Соус из томатов по рецепту Джейми Оливера

[Улетевшая По 2755]

Итак, пришло время мне отдать долг этому сообществу и поделиться своим опытом! :hid:

Пару лет назад я разглядывала глянцевый журнал со статьей рецептов Джейми Оливера и взяла себе пару на вооружение. Этот- соус, очень похожий на кетчуп, всё же таковым не является, но его применение аналогично кетчупу.

Расчет ингредиентов взят на 4 кг помидоров:

16 луковиц средней величины (измельчить),

4 ч.л. семян кориандра

1 (или по вкусу) ч.л. семян фенхеля,

16 соцветий гвоздики,

1 ч.л. семян горчицы,

1 ч.л. розмарина (я не кладу - не люблю его),

2 ч.л. молотого имбиря (за неимением свежего использовала порошок - тоже хорошо, но без него - не стоит),

1 ч.л. черного молотого перца (я беру горошком - с горкой),

1 ч.л. красного острого перца,

2 ч.л. паприки,

1 стручок свежего острого перца (у меня когда как: "Корзина пламени" - 3 шт или "Феникс" - 2 шт или "Сириус" - 5 шт).

Все специи сначала растереть в ступке (можно в маленькой чаше блендера, но качество несколько другое), потом выложить их на сухую сковороду и начать их обжаривать без масла - раскроются все ароматы, если имбирь и жгучий перчик свежий кладем, то добавляем чуть позже, чтобы сухие сначала раскрылись.

К обжареным специям добавляем 3-4 с.л. масла растительного дезодорированного и кладем лук (если жарить лук отдельно, а потом к нему добавить специи - так и правильнее, и вкуснее, но хлопот больше).

4 кг помидор режем произвольно, но не крупно (блендером или мясорубкой вначале измельчать не стоит) и начинаем нагревать в кастрюле. К этим помидорам добавляем специи с луком, соль 3-4 ст.л. (на ваш вкус и вкус помидор ориентируйтесь), 400 гр. сахара и кипятим час.

За 20 мин. до окончания варки добавляем 250 мл. красного винного уксуса (если его нет, то лучше вообще не добавлять ничего, т.к. весь фокус именно в его сложном запахе, а его концентрация только 3%), большой пучок петрушки ИЛИ базилика (смешивать не стоит!), а также 16 зубчиков чеснока.

Проварив час, измельчаем погружным блендером соус, и протираем через сито для полного удаления кусочков шкурок и семян, а затем варим ещё 30 минут (я могу варить меньше - минут 15, но надо мешать почти постоянно, т.к. очень густой и норовит пригореть даже в нержавейке или "плюнуться").

Готовый соус раскладываем в простерилизованную тару и после охлаждения - в холодильник.

Выход готового продукта - примерно 2,5-2,7 литра.

 

От себя: не люблю никаких посторонних добавок, поэтому согласилась возиться с этим рецептом. В соусе нет крахмала, а консистенция очень густая - он если и льется, то только горячим. Пробовала без каких-то специй, но самый лучший результат - именно в этом сочетании и последовательности операций.

Приятного аппетита! :thx:

[Оля Псковишна 14524]

Чую - надо пробовать. 

 

[Улетевшая По 2755]

Цитата Оля Псковишна

Чую - надо пробовать. 

Оля, надеюсь понравится! ;)

[Olga-70-KAZ 1399]

  Наташа, получается лука по объему столько же ,сколько помидор, примерно в килограммах нет? А то мне представляется 16, дикое кол-во лука на пол ведра помидор.Вопрос про чеснок, его смолоть?

[Зульфия 12060]

  Натали, лук какой -острый, полуострый, сладкий?  И  16 зубчиков чеснока какого размера или веса? У нас вырос всякий - и крупный, и средний, и мелочи много.

[Уралочка66 1595]

семян фенхеля... интересно, они продаются у нас?  :o

тоже чую, сделать надо такой соус 

[plohih2007 8]

Давайте, хвалитесь, кто сварил соус? Получился?

 

[Улетевшая По 2755]

Дамы, прошу прощения, что не отследила вопросы!

Про лук. Я как-то варить начала, а луковиц оказалось только 3-сварила так. Вкусно было. Дальше 16 не пыталась использовать, рецепт переписала оригинальный.

