Торт "Нежный" (умоем Палыча)

[Pretty 14]

ТОРТ «НЕЖНЫЙ»
по мотивам такого же торта от «Палыча»

Давайте начнем с трудного, с безе.  Напишу в кучу всё, что поняла в процессе неоднократных попыток, часто крайне неудачных. Каждый абзац - это три белка и сахар в помойке  :-

Главное в этом деле – соотношение белка и сахара. Строго 1 к 2! То есть на 100 гр. белка идет 200 граммов сахара. И никак иначе. Замена сахара на сахарную пудру упрощает процесс взбивания, поскольку бывало такое, что белки по консистенции готовы – глянцевые, пики твердые, а между пальцев разотрешь – крупинки сахара. Это неуспех.  Так что я использую пудру.

Добавление пудры в два этапа. Так рекомендует, например, Селезнев: половину добавляет при взбивании, вторую половину вмешивает в уже готовые белки лопаткой. Разницы не заметила. Сыплю сразу всё.

Добавление крахмала. Вроде как с ним будет быстрее выпекаться. Половина столовой ложки на каждый белок. Нихрена не помогло. Так что – хотите добавляйте, хотите – нет. Я не добавляю, поскольку разницы не углядела.

Лимонная кислота. Да, с ней хорошо. Чуть убирает чрезмерную сладость в готовом безе, взбитые белки красивейшие – глянцевые, плотные и не перевзбиваются. Что там за химия, не знаю, но с лимонкой – гуд.  Щепотка на белок, или 0,5 ч.л. на 3 белка.

Ароматизаторы типа ванили. Не чувствую их в итоге. Поэтому не перевожу дорогой продукт.

Орехи. Да, с орехами вкусные коржи. Для торта «Полет» так они просто нужны. Добавлять в конце, аккуратно, лопаткой, особо не вмешивать, раз 10-12 мешанули – и нормуль. Надо иметь в виду, что выпечка с добавлением орехов будет чуть муторнее, зато сахар не течет: видать, орехи что-то связывают в общей массе.



Соль. Соль всегда улучшает вкус. Добавляю несколько крупинок на белок. Щепотку на 100 гр. белка.

Заквашивание. То есть выдерживание около 12 часов при комнатной температуре. Да, белки в этом случае более послушны, процент неудачек меньше. Так хочется знать суть процессов, хоть в химики подавайся))).

Итак, предположим, что мы взяли 100 гр. белка, 200 гр. сахара, щепотку соли и пару щепоток лимонной кислоты (или одну, но такую хорошую щепотищу).

Белки выливаем в чашу миксера, начинаем взбивать на самой маленькой скорости. Минут пять. Визуально вроде бы особенно ничего не происходит, так – несколько пузырьков. Но так надо. Насыщение белка кислородом должно идти медленно, иначе (зуб даю) готовое безе будет (зараза) полое внутри.

Добавляем щепотку соли и лимонную кислоту, чуть увеличиваем скорость. Назовем её средне-низкой. Взбиваем еще около 7 минут. Процесс пошел – белки стали превращаться в легкую пену, хотя пока просвечивает желтизна-водянистость. Начинаем по 1 ст.л. всыпать сахарную пудру. Вот вообще не торопимся, медитируем. Всыпаем – и смооотрим, как она распределяется…. ваще прекрасно, если это в стеклянной чаше, тогда я еще сбоку смотрю – видно, как пудра распределяется в массе белка. Вроде сверху уже кажется, что всё вмешалось, а сбоку глянешь – ан нет, там прямо-таки видны комочки! Так, ложку за ложкой всыпаем всю пудру. Скорость увеличивать не надо, а то есть риск, что белки дойдут до кондиции раньше, чем мы всю пудру в них втолкаем. Вот когда пудра вся поместилась в белки, тогда можно увеличить скорость до средней, и даже через минутку – до высокой, теперь можно. Общее время взбивания довольно продолжительное… на вскидку, уйдет минут 25-27 точно. Готовые белки блестят, если перевернуть венчик – пик не опадает, а так и стоит солдатиком. Если же масса тянется за венчиком или пик виснет – надо еще повзбивать. Если всё понятно, кивните))))

Вот от этого момента еще пару минут надо взбивать:



Готовы наши белки, будем отсаживать. Можно не торопиться, это не суфле, им пофиг.

