Торты и пирожные от Энди-шефа

[Ежевичка 400]

Читала. Все отлично не наговаривай. У меня от твоих поэм , настроение поднимается. Сижу улыбаюсь. Ты пиши побольше,  мы очень ждем.  :thx: :thx: :thx:

[Pretty 14]

Речь пойдет об этом:



Итак... у Джейми рецепт на роту солдат, поэтому я его поделила на 2, и то вышло вагон и тележка... хватило на 16-сантиметровую форму для описываемого тарта, на 20 корзиночек, на противень флорентиек и остатки пошли на несколько (штук 6 или 8 ) печенюшек.... так что можно и еще поделить. Впрочем, это тесто может ждать своего часа в морозилке, если что...

250 гр. муки, 125 гр.сливочного масла, 1-2 столовые ложки холодного молока или воды, 2 яичных желтка, 100 гр. сахарной пудры, цедра 1/2 лимона, семена 1/2 стручка ванили (у меня была молотая ваниль, сыпанула пару щепоток), небольшая щепотка соли.

"Первым делом необходимо перемешать муку, сахарную пудру, соль и масло, отстоявшееся при комнатной температуре, так его легче будет использовать. Все эти компоненты необходимо перетереть друг с другом при помощи больших и указательных пальцев обеих рук. Далее, вотрите в масло семена ванили, желтки и цедру." - это Джейми.

Для ленивиц, типа я: мука, сахарная пудра, масло из холодильника режется на небольшие кусочки, соль - в миксер с насадкой для теста, размешиваем на самой низкой скорости до получения крошки. Туда же по одному добавляем желтки, следом летит цедра и ваниль. Холодное молоко. Через минуту готово.

Выложила на пленку, примяла руками, чтобы получился боле-мене пласт, отправила в холодильник на час.

Потом отрезала нужные куски и через пленку раскатывала (чтобы не липло к скалке). Обрезки собирала, приляпывала к остальному тесту и снова раскатывала, пока не использовала всё до крошки  ;) Тесто шикардосное, к Джейми, как всегда, не придраться - умеет, бродяга  :yep:

Это обо всем тесте.... если вернуться к тарту, то раскатала тесто толщиной 4 мм (у меня скалка Йозеф с делениями, можно замерять толщину - очень удобно). Выложила его в форму (края волнистые, дно вытаскивается - классическая, в общем), ничем не смазывала, песочное тесто само выходит как миленькое. Край срезала ножиком движениями изнутри к внешней стороне.... наколола вилкой дно. И в морозилку на час.

Выпекала 15 минут при температуре 180 градусов на среднем уровне, без конвекции, обогрев верх-низ.

Если у вас начинка текучая, то можно минут через 10 смазать корж белком, чтобы потом не размокал, и допечь 5 минут. Ага?

Раньше я делала такой пирАжок по Дарье Донцовой.... но меня всегда смущала именно слишком жидкая начинка и сырая меренга (которая при выпекании становилась кофейного цвета).... усовершенствовала нафик!

Берем клюкву. Примерно 200 гр. на мой размер. Часть (100-120 гр., на глаз) пробиваем блендером в высоком стакане. Добавляем по вкусу сахар. Не могу сказать сколько, я делала с сахарозаменителем. Начните с 1 ст.л., и пробуйте. Слишком сладко не должно быть, потому что сверху - очень сладкий белок. Пробили? Сахар добавили? Молодчули вы мои!  :hey:

Теперь. Или 4 гр. желатина + 24 гр. воды нагреть на водяной бане до растворения желатина, влить в клюквенное пюре, размешать. Или выливаем пюре в ковшик, смешиваем 5 гр. пектина с 2 ст.л. сахара, туда же и нагреваем почти до кипения (в этом случае - на шаг назад - следим за сладостью). Минут пять охладить. Результат в обоих случаях будет однофигственный. Теперь смешиваем полученное компотэ с оставшейся целой клюквой. Готово. Можно выливать на корж.

Поскольку я заготавливала компоненты в фабричных количествах, то компотэ у меня было залито по форме и заморожено в морозилке, завернутое в пленку. Когда пришло время, я просто выложила кружочек клюквенного компотэ на корж  :-[ Можно и так.... делать всё поэтапно, когда время есть.