Перец-какой есть. Уменя очень жгучий (80000 по сковиллу)

Фенхель у меня есть-из Метро.

Вчера пыталась сварить соус по другому рецепту. Специй было меньше-сварила быстрее. Больше не повторю-рецепт из этой темы мне нравится больше всего.

[Улетевшая По 2755]

Цитата Зульфия

  Натали, лук какой -острый, полуострый, сладкий?  И  16 зубчиков чеснока какого размера или веса? У нас вырос всякий - и крупный, и средний, и мелочи много.

Зульфия, про лук никогда не заморачивалась-что будет от его остроты после термической обработки? А чеснок... я расчитывала по крупному размеру и если он был мелковат, то добавляла, т.е. всё как всегда вготовке: "на вкус". ;-)

[Улетевшая По 2755]

Цитата Olga-70-KAZ

  Наташа, получается лука по объему столько же ,сколько помидор, примерно в килограммах нет? А то мне представляется 16, дикое кол-во лука на пол ведра помидор.Вопрос про чеснок, его смолоть?

Ольга, лука много не будет-не переживайте. А чеснок-всегда в готовку прессом. Потом же через сито перетирается.

[plohih2007 8]

А я вчера сварила, не было в наличии: фенхеля, винного уксуса и совсем забыло про чеснок, хотя он есть. Конечно получился очень вкусным. Могу поделиться своими наблюдениями: я бы приправы пожарила на сковороде и сразу скинула в томаты, а не жарила с ними лук, в общем так и получилось, потому что все 16 луковиц не возможно пережарить за один раз. Я добавила 2 луковицы в специи, немного припустила их и сразу скинула в томаты. А затем весь лук полноценно уже жарила до золотистого цвета в три захода. Через сито не пропускала, не было уже на это сил. Специи молола на кофемолке, но старалась не бить совсем в порошок. Получился очень красивый, темно оранжевого цвета с вкраплениями от приправ.

Я думаю вкус и густоту дает лук - не уменьшайте дозировку.

[Улетевшая По 2755]

Лена, с почином! Теперь стОит попробовать с фенхелем и чесноком, на уксусе не настаиваю! :hid: А протирать через сито мне вечно муторно, но этот рецепт делаю обязательно, даже если уже нет сил. :niam:

[Инн@ 52396]

Наташа, соль и сахар здесь не нужны?

[Улетевшая По 2755]

Цитата Инн@

Наташа, соль и сахар здесь не нужны?

Есть и соль (3-4 ст.л.), и сахар (400 гр.). В рецепте есть об этом.

[Инн@ 52396]

В выходные сделала я этот соус.
Отчитываюсь.
Помидоров сейчас много, выход готового продукта небольшой, поэтому решила брать всех ингредиентов в полуторном размере.

Фенхель в наших магазинах не нашла, от розмарина отказалась, потому что его запах не любит муж, имбирь покупать не стала, т.к. был в наличие сушеный. У меня нет ступки с пестиком, поэтому все специи, которые семенами, в том числе и гвоздику, завернула в многослойный бумажный пакет и просто раздолбила всё молотком  :D

При обжарке специй допустила ошибку. Сначала сковородку разогрела, потом высыпала на неё специи и... естественно всё моментально превратилось в уголь, а по дому распространился противный запах гари и чад. Пришлось долбить другую порцию специй, сыпать их на холодную сковородку и обжаривать, постоянно помешивая.

Потом добавила растительное масло и лук. На сковородку лук у меня поместился весь, собственно говоря, я использовала не сковородку, а небольшой вог.

Я не стала сразу смешивать помидоры и лук со специями. Сначала хорошенько прокипятила помидоры, затем удалила из них лишнюю жидкость так, как научилась здесь на форуме - с помощью сита и поварешки.

Наконец, всё смешала, добавила соль, сахар, и поставила вариться положенное время.

Поварив, добавила в варево чеснок (я его не давила через пресс, а просто порезала на несколько частей), базилик и винный уксус.

Потом всё проблендерила, протерла через сито, снова прокипятила с полчаса и разложила по банкам.
У меня вышло 7 баночек по 0,5 л и ещё немного для пробы. Соус получился темного цвета, думаю, за счет специй и базилика, и с богатым пряным вкусом.