Мне проще работать с одноразовыми кондитерскими мешками. Отсаживается все ровно, мыть ничего не надо – выкинул да и всё. Беру два мешка: в один вдеваю какую-нибудь насадку для мелких безешек; второй пока надеваю на стакан в целехоньком виде, потом отрежу ему кончик (сантиметра на два от края, чтобы выдавливать безе колбаской). Мешки надеваю на мерные стаканы от блендера для удобства. Подготавливаю место для отсаживания – достаю из духовки решетку. На неё все равно застилаю еще и пергаментную бумагу, потом поймете, почему. Еще хорошо достать металлическое кольцо, чтобы меренгу (она же – безе) отсадить внутри кольца (поставьте его на пергамент по центру). Почему? Обычные коржи (даже для «Киевского» торта) всегда можно обрезать до нужного размера. С безе этот номер не пройдет – лопнет и раскрошится, без вариантов. И если торт нужен презентабельного вида, а не размазня, то ровность коржей надо отрегулировать на этапе отсаживания. Прекрасно, если в вашей духовке есть два противня, так будет проще отрегулировать нагрев: верхний тент отсечет один противень, а нижний – второй противень, таким нехитрым образом безе не будет подгорать, коричневеть, лишь сушиться. А решетку с безе поставим по центру. Теперь отвечу на законно возникающий вопрос: на кой ляд мне второй мешок для мелких безешек? По углам обязательно отсаживаю 4 штуки, ибо во-первых, по ним определяю степень готовности (тупо разламывая, потом обломки пойдут на обсыпку чего-нибудь), и, во-вторых, если безешки останутся – пойдут на украшения, всегда пригодятся.  Почему не ставлю безе на противень? Почему решетка? А почему-то так лучше сохнет. На силиконе вообще плохо выходит. Вот так-то. Если хотите получить разноцветное безе, то понадобится гелевый краситель. Совсем чуть-чуть. Его нанести силиконовой кисточкой на внутреннюю поверхность мешка, выйдет просто загляденье. Хорош болтать, берем еще лопатку силиконовую поближе к себе и начали!



Наполняем целый мешок меренгой, отрезаем кончик и, начав от центра, выдавливаем по спирали безе. При заполнении формы верх подравниваем лопаткой (вот зачем мы её брали). Получается ровненький кружочек. И высота одинаковая. Форму убираем, пальцем подравниваем (если есть) пики-махрушки. Готово. Если в мешке что-то осталось – выдавливаем во второй мешок, и остатки безе из чаши для смешивания. Отсаживаем по краям пергамента мини-безешки.

Тут вот рисовала круг, но не надо так делать, работайте через кольцо, так будет лучше:



Теперь очень важный этап. Это ответ на вопрос – какого черта безе просаживается. Его надо стабилизировать. Дать постоять час на воздухе. Вот отсадили – и гуляйте. Пусть стоит и обветривается (об этом вообще молчат, как партизаны). Не сразу печь, так-то!

Минут через 45 вспоминаем, что мы чётатам готовили. Включаем духовку на 120 градусов, обогрев верх-низ, с конвекцией. Греем минут 15. Потом ставим на средний уровень нашу решетку с пергаментом и безе. Противни вверху и внизу у нас стоят, да? Окейно, засекаем 20 минут. Через 20 минут уменьшаем нагрев до 100 градусов, а дверцу духовки приоткрываем. И так сушим. Безе не печется, а сушится. Пока поболтаем.

Вот народ пишет, что готово будет через час. У мну такой номер не проходит, сушу часов пять. Еще пишут, что «а мне нравится, когда внутри тянучка». Да на здоровье! Мне вот тоже нравится горелый лук от шашлыков, и что? Это не означает, что он правильно приготовлен. И какая нифик тянучка, если торт должен резаться крошкой? Как такие, пардон, сопли могут быть внутри торта? Никак. Значит, будем сушить до одури. Высохнет, никуда не денется. Еще мечтаю проэкспериментировать с сушкой безе в сушилке для овощей – ведь так можно сразу несколько коржиков просушить (в теории), останавливает меня только отсутствие сушилки))).  Карамель. 100% потечет с сахаром, у меня всегда течет. Предполагаю, что это от неполного растворения сахара при взбивании белка. Хотя, бывает, что карамель подтекает и при добавлении пудры.  Забила, ибо при длительном высушивании она тоже высыхает и на конечном результате не сказывается. Реально проблема решается только при использовании швейцарской меренги – тогда точно никакая карамель не течет. Но швейцарскую сегодня трогать не буду, завтра сделаю, тогда покажу.

