Зефир на пектине

[Pretty 14]

Набралась я наглости и вытащила из тортов, притертый там в уголок рецепт зефира. Он без агара, другой...  Как соберусь делать - сфотографирую... Пока он есть на фото лишь в компании торта:

 

В общем, дело было так:

На двух черничных тортах вы, наверное, заметили зефир... я с ним долго маялась... как на грех, в инет-рецептах он делается на агаре... я этот агар уж уменьшала-уменьшала - резинка получается, а не зефир! Выбесилась, купила пектин и прямо с пачки "слизала" рецепт. И получила то, что надо!

Значит, рассказываю. Пектин яблочный, с пометкой "для зефира и пастилы", фирма - "С.Пудовъ". Рецепт на обороте. Нужен? Напишу. Хотя, если купите пектин, то и рецепт будет у вас в руках  ;)

Не, лучше напишу.... всё непросто  ???

"Пектин (его там 10 гр.) смешать с сахаром (50 гр.). Добавить 150-200 гр. фруктово-ягодного пюре (я - 200), 2-3 ст.л. воды (не добавляла, у меня пюре какие-то жидкие), перемешать и оставить на час. Сварить сироп: 400 гр. сахара и 150 мл воды в течение 5-7 минут (я варила до 110 градусов). Взбить 1 белок с фруктово-ягодным пюре (да-да, в пюре, которое настаивалось час, вливаем белок (один! я как-то добавила два - прокляла всё, такой получается объем, что мне весь миксер умотало в зефир) и 100 гр. сахара (не игнорируем, всё нормально) до образования пышной массы."

Опять вставлю свои пять копеек.... Ставим варить сироп (+щепотка лимонной кислоты). Когда его температура станет 85 градусов - заводим миксер с пюре и белками на максимальную скорость, так будет правильно, и все вовремя. Как раз сироп доварится до 110 градусов - и белки взобьются до нужной кондиции. Сироп вливаем к ним (продолжая взбивать) очень тонкой струйкой, не торопимся. Вернемся к инструкции.

"Непрерывно взбивая, влить горячий сироп тонкой струйкой (о чем я и говорила). Продолжать взбивать 5-7 минут. В конце добавить 3 гр. лимонной кислоты, растворенной в 2 ст.л. горячей воды (это охренеть как много, добавляла и половину.... остановилась во-первых, на щепотке; во-вторых, добавляю её в сироп, чтобы он не засахарился, а не в конце). Отсадить с помощью кондитерского мешка и оставить на 3 -5 часов."

Теперь продолжу свои наблюдения....

Делала на яблочном пюре. Антоновку (в другой раз - "Гренни") 5 яблок почистила, порезала на дольки, подлила совсем мало воды (ну, 30 мл...) и тушила на сковородке, под крышкой, на медленном огне. Яблоки очень быстро превратились в пюре. Остудила, протерла через сито. Получилось больше, чем надо, остатки доели так, потому что вкусно. Используется 200 гр. Классический кисленький нежный зефир, чуть тягучий, как был раньше в шоколаде.

По ягодам... Протирала через сито, получая пюре из черной смородины (самый кислый зефир, но и самый красивый, яркий, и воздушный), из клюквы (как ни странно, смородиновый кислее  :o ), из черники (у мужа этот самый любимый).

Пока мы взбиваем зефир, успеваем подготовить кондитерский мешок (лучше два, с насадками) - раз, бумагу для выпечки - не на стол же мы его отсадим. Два листа будет нужно, это факт. Взбиваем не 5-7 минут, а до того момента, когда мы можем к чаше с зефиром прикоснуться и нам будет не горячо, а приятно-тепло. Поднимем венчик.... Хвостик свесился? Добейте еще! Масса встала колом, намоталась на венчик? Гуд, можно отсаживать. Зефирную массу затолкать в кондитерские мешки (так она дольше не будет засахариваться, схватываться, а то по краям чаши быстро очень в зефир превращается)

Отсадите две зефирки. Подождите минут пять. Если не поплыли - продолжайте. Если плывут, забудьте про мешки минут на 10, повторите - как? Если форму держат, то можно отсадить все остальные... Не торопитесь, остывая, масса приобретает формодержательную стабильность. Я как-то раз навыдавливала красоты, кааааак всё поплыло, пришлось отскребать от бумаги, заталкивать обратно в дежу и снова пробивать миксером, и все равно зефир получился дурацким - плотный какой-то.... В общем, не торопиться! Договорились?

Отсадили. Ждем.... Лучше ночь. А что потом? А потом берем миску (попросторнее) с сахарной пудрой, толстенькую кисточку (белку или куницу). Зефирки слепляем по две. И над миской опудриваем их кисточкой. Готово. Если не хотите слеплять - то отлепите от бумаги, положите на бочок, чтобы донце получилось вверх.... и оставьте еще на несколько часов. Оно подсохнет - и можно будет пройтись сахарной пудрой. Или облить растопленным шоколадом....

Вроде всё. Как обычно - рассказ долгий... на самом деле сделать зефир очень просто и быстро  :yep:

[Серебрянка 1466]

Зефир - для меня волшебное слово! Как я его раньше любила, а сейчас покупной есть невозможно - одна сладость и никакого вкуса.  :(

Теперь бы пектин найти и ... :-[  Ирина так всё "разжевала"  :yep: , что не сделать - нельзя.

[123людмила 406]

 

Зефир - для меня волшебное слово! Как я его раньше любила, а сейчас покупной есть невозможно - одна сладость и никакого вкуса.  :(

Теперь бы пектин найти и ... :-[

Цитата

  Ирина так всё "разжевала"  :yep: , что не сделать - нельзя.

Люда, фирма Пудов наша, в Ашанах быть должен, у наших девчонок спросить нужно и если что внуков отправлять за пектином.

[Pretty 14]

Цитата 123людмила

Люда, фирма Пудов наша, в Ашанах быть должен, у наших девчонок спросить нужно и если что внуков отправлять за пектином.

 

Ага, он! Брала "Для зефира и пастилы"