Зефир, пошаговый рецепт в домашних условиях. Основы.

[Sabah 5]

С детства мечтала научиться готовить зефир. Ведь это волшебство, не иначе )

В приведенном ниже рецепте сахара меньше чем в классическом (по ГОСТу) примерно на 300 грамм. Использовать меньшее количество сахара я не пробовала.

Ингредиенты на 1 порцию (получается примерно 600-700 гр зефира):
яблочное пюре - 250 грамм Важно!!! пюре должно быть холодным
яичный белок - 40 грамм (у меня получается 1,5 белка, зависит от размера яиц)

Сироп:
агар-агар 8-10 грамм
сахар 420 грамм
140 грамм воды

для посыпки: сахарная пудра + крахмал 1:1 (крахмал разбавит сладкий вкус и убережет от отсыревания)

Что потребуется:
блендер, миксер (лучше мощнее 300 Вт), духовка, весы, кастрюля с толстым дном (я использую объемом 2,5 литра, т.к. сироп будет пениться и подниматься), чаша для взбивания (как минимум на 4 литра), кондитерский мешок + насадка (большая закрытая звезда), и вообще здорово если будет силиконовая лопатка.

Так же пригодиться толстая калька или пекарская бумага и пространсвто для отсаживания и созревания зефира - отлично подходит подоконник.

Краткая схема приготовления:
пюре (250 грамм) и яичный белок (40 грамм) взбиваем в блендере
параллельно варим сироп (140 грамм воды, 8 грамм агар-агара, 420 грамм сахара)
как закипел сироп убавляем огонь ниже среднего и увеличиваем скорость взбивания массы
после того как сироп покипел 5-6 минут (до 110 градусов) тонкой струйкой вливаем в чашу не переставая взбивать
складываем в мешок, отсаживаем на подготовленное место, ждем )

Подробно:
1. Яблочное пюре
Для приготовления зефира нам нужны яблоки кислых сортов и желательно твердые - например семиренко, гренни смит.
я использовала гренни смит


Перед тем, как заняться яблоками надо поставить разогреваться духовку на 160 градусов
Яблоки моем с щеткой и мылом, режем пополам, удаляем сердцевину, режем на дольки

Убираем в духовку примерно на 1 час - 1 час 15 минут


Яблоки должны полностью стать мягкими
Затем складываем яблоки глубокую чашку с крупным ситом, чтобы стекла лишняя жидкость
Оставляем на ночь


Утром яблоки измельчить в пюре в блендере и протереть через это же сито чтобы отделить крупные кусочки кожуры. Если нет времени этим заниматься, то убираем в закрытом контейнере в холодильник до вечера.
Перед запеканием чистить от кожуры яблоки не надо, т.к. в ней содержится пектин, которые необходим для приготовления зефира.
В некоторых рецептах пишут что надо теперь уварить эту массу, но она и так получается достаточно густая.
Я увариваю другие ягоды-фрукты, когда готовлю например вишневый или черносмородиновый зефир. Но об этом в другой раз.

[Sabah 5]

Теперь в чашу для взбивания кладем 150 грамм яблочного пюре и 1 белок, начинаем взбивать насадкой венчиком на небольшой скорости чтобы масса соединилась и насытилась пузырьками.
До того как начать дальнейший процесс заранее подготовить кондитерский мешок и насадку

2. В кастрюлю наливаем 140 грамм воды, добавляем агар-агар, сахар - ставим на плиту на огонь выше среднего.
Регулярно помешиваем 1 раз в 20-30 секунд, помешиваем хорошо, чтобы сахар и агар-агар не приставали ко дну.
У меня стационарный кухонный комбайн и все процессы идут параллельно.
Если миксер ручной - то в перерывах между помешиваниями взбиваем массу постепенно увеличивая скорость. Масса будет густеть и увеличиваться в объеме




После того как сироп закипел убавляем огонь ниже среднего и кипятим 5-6 минут до пробы на толстую нить. И увеличиваем скорость взбивания почти до максимума.

Не забываем помешивать сироп

[Sabah 5]

Когда поднимаете ложку с сиропом над кастрюлей сироп должен в конце стекать капелькой на ниточке на фото выше мутно, но можно рассмотреть.
Далее если ручной миксер, то нам необходим еще один человек.
Во врем того как взбивается масса тонкой струйкой вливаем горячий сироп (убрать с огня секунд на 30-45 чтобы он перестал пениться)


Здесь масса розовая, так как это черносмородиновый зефир

Вливаем как на фото стараясь не попасть на венчик и на край посуды. Если попасть на венчик то он разбрызгает сироп по чаше и он уже хуже будет соединяться с массой, если лить по краю то он тоже будет хуже соединяться с массой.
На самом деле ничего сложного, я описываю так подробно чтобы у вас все получилось без потерь )
Агар-агар начинает стабилизироваться при 40 градусах, т.е. масса должна немного остыть, это легко проверить остановив взбивание - должны быть жесткие пики как на фото внизу




Берем кондитерский мешок, в котором уже находится насадка

[Sabah 5]

Складываем, заворачиваем и отсаживаем на подготовленное заранее место.






Столько зефира получилось из половины порции (исходя из расчета 125 грамм пюре)


Зефиру надо созреть часов 8-10, на утро я присыпала сахарной пудрой и крахмалом



Ньюансы: если белка взять больше (60 грамм) - зефир будет более воздушным, как суфле.
И созреет быстрее.

ОЧЕНЬ важную роль играет влажность в помещении, если влажно, то белка брать 50 грамм, иначе будет долго созревать

Оставшееся пюре я делю на порции и замораживаю в одноразовых контейнерах, обмотав пищевой пленкой чтобы не попали посторонние запахи.
Желтки я так же замораживаю, и использую их в песочном тесте (печенье, имбирное печенье, тарты).

так можно украсить и подарить родному человеку )


И я оооочень извиняюсь за размер фото  :-[

Осенью планирую заготовить и заморозить порционно пюре из своих кислых яблок