При добавлении орехов свои нюансы. Рубленных орехов (вместе с мелкой крошкой-пудрой) максимально идет 75 граммов на 100 граммов белка. Будет такой ореховый-ореховый корж. Больше уж некуда, а меньше –на здоровье, хоть 30 грамм. Ореховые коржи сохнут примерно на час-полтора меньше. Однако, внимательно с переворачиванием…. сейчас об этом поговорим.

Итак, прошел час. Проверим на всякий случай – вдруг ваша духовка такая молодчуля, что уже всё высушила? Открываем духовку (это не бисквит, безе по барабану открывания-закрывания), достаем безе, трогаем пальцем верх. Не липнет? Хорошо. Тогда стучим по нему…. сухонько? Прекрасно! Поднимаем вместе с пергаментом, кладем на руку пергаментом вверх и осторожно пробуем пергамент отодрать. Если не идет – кладем всё это хозяйство обратно. В духовку. Дверцу по-прежнему приоткрываем и ждем еще час. Всё повторяем. Если пергамент отошел, то выкладываем на него безе «попом вверх», чтобы сушка шла равномернее. И снова в духовку. Достаем раз в час, простукиваем. Когда безе станет легче перышка, а стук глухой-сухой будет со всех сторон – готово. Периодически можно разламывать мелкие безе, чтобы понять, как там дело продвигается.

Вот такие они становятся внутри - полностью сухие и не полые:


Вариант с орехами. Нужно подготовить еще один лист пергамента. Через два часа безе переворачиваем на второй лист, не отдирая от безе пергамент, то есть оно у нас получится между двумя листами бумаги. Будете отдирать – низ отслоится, обнажив напрочь сырую середину. Тут уже ничего не поправить, можно досушить и слопать, но для торта это неуспех, придется переделывать. Час будет сушиться с двумя листами, а уж потом можно будет верхний лист потихоньку отделить и просушить еще час. Обычно через 4 часа корж полностью сух и прекрасен.
Для надежности можно готовые коржи положить между двух бумажных полотенец и оставить в комнате (если у вас, конечно, не тропическая важность – тогда уж лучше сразу в торт).

С красителем просто красотули:



Первый корж я разломала, чтобы убедиться, что при заданной температуре и времени он полностью просох. И все равно надо крошки на обсыпку боков. Убедилась, что все в порядке, потом уже с уверенностью делала еще два коржа.

По безе вроде всё, пойду мужа покормлю, потом допишу.

[swetlanna 2137]

А где можно купить,не очень дорогие , гелевые или другие пищевые красители?На Али ,страшновато :(.

[Pretty 14]

Цитата swetlanna

А где можно купить,не очень дорогие , гелевые или другие пищевые красители?На Али ,страшновато :(.

 

Я покупала в Тортомастере и в Пеки сам, "Америколор" 21 гр. за 230 руб. Хватает надолго, я не много крашу. На "Красный бархат" ушло 8 гр всего.

[m_Кallista 1895]

Ирин,я понимаю,что будет продолжение) Спасибо! Безе тоже сушила скорее,чем пекла-при приоткрытой духовке-чтобы температура не сильно увеличивалась,и заквашивание использовалось тоже-по той рецептуре,что я брала.

[Оля Псковишна 14518]

А скажите кондитеры  :-[ Пергамент чем-то мажут перед отсаживанием безе? Да, я вот такая неумеха.  Хотя когда-то Графские развалины делала. Но это было давноооо

[m_Кallista 1895]

Оля,я беру самый качественный пергамент,какой могу найти...с покрытием таким...не прилипает ничего.Не соврать бы-вроде Фрекен Бок..

[Pretty 14]

 

А скажите кондитеры  :-[

Цитата

Пергамент чем-то мажут перед отсаживанием безе? Да, я вот такая неумеха.  Хотя когда-то Графские развалины делала. Но это было давноооо

 

Нет, Оленька, оно само спрыгивает, нет проблемы... ну, когда высохло, конечно.

[Pretty 14]

Итак, предположим, что безешные два коржа мы испекли. Но в «Нежном» есть еще и бисквитные, верно? Так давайте их сделаем! Тем более, что после безе у нас остались желтки, их ведь надо пристроить.