[Улетевшая По 2755]

Инна, шикарный отчёт! :thx:

Спрошу только: какие впечатления? Такой трудоёмкий рецепт захочется повторять?

Ps Не помню-написала ли я выше... Весь жмых после протирания через ситоидёт в пакетики и потом используется при приготовлении мяса и свекольной зажарки в борщ. Сок не вычерпываю-меня консистенция кетчупа не подводила.

[Инн@ 52396]

Я бы не сказала, что рецепт трудоёмкий. Специи необходимые подобрать, да повозиться с ними - вот основное отличие, но это не критично. А жидкость лишнюю вычерпать, значит уменьшить время уваривания.

Хороший, Наташа, рецепт. Моим понравился. Но они хотят разнообразия, поэтому просили делать разные соусы и его в том числе.

[Валентина 54 6904]

Цитата Улетевшая По

 

Готовый соус раскладываем в простерилизованную тару и после охлаждения - в холодильник.

 

Наташа, а почему в холодильник? Так стоять не будет? Так долго варится, вроде обязан храниться хотя бы в подполе.

[Инн@ 52396]

Я убрала в подпол. Думаю, будет стоять также, как и другие соусы.

[Улетевшая По 2755]

Цитата Валентина 54

Наташа, а почему в холодильник? Так стоять не будет? Так долго варится, вроде обязан храниться хотя бы в подполе.

Валентина, завидую наличию подпола. Я не пробовала хранить где-то ещё,  кроме холодильника-не знаю как себя поведёт.

[Улетевшая По 2755]

Цитата Инн@

Я бы не сказала, что рецепт трудоёмкий. Специи необходимые подобрать, да повозиться с ними - вот основное отличие, но это не критично. А жидкость лишнюю вычерпать, значит уменьшить время уваривания.

Хороший, Наташа, рецепт. Моим понравился. Но они хотят разнообразия, поэтому просили делать разные соусы и его в том числе.

Инна, а вкусные какие получились? Поделись ссылочками!

[Инн@ 52396]

Наташа, мне, например, нравится соус с яблоками и корицей. За основу может сойти этот рецепт:

https://easywaylife.ru/ketchup-iz-pomidorov-s-yablokami.html

Только я не люблю яблочный уксус и добавляю 70% уксусную кислоту (пару десертных ложек).

 

Вообще, я не сильно придерживаюсь каких-то конкретных рецептов. Всё равно при готовке всё делаю чуточку по своему. Могу, например, вместо одних яблок добавить яблоки и лук в равных частях. Лук могу сначала потушить, а могу добавить просто порезанный. Ну и, конечно, в процессе готовки пробую сама или прошу пробовать домочадцев на соль/сахар. 

[Улетевшая По 2755]

Инна, спасибо! У меня ещё 5 большущих ящиков, полных помидор. Разноообразия очень хочется, потому иду изучать. :-*

[Инн@ 52396]

В 20.09.2018 в 11:33, Улетевшая По сказал(а):

За 20 мин. до окончания варки добавляем 250 мл. красного винного уксуса (если его нет, то лучше вообще не добавлять ничего, т.к. весь фокус именно в его сложном запахе, а его концентрация только 3%)

Вот. А мне из Екатеринбурга привезли белый винный уксус  (6%), хотя я конкретно уточняла, что нужен красный. Ну, нет у нас в этом году совсем никакого винного уксуса! Наверное, всё равно его добавлю в половинной пропорции. А то куда его теперь девать? Думаю сильно хуже не будет. Конечно, с ним можно и мясо приготовить... Но, в соус!

[Улетевшая По 2755]

5 часов назад, Инн@ сказал(а):

Вот. А мне из Екатеринбурга привезли белый винный уксус  (6%), хотя я конкретно уточняла, что нужен красный. Ну, нет у нас в этом году совсем никакого винного уксуса! Наверное, всё равно его добавлю в половинной пропорции. А то куда его теперь девать? Думаю сильно хуже не будет. Конечно, с ним можно и мясо приготовить... Но, в соус!

Инна, экспириенсом потом поделись, плиз! Может и вкуснотища получится, станем за белым винным бегать!

Главное -всё успеть: и вырастить, и приготовить, и скормить семье! ;-)