Осталась меренга. За помощью рванула к Энди. Делала швейцарскую. На 100 гр. белка 200 гр. сахара.

Заранее приготовила кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", а то потом не до этого....

Взбивала на водяной бане (вода не касается дна той кастрюли, в которой белки с сахаром) ручным миксером. Низкая скорость - 8 минут, добавляем скорость - 5 минут, еще увеличиваем - 2 минуты, еще - 2 минуты, и далее по одной минуте, пока не достигнем максимальной скорости (у меня их 5 или 6). Меренга становится густой, снимаем с огня и добиваем еще пару минут на высокой скорости, пока она не станет ваще густой-густой, чтобы на венчиках хвостик даже и не думал опадать.

Готовую меренгу - в мешок, хвост закручиваем, кончик срезаем - можно отсаживать на наш тарт поверх клюквы.

В первый вечер меренга была сверху чуть липкой, а к утру - ну, супер - стала жесткой, словно её в печке пекли... а внутри - мягкая.... Короче, очень удачно вышло.

Ягоды и мяту лучше выложить перед подачей, потому что ягоды быстро начинают давать сок, а мята, наоборот, подсыхает и виснет тряпочкой.

Приятнейшего аппетита!  :hat:

[Pretty 14]

Цитата Ежевичка

Читала. Все отлично не наговаривай. У меня от твоих поэм , настроение поднимается. Сижу улыбаюсь. Ты пиши побольше,  мы очень ждем.  :thx: :thx: :thx:

 

Вот и мне лишь бы хохотунчик не покидал)))) Если и не выходит чего - зато руки заняты и повеселиться можно  :mail2: (спс!  )

[Pretty 14]

Расскажу немножко про "Макарони", свои выводы и наблюдения. Рецептуру соблюдала строго, от рекомендаций Энди не отступала. И вот что поняла:

 

1. Чем тоньше струйка вливаемого сиропа, тем гуще макаронаж. Вливала струйкой с карандаш, как для суфле - растеклись макарошки. То есть тут система такая же, как и в зефире. Там тоже вольешь потолще - будут зефирки форму терять, я один раз даже перебивала миксером...

 

2. Моя духовка культурно печет только строго по центру. Всё, что в середине - поднимается ровно, юбочки просто загляденье. А это штук шесть. Остальные - косорылые на один бок.

 

- выпекала на противне - хрень, всё лезет непонятно куда;

- на силиконе (со специально размеченными кружочками) - хрень, опять всё сикось-накось;

 

Вывод: средний уровень духовки, решетка, на решетку - силиконовый коврик в дырочку (есть и такие, приобрела), на него - пекарскую бумагу. Максимальная конвекция должна быть со всех сторон, но без принудительной конвекции духовки.... Бумагу размечать, как и говорит Энди, с большим расстоянием, в шахматном порядке.

Зачем коврик? отвечу... без коврика макаронки получаются со следами от решетки - цэ ж не стейк))))

 

- поднимала температуру на 5 радусов: начинает появляться легкий, но ненужный цвет кофе;

- опускала температуру на 5 градусов - изнутри прям лезет начинка не юбочкой, а цыганскими юбками, норовя доползти до соседней макаронины  :o ;

- не открывала духовку, не поворачивала решетку - пофиг, косорылые... зато поняла, что манипуляция с поворачиванием - в моем случае лишняя;

- открывала на 8-ой минуте и прижимала один край - частично лопались крышки (сильно жала), частично были дырки в доннышке, много вылезало макаронажа....

 

Выкрутилась! На 12-ой минуте, когда юбочки поднялись и уже довольно хорошо схватились, вооружалась ножом. Доставала решетку, с одной стороны ножиком отколупывала макаронку от бумаги, в то же время слегка (!) прижимая вторую, выпученную сторону. Так они выравнивались. Еще минут через пять заглядывала - если меня не устраивала юбочка, то опять доставала решетку, обрезала сильно выползшую юбку. Выпекала всего 20 минут, а не 18. Тогда всё в порядке. Большие коржики для торта (ттт, не сглазить) поднимаются равномерно. Почему? Не знаю. Но факт.