Бисквит:

6 желтков, 100 гр. сахара, 50 мл воды, 100 гр. муки, 1 ч.л. с горкой разрыхлителя, 30 гр. кукурузного (ну, или картофельного) крахмала, 1 пакетик (15 гр.) ванильного сахара (у мну Откер с натуральной ванилью).

1. Смешиваем сухие компоненты: муку, разрыхлитель, ванильный сахар, крахмал.
2. В дежу миксера выкладываем желтки, вливаем воду, всыпаем сахар. Смешиваем на средней, а попозже – на высокой скорости до получения однородной, практически белой массы.
3. Вручную, лопаткой, вмешиваем сухую смесь к желткам.
4. Форму для выпечки (22-24 см, лишнее потом обрежем) смазываем сливочным маслом и выстилаем пергаментной бумагой (маслом мажу, чтобы бумага хоть немного прилипла, а то такие воланы вздуваются, неудобно.
5. Духовку разогреваем до 180 градусов.
6. Тесто – в форму, форму – в духовку. Печется от 20 до 30 минут, готовность проверяем зубочисткой: как сухая – готово.
7. Достаем, минут через 10 освобождаем из формы, охлаждаем, разрезаем на 2 коржа (если сверху сформировалась корочка – срезаем), заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник.

У меня получается, что все коржи и крем выстаиваются сутки, сборка торта происходит на следующий день. От этого крем – послушнее, безе – суше, а бисквит странным образом вкуснеет. А я, в свою очередь, успеваю отдохнуть, чтобы потом с чувством украшать торт  ;) .

Крем №-1:

В оригинальном торте, чует мое сердце, крем прост до боли – сгущенка с маслом 2:1. Но дома хочется больше нежности, и чтобы крем после холодильника не стоял колом, что происходит с масляными кремами. А для этого немного надо поколдовать….

Берем вареную (на этот раз хорошо, 4 часа, вареную) сгущенку, даем ей отстояться в комнате пару часов. Примерно через час достаем масло – оно тоже должно быть довольно мягким, но не плыть… такое, средне-мягкое.

Когда у нас сгущенка и масло готовы к использованию, достаем жирнющие сливки, отливаем в стеклянную чашу 180 мл, туда же кладем венчик и ставим пока в холодильник, минут на 15.

Отмеряем 100 гр. масла, взбиваем до пышности в миксере (это минут 7 на средне-высокой скорости).

По 1 ст.л. добавляем к маслу, продолжая взбивание, половину банки вареной сгущенки (это около 190 гр.).

Пока всё взбивается, достаем холодные сливки и вручную взбиваем, хорошо взбиваем, пока сливки не начнут прибиваться к одному краю, стремясь образовать комочек (но только «стремясь»! Главное, вовремя остановиться, чтобы не получить комок масла и водичку!) )))) Потом аккуратно венчиком, но не взбивательными движениями, а снизу вверх, вмешиваем сгущенку с маслом в сливки. В конце можно добавить ½ ч.л. «Бэйлиса»

Лирическое отступление…. По моим личным очучениям, добавление алкоголя в кремы делает их божественными, поэтому я стараюсь о таких добавках не забывать. Исключение составляют лишь ситуации, когда, к примеру, торт идет в подарок мусульманину – тут следует проявить уважение к религии и алкоголь исключить, можно обойтись каким-нибудь ароматизатором без спиртовой основы. Ну, вы понимаете. Или детям. Или по состоянию здоровья, и т.д.  Но с алкоголем всё-таки супер! Причем (опять же, личное имхо, тут у каждого свои вкусовые предпочтения) к шоколадам лучше всего коньяк, к сгущенке  - «Бэйлис» или другие сливочные ликеры, а к белому шоколаду – ром.

Тем временем крем готов. Контактно накрываем пленкой и убираем в холодильник. Даже на следующий день он был в приличном состоянии: застыл, но был достаточно мягким, отстояв на столе полчаса был абсолютно готов к работе.

Крем №-2:

Белый шоколад 100 гр., сливки 33-35% 50 мл, сгущенка (не вареная) ½ банки, сливочное масло 100 гр., ½ ч.л. ликера «Бэйлис» (или столько же рома).

