Дневник информер "М" 2019

[nagya 11505]

Если честно точно уже непомню, рецепт с хлебопечки .ру, вроде это связано с тем чтобы структура ветчины была лучше , и от перегрева .Когда мы достаем ветчину то в середине температура 71 -74 гр ,если не охладить то температура будет еще подыматься и итог сухая , переваренная ветчина , а нсли учесть что используеться нитритная соль потеря ветчинного вкуса.

[МАДанилич 11669]

21 час назад, nagya сказал(а):

Если честно точно уже непомню, рецепт с хлебопечки .ру, вроде это связано с тем чтобы структура ветчины была лучше , и от перегрева .Когда мы достаем ветчину то в середине температура 71 -74 гр ,если не охладить то температура будет еще подыматься и итог сухая , переваренная ветчина , а нсли учесть что используеться нитритная соль потеря ветчинного вкуса.

Надежда, я позволю наглость порассуждать по поводу этой готовки. Нет! Не бери в голову, я просто порассуждаю в слух

 своей бестолковкой. используя старинные "хитрости/мудрости".

 Чем медленнее происходит нагрев, затем остывание, тем вкуснее готовка. 

Объясняется это тЕМ, что в мясной готовке НЕ нарушается структура мяса, а чтобы мясо (та же буженина) была сочной, для этого после готовки необходимо....тут несколько вариантов....

- положить готовку в герметичную кастрюлю или что-то подобное, плотно закрытое и затем остужать в прохладном месте.

- Завернуть плотно готовку в фольгу до полного остывания

- наконец-то, при отсутствии первых, завернуть в пищевую плёнку или просто в п/э мешочек  и ждать полного остывания....

 Почему так? спросите ВЫ.

Да потому, что при приготовлении, особенно буженины, после готовки, влага будет испаряться снаружи, в том числе и изнутри, что приведёт к "сухости" готовки.

         При завёрнутой готовке, при остывании влага остаётся внутри готовки, застывает как "холодец", оставаясь сочной при потреблении.

       Если готовка расчитана на потребление в течении нескольких дней, то её лучше завернуть в жиростойкую бумагу для хранения, которую используют в кулинарии.

===

Касаемо нитритной соли, тем бОлее "разбадяженной 50х50" с обычной солью с   процентным содержанием нитрита даже 0,5%% на вкус нЕ влияет. Это будет влиять только на цвет мясного продукта как сверху, так и изнутри... (мясо будет красным)

 Та же колбаса, что продают в торговых сетях (магазинах) Чем краснее колбаса в разрезе, тем бОльше в ней содержится нитрита.

Нитрит это яд, но в небольшой концентрации безвреден. Только частое ( повседневное) потреблении продукта, содержащего нитрит, как-то может сказаться на здоровье. (кому интересно,  можете погуглить по этому вопросу)

......Но в тоже время,  нитрит - это консервант Е250, продлевающий  срок хранения готового мясного продукта..

Чтобы Вам не рыться, советовал бЫ     немного....для повышения кругозора почитать ссылочку.

https://sirovarus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/nitritnaya-sol#i-4

=== Вот такие мои мысли.....а вывод делать только Вам.

 

[ЛавандаN 2401]

Извините, выскажу своё видение процесса. Надюша  пишет быстро остудить( не знаю , как на практике осуществить это). Но процесс очень понятен. Основан на разнице температур сверху и внутри. При таком раскладе все соки останутся внутри и дойдёт то, что внутри не успело дойти. Почему сильный ожог нельзя в холодную воду опускать? Потому что , белки продолжают сворачиваться и получаем некроз тканей. И болезненная проблема уходит вглубь тканей. Т. к. температура внутри повышается. 

А в нашем случае этот процесс нам и нужен! Продукт будет готов полностью и сочный внутри.

[МАДанилич 11669]

8 минут назад, ЛавандаN сказал(а):

Продукт будет готов полностью и сочный внутри.

...при остывании в морозилке.....

[Natushkad 18739]

13 минут назад, МАДанилич сказал(а):

...при остывании в морозилке.....

Всем здравствуйте! Очень давно знакомая, старше меня намного, рассказывала, что нужно буженину готовую вынуть из духовки, завернуть в несколько слоев фольги или бумаги для выпечки и быстро отправить именно в морозилку для полного остывания. Так она останется сочной. И я долго так и делала. А потом как то забыла об этом приеме, а тут прочитала и вспомнила.

[МАДанилич 11669]

23 минуты назад, Natushkad сказал(а):

Всем здравствуйте! Очень давно знакомая, старше меня намного, рассказывала, что нужно буженину готовую вынуть из духовки, завернуть в несколько слоев фольги или бумаги для выпечки и быстро отправить именно в морозилку для полного остывания. Так она останется сочной. И я долго так и делала. А потом как то забыла об этом приеме, а тут прочитала и вспомнила.

Сочной она останется завёрнутая при остывании и в продуктовой камере холодильника, а вкус зависит от вида мяса животного (свинина, говядина и пр.) и пряностей при готовке. Быть более точным - от подготовки продукта к готовке.