 

Надеюсь, мои заметки помогут в ваших экспериментах - уже кое-что можно будет пропустить)))) По признанию ВСЕХ, кому доставались новогодние сладости - самое вкусное "это те печеньки разноцветные, как миндальные" .... берите на заметку  ;)

[papicuss 4]

Ира, еще раз спасибо за ссылку на сайт Энди :thx:
Пекла вот такие маффины, самые вкусные какие когда-либо ела  :yep:
  смогла сфоткать только в духовке, в готовом виде не успела...
https://andychef.ru/recipes/bb-muffin/
Делать для просто поесть нужно двойную порцию, улетели сразу на "ура"
Теперь друзья просят только их, никакие торты им не нужны :niam:

А эти

https://andychef.ru/recipes/choco-muffin/ 

получились суховатыми, банан совсем не чувствовался, положила два недозрелых, может посоветуешь, что не так. Штрейзель оставался, посыпала.

[Pretty 14]

Цитата papicuss

Ира, еще раз спасибо за ссылку на сайт Энди :thx:
Пекла вот такие маффины, самые вкусные какие когда-либо ела  :yep:
  смогла сфоткать только в духовке, в готовом виде не успела...
https://andychef.ru/recipes/bb-muffin/
Делать для просто поесть нужно двойную порцию, улетели сразу на "ура"
Теперь друзья просят только их, никакие торты им не нужны :niam:

А эти

https://andychef.ru/recipes/choco-muffin/ 

получились суховатыми, банан совсем не чувствовался, положила два недозрелых, может посоветуешь, что не так. Штрейзель оставался, посыпала.

Спасибо, у меня как раз начинается новый период - кексы и прочие маффины- капкейки)))) Буду знать, с чего начинать!  :hat:
Таак.... по банановым могу только предположить. Вот смотри, Энди пишет "возьмите крепкий банан", а у самого лежит банан с уже черненькими полосочками - значит, хорошо вызревший. И я бы взяла мелкие - они слаще и вкуснее, более маслянистые, чем эти. Возможно, что в этом собака порылась. Еще - возможно, более жирный йогурт убрал бы суховатость. Возможно, нужно было меньше держать в духовке. Меньше, чем у Энди, были яйца. Шоколад дал бы больше влаги, чем шоколадные термостабильные капли. С коричневым сахаром вышло бы более нежно (для шоколадной выпечки лучше брать его все-таки, моя такая мнения)... Во я причин написала! Боожечки!  :o :o :o

[papicuss 4]

Ира, я все внимательно почитала, банан специально брала в пятерочке, твердый и зеленый, вместо капель шоколад бельгийский специально для выпечки горький, а вот йогурт может быть пожирнее взять. По времени могла конечно напороть, но вроде с 10 минуты проверяла.... но это только практика.

Спасибо :thx:

[ГаЛинаНик 426]

Цитата Pretty

Да ты издеваешься, да?  :- Я ж одержимая!  :P Вот наделаю щас опять, и что? Куда девать?  :'( :'( :'( Эх, зря я зашла.... пойду опять предамся своей второй страсти - мытью дома.... два этажа отмыла.... пока не помогает, полная башка тортов  :P

Ирина, вот это самое точное определение, чего у меня в голове. Я сегодня голодаю, и сижу тут читаю, слюни пускаю. Все, пошла я квартиру мыть.

[Pretty 14]

Цитата papicuss

Ира, я все внимательно почитала, банан специально брала в пятерочке, твердый и зеленый, вместо капель шоколад бельгийский специально для выпечки горький, а вот йогурт может быть пожирнее взять. По времени могла конечно напороть, но вроде с 10 минуты проверяла.... но это только практика.

Спасибо :thx:

 

Да не за что)))) Как вариант - наплюнуть, сказав, что это не твои капкейки и сделать другие  :thx:

[Pretty 14]

Цитата ГаЛинаНик

Ирина, вот это самое точное определение, чего у меня в голове. Я сегодня голодаю, и сижу тут читаю, слюни пускаю. Все, пошла я квартиру мыть.

 

Та же фигня.... муж пошел стейк жарить, сижу, строю из себя кремень.... а так хочется натрескаться  :'( .... ща чай попью с молоком (уже отекаю вся от этой еды, хорошо, что хоть непьющая - а то вообще был бы караул), с собаками погуляю - и в люлю.... с утра что-нить схомячу.... полезное.... полезное... да!  ;)