1. Шоколад + сливки прогреть несильно, до неполного растворения шоколада. Можно без водяной бани, просто на небольшом огне. Снять с огня и помешивать, пока шоколад полностью не растворится и не соединится со сливками в однородную эмульсию. Отставляем, пусть немного охладится.
2. Взбиваем до пышности сливочное масло, понемногу добавляем к нему сгущенку. Моя была «Рогачев» такая густая, что не лилась из банки, добавляла по столовой ложке. Когда сгущенка с маслом становятся светлыми, останавливаю миксер, лопаткой собираю по бортику разметанное масло, скидываю в чашу, и еще минуту-другую добиваю.
3. Аккуратно, вручную, подмешиваю к сгущенке шоколад. В конце добавляю ликер, размешиваю. Готово.

Этот крем нестабильный, но жуть какой вкусный (хотя он, может, и нормальный, но у нас дома 29 градусов, поэтому всё просто на глазах плавится). Мне напоминает начинку из конфет «Рафаэлло», нежнейшая весчь. Каким-то чудом и адским терпением мне удается сформировать торт с этим кремом. Но заходов за пять! То есть достаю торт – промазываю, убираю в холодильник, потом снова достаю, выравниваю – в холодильник. От домашней жары, повторюсь, крем мгновенно начинает течь, поэтому формирование затягивается. Так что хотите супер-нежность – делайте крем в таком виде, если мучения – не ваш конек, то решение проблемы – увеличение количества масла, оно даст крему стабильность и простоту в работе. Но одновременно утяжелит крем. Вот как хотите))))) Ну, и потом, при поедании нужно помнить, что это не тот торт, который может до морковкиного заговения стоять на столе. Отрезал кусок – остальное срочно убрать. Впрочем, вы попробуйте сначала по рецепту. Надеюсь, что всё получится именно так, как и должно быть, ничего не поплывет.

Пропитка для коржей: 100 мл горячей воды, 2 ст.л. сахара – размешать до растворения сахара, охладить, добавить 10 капель рома.

Пора собирать.

Выкладываем: 2 коржа-безе, крошку из безе, бисквит из холодильника, кремы.  Можно еще подготовить кондитерский мешок с обычной конусной насадкой для шоколадного крема (из белого шоколада который). Подыскиваем что-нибудь для украшения: шоколадные криспы (шарики такие хрустящие),  маленькие безе, готовим мешок с насадкой для каких-нибудь розочек-цветочков.

Когда крем уже мягенький (но не очень-то! просто пальцем стал прожиматься), начинаем работу.

Доска – фольга (пленка)… тут формируем торт. Лопатка, шпатель, поехали:

Бисквитный корж – на доску. Пропитываем. Дальше берем в руки один безе-корж, лопаткой намазываем на него сгущеночный крем (примерно 1 см, 1/3 от всего крема) и жестом фокусника приляпываем его на бисквит. А вот так, да!  :P Можно, конечно, мазать и  бисквит, но крем туговат, а бисквит пористый – неудобно. С безе нормально выходит, тут главное ляпать не со всей дури, чтобы и попасть куда надо, и безе не лопнуть)))) Сверху снова мажем крем и кладем второй безе-корж, крем. Выкладываем второй бисквит. Выдыхаем.

Шоколадный крем выкладываем в мешок и им промазываем дыры между коржами, чтобы бочок был поровнее. Этот же крем выдавливаем на поверхность бисквита, размазываем шпателем. Теперь осталось слегка подровнять шпателем бока, остатки крема – обратно в мешок. Торт и крем в холодильник, он к тому моменту у меня уже плывет со страшной силой. Теперь можно раз в полчаса доставать торт из холодильника подмазывать кремом, выравнивать шпателем… и так до тех пор, пока внешний вид вас не удовлетворит. Особой гладкости добиваться не надо – бока будут обсыпаны, так что идеал не нужен, а вот придать торту максимально ровный вид – это да. Когда, придирчиво, с прищуром, мы осмотрели торт и он нам понравился  :yep: , можно переходить к украшению.

Сначала облепляем бока крошкой безе. Я леплю руками. Торт должен в этот момент быть не из холодильника, буквально после последнего выравнивания, а то крошки будут на холодный крем плохо липнуть. В крошках у меня всё: я, стол, пол, караул! Зато красиво)))) Пылесос лучше держать под рукой, а то на ногах эти крошки можно по всему дому разнести. Налепили, слава Богу!

Блюдо…. где ж оно? Достаем красивешное блюдо, или подложку…. одним словом, финишную историю для дислокации торта.

