую свой чеснок измельчённый через давилку (2-3 зубка средних размеров на 1   кг сырья)

Технология приготовления.

--- Взвешиваем наше сырьё ( кусок  биконного мяса/сала) + соль 20 гр./кг.+ натираем солью. Когда начнёт выделяться рассол, посыпаем пряностями, давим зубки чеснока и тоже прихлопываем кусок со всех сторон, кроме  шкурки.

  затем хорошо (плотно) заворачиваем в пищевую плёнку, чтобы небыло  пузырьков воздуха, ложим в селёдочницу или тарелку   шкуркой вниз, такого размера, чтобы можно было положить на полку холодильника на несколько дней.

 

Вот тут-то и играет роль толщина куска грудинки.

Если толщина куска  составляет 3-4 см,  оно должно солиться 3-е суток, если бОльше, то на каждый последующий сантиметр толщины, срок просолки добавляется на 1,5 суток.

Примечание: Чтобы на забыть сроки посола при  упаковке в пищевую плёнку закладываю бумажку с датой посола.

     По окончании просола, раскатываем на стол фольгу+ снимаем аккуратно плёнку, чтобы наши пряности остались на месте+ ложим на фольгу, заворачивая в один слой+ ложим на большую тарелку завёрнутую в фольгу грудинку и ставимна лист/протвинь в духовой   шкаф, выставляем температуру +70 градусов.

 ВОТ ТУТ ТОЖЕ должны знать толщину куска грудинки. 

Если она не превышает 4-х см, то нужно держать 4 часа в духовке, если толще, то на каждый последующий сантим толщины, увеличиваем время на один час.

---------------------------

 По окончании готовности, снимаем фольгу и ставим на тарелку или что-то подобное на полку холодильника и  оставляем минимум нАночь. Это нужно для того, чтобы сало "отбелилось" и выделились мясные прослойки.

 Продукт готов для потребления и сразу, чуть ли не в горячем виде, остывшем до комнатной температуры,  но сало будет не столь белым.

-------------------------

Если нитритной соли нет, тоже ничего страшного., но в этом случае технология немного изменяется.

       Сначала "солим" сахарком, Когда от сахара начёт выделяться "рассол" тогда солим мелкой солью. Остальное так  же как выше сказанное.....пряности+ заворачиваем в пищевую плёнку и т.д. НОООО, при  готовности мясо и мясные прослойки буду иметь сероватый цвет. На вкус это не отражается, просто будет немного изменён "товарный " вид.

====

И  ещё тонкость.

Если будем готовить с рёбрышками но нужно между рёбер прорезать  плёнку, чтобы соль и аромат пряностей могла проникнуть в верхнюю часть куска при посоле.

Ешё раз уточню, что соль нужна  20 ГР/КГ!   Если кусок тоньше 3-х см, то соли можно 19 гр/кг Это важный параметр.

Если даже ВЫ немного увеличили срок просолки, то ничего страшного в этом нет, лишь бы  срок был НЕ МЕШЬШЕ!

Желательно использовать мясо не мороженное.  Грудинка из мороженного мяса не будет такой ароматной, хотя и вкусной

 .

Приятного  аппетита!

 

 

 

Сама пока не пробовала(надо выбраться на рынок),но,смотрю на фотки-чувствую запах даже