      А вот что РЕЗКОЕ остывание приводит к улучшению вкусовых качеств, повышению сочности  - довод,

мягко говоря, сомнительный......

[nagya 11505]

Я вообще имела ввиду ветчину в ветчинице, после приготовления  она остаеться в форме , остужать необязательно в морозилке.Я просто выношу на балкон или когда тепло опускаю в холодную воду , а затем просто в холодильник.При остывание все в ветчинице она прессуеться.Буду делать покажу 6а разрезе..

[МАДанилич 11669]

3 минуты назад, nagya сказал(а):

Я вообще имела ввиду ветчину в ветчинице, после приготовления  она остаеться в форме , остужать необязательно в морозилке.Я просто выношу на балкон или когда тепло опускаю в холодную воду , а затем просто в холодильник.При остывание все в ветчинице она прессуеться.Буду делать покажу 6а разрезе..

Конечно, Надежда, покажи. Тут многие, надеюсь,  воспользуются. А  ещё луччче - опиши полную технологию подготовки и готовки, начиная с мяса....(ИМХО)

[nagya 11505]

Хорошо.

Мясо использую разное , вариантов очень много.Можно брать разные сорта.Чаще из курицы.С Курицы срезаем мясо вместе со шкуркой, режу кусочка небольшими( иногда немного перекручиваю), мясо должно быть холодным , соль 1.8- 2 % от веса мяса ,3 гр ( неполная чайная ложка сахара ( для усиления вкуса), специи . Полстакана очень холодной воды , все хорошо перемешать до развития нитий, можно руками можно , техникой ( тестомес насадка лопатка) в ветчиницу вставляем пакет доя запекания укладываем наше мясо очень плотно, и пресуем ветчинницой на ночь в холодильник для созревания мяса.Ну а дальше я уже писала.Все тоже можно делать в колагеновой пленке и запекать в духовке.

Я делала с крупным свиным фаршем и сердечками куриными, курицу и свинину все получаеться вкусно.

[МАДанилич 11669]

6 часов назад, nagya сказал(а):

все хорошо перемешать до развития нитий, можно руками можно ,

Вообще, при приготовлении  колбас, ветчин для набивки в чрева или оболочку, самая трудоёмкая работа -хорошо    вымесить ХОЛОДНЫЙ фарш , как Надежда говорит:- до нитей            И фарш, и добавляемая вода должны быть с температурой близкой к нулю.

[МАДанилич 11669]

Доброе утро!

На улице -29, но обжигающий северный ветерок, так кажется что все -32-35, небо в дымке тАк, что солнышка не видно. Давление высокое-767 мм. 

По нашим меркам это уже прохладно, да и ветерок пока не так страшен.

Снега маловато, зимние посадки могут вымерзнуть.

Вот только в дневной ехать - Люське не айс, хоть и закутал моторный отсек, но остывает быстро, горючка летит как в "трубу" и едешь как на телеге. 

[Лидия 13694]

Как у вас холодно, жуть.

[МАДанилич 11669]

15 часов назад, Лидия сказал(а):

Как у вас холодно, жуть.

Да никакой"жути" нет.Ведь человек, как и многие животные (собаки, олени, КРС и др.) через какой-то срок( учёный мир считает  от 7 до 10 дней)  адаптируется к изменению температуры окружающей среды. Даже механизмы и тЕ, как при понижении /повышении температуры. ощущают тоже "дискомфорт" - увеличивается износ многих деталей (не буду перечислять) что приводит к сокращению срока службы.

Единственное чтО, так это уменьшается производительность труда, что вполне естественно. Одетый в тёплое человек становится более неуклюжим. Аналогично, в таких условиях и у человека сокращается продолжительность жизни....тут уж никуда не денешься. КакбЫ "правители" не говорили сказки о продолжительности жизни по всей России - они многого не понимают. ИхБЫ"переучить"...приучить, хоть временами, спускаться на "грешную" Землю!

===

В 16 часов -20, но южный ветер, .так кажется что все -30 (так ощущается при сильном ветре.)

[Лидия 13694]

Андрей, добрый день!! 

[МАДанилич 11669]

56 минут назад, Лидия сказал(а):

Андрей, добрый день!! 

Привет, привет, Лидусик Чё-то ты редко заходишь ко мне в огород...покалякать. 

Честно сказать и мне тоже некогда, тут ещё соц.защита строит проблемы. Делают всЁ для того чтобы даже копейки не платить.. Нужна справка с НПФ, вот и ломаю голову как и чё! НПФ в г. Череповец....

 пока безрезультатно, только карточку потерял, заказл новую...

Короче одна проблема наслоилась на другую - вот и распутываю по мере сил. Достали уже     эти демократы-бюрократы.

[Лидия 13694]

1 час назад, МАДанилич сказал(а):

Привет, привет, Лидусик Чё-то ты редко заходишь ко мне в огород...покалякать. 

Честно сказать и мне тоже некогда, тут ещё соц.защита строит проблемы. Делают всЁ для того чтобы даже копейки не платить.. Нужна справка с НПФ, вот и ломаю голову как и чё! НПФ в г. Череповец....

 пока безрезультатно, только карточку потерял, заказл новую...