Торт. Он  у нас пока такой, шаляй-валяй, поэтому надо подцеплять его лопаткой для торта или чем-то довольно широким, чтобы не съехал набок, потом подсовывать под него руку, переносить на блюдо. Прежде, чем руку вытащить, подставляем нож (лопатка тут уже широковата будет) и так вот, поддерживая ножом, понемногу высвобождаем руку. В итоге край у меня остается на ноже и на глубоком вдохе я быстро шмякаю торт на блюдо. Свершилось! Обсыпавшееся на подложку безе сметаю кисточкой. Уфф!

Остатки крема передавливаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой, украшаем цветочками край верха (мне нравится, когда переход от бока к верху чем-нить прикрыт), делаем цветочки и украшаем, как наша душа нам подскажет. Ну, и снова в холодильник. Часа через два всё должно быть готово к поеданию. Впрочем, хоть сразу ешьте, такой уж он, этот торт!

У нас он умчался к соседям, поэтому фото в разрезе разглядеть сложно… но то, что есть, покажу. Тут один покупной, второй – мой «Красный бархат», ну, и «Нежный»:



Приятного аппетита с его нежнейшеством!!!

[Pretty 14]

Моменты...

 

1. Можно использовать безе, можно коржи с орехами - на ваш вкус.

 

2. Для тех, кто испытывает страсть к тем масляным кремовым розочкам из детства, можно шоколадный крем заменить (но, пердуперждаю сразу - это уже не будет тот самый торт "Нежность"!) . Но вкусы разные, поэтому, если хотите потяжелее кремчик, то вот:

 

6 желтков комнатной температуры, 1 стакан сахарной пудры, 1/4 стакана воды, 450 гр. сливочного масла, 2 ч.л. ванильного экстракта или 1/2 ч.л. молотой ванили, 1/4 ч.л. соли.

 

Ставим взбивать в миксере на средне-низкой скорости желтки (около 5 минут, до посветления).

Достаем из холодильника масло, оставляем размягчаться.

Из сахарной пудры и воды варим до 115 градусов сироп.

Переводим миксер на среднюю скорость, медленно вливаем сироп. Снова увеличиваем скорость, взбиваем минут 12-15, пока миска не остынет. Смесь получается густой, кремовой консистенции, бледно-желтого цвета.

Добавляем ваниль и соль, еще немного взбиваем.

На средне-низкой скорости миксера начинаем по кусочку добавлять масло. Медленно и нудно, дожидаясь вбивания каждого кусочка. Масло кончилось - выключаем миксер, очищаем стенки, снова взбиваем (2 минутки).

 

Хранится в холодильнике, твердый аки масло.

 

3. Гыы.... супрыз!  :D :D :D На обсыпку боков лучше использовать высушенную швейцарскую меренгу (да, впрочем, и на внутренние коржи) - на "Палычевском" торте а боках такие неежные тающие шарики, да? Так вот, обычное безе жестче, шарики не получатся, крошка будет довольно угловатой. То, что надо выходит из швейцарской меренги  :-[ :-[ :-[ Оставим эту интригу  :pom:

[Pretty 14]

Нашла фото бисквита на желтках:

[swetlanna 2137]

Не перестаю восхищаться :-*,королева выпечки.Умница,мастер..

[Pretty 14]

Цитата swetlanna

Не перестаю восхищаться :-*,королева выпечки.Умница,мастер..

 

:-[ :-[ :-[ Спасибо за ваши такие приятные слова, таю  :-*

[stounns 1184]

Иришка, золотые ручки у тебя! :yep:  :appl: :appl: :appl: А описания твои читаются просто как песня. :thx: :thx: :thx:

[Iwanna 1333]

Нет слов! Волшебница! Класс!!! :appl: :appl: :appl: :thx:

[Pretty 14]

Спасибо-спасибо-спасибо!  :thx:

Отчитываюсь по швейцарской меренге, как обещала.

Итак, расчет прост: на 100 граммов белка идет вдвое больше, то исть 200 граммов сахара. И по щепотке соли и лимонной кислоты (или чайная ложка лимонного сока).

Что я творю дальше, это клинический случай)))) Розетки у плиты у меня нет, а за удлинителем бежать, понятное дело, лень. Мне проще целый стол сдвинуть с плитой, потому как за ним обнаружена спрятанная (интересно, от кого?  :P ) розетка. Двигаю, значит