Короче одна проблема наслоилась на другую - вот и распутываю по мере сил. Достали уже     эти демократы-бюрократы.

Андрюшенька, я к тебе захожу читаю, а а калякать вижу ты занят. Проблем у тебя хватает, то к дефкам тебе обязательно надо, а потом желательно отдыхать. А по поводу этих бюрократов они уже достали, мне об этом лучше не говорить. Достали всё и вся.

[МАДанилич 11669]

17 часов назад, Лидия сказал(а):

потом желательно отдыхать.

Ой, Лилусик! Какой отдых!?? Отдых - смена деятельности. Когда так говорят, всегда говорю - на том свете отдохнём, а пока движемся  - как-то живём! Так что спешить нужно НЕ спеша, работать в меру сил, чувствовать свой организм...Кстати! Это всех касается.

Ты тоже, как пчёлка..... с таким "хозяйством"..... но пожалей себя..хоть маленько.... ( поставил смайлик, его можно трактовать по разному, но я - в хорошем смысле - не обидься пож.)

 

[sergomsk 2206]

Хорошо вам, а у нас обещают -27, и снега нет вообще

[Лидия 13694]

5 часов назад, МАДанилич сказал(а):

Ой, Лилусик! Какой отдых!?? Отдых - смена деятельности. Когда так говорят, всегда говорю - на том свете отдохнём, а пока движемся  - как-то живём! Так что спешить нужно НЕ спеша, работать в меру сил, чувствовать свой организм...Кстати! Это всех касается.

Ты тоже, как пчёлка..... с таким "хозяйством"..... но пожалей себя..хоть маленько.... ( поставил смайлик, его можно трактовать по разному, но я - в хорошем смысле - не обидься пож.)

 

Андрюша, добрый день, вернее вечер по вашему. Вчера практически весь день отдыхала глядя в этот дурацкий ящик, желание выкинуть или разбить телик, ну хоть бы что нибудь нового или хорошего показали. Одна ерунда, но я привыкла к фону, засыпаю только под ихнюю болтовню. Благо что таймер его отключает.Отдыхать я не умею, по мне так лучше что нибудь делать.

[МАДанилич 11669]

4 часа назад, sergomsk сказал(а):

Хорошо вам.......................

Зависть - плохой попутчик. У вас -27 только обещают,  а всё это время у вас намного теплей было, вы всё -таки южнее живёте и климат у вас мягче,  но всё равно это СИБИРЬ. Так что говорить хорошо ЭТО или плохо....

А вот что снега нет, это действительно плохо. Зима без снега, да ещё и с морозами, совсем не айс! Тут я с тобой, Серёжа, соглашусь.

[МАДанилич 11669]

5 часов назад, sergomsk сказал(а):

а у нас обещают -27, и снега нет вообще

Серёжа, ты посмотри

https://www.ventusky.com/?p=57.6;112.3;3&l=temperature-2m&t=20191119/0300

 что обещают на ближайшие пару дней. ВО перепады.!

[sergomsk 2206]

2 часа назад, МАДанилич сказал(а):

Зависть - плохой попутчик. У вас -27 только обещают,  а всё это время у вас намного теплей было, вы всё -таки южнее живёте и климат у вас мягче,  но всё равно это СИБИРЬ. Так что говорить хорошо ЭТО или плохо....

А вот что снега нет, это действительно плохо. Зима без снега, да ещё и с морозами, совсем не айс! Тут я с тобой, Серёжа, соглашусь.

Я про снег и говорю, температура то пофиг, а вот отсутствие снега(

[Лидия 13694]

2 часа назад, МАДанилич сказал(а):

 

 старая музыка хоть слух ласкает.(ИМХО)В словах песен больше нежности, доброты, чем в современных буги-вуги!

===

 

 

Точно, согласна.

[МАДанилич 11669]

Добрый вечер всем!

Наконец-то управился. Сегодня снегу перекидал точно....больше КАМАЗа с горой. А он всё идёт и идёт, правда небольшой,но всё равно.

 было -7,так снег влажный, хоть и не тяжёлый. Так что вчерашний "разгон/тренировка" была кстати. Сегодня просто устал немного.

Завтра уже обещают мороз под -20,так что нужно успевать...

Ох! Как надоели эти демократы-буквоеды. Пока выяснил как получить справку,так кучу переговоров пришлось сделать. Написал письмо- заявление в Череповец. Только оттуда можно получить. 

Чё поделать!? Пришлось писать, узнавать как, по какой форме. Сайт-клон исчез, чёрт! Из-за него карточку потерял, банк заблокировал, теперь жду новую....Прям "цифровая" технология дует со всех щелей..... А ведь как можно упростить! сделать тАк, что и жуликам будет недоступно...

ЭЭЭэх! Росея!........за державу обидно....Нет! Совсем другая страна стала, в эсесери было проще и надёжней....

[МАДанилич 11669]

Утром ( в 8 часов) было -29, сейчас -24 (11 часов)  чуток северный ветерок, снег приятно хрустит.

Снег ещё не весь почистил, съезжу последний раз в дневной иИ,.... ещё маленько нужно потрудиться...

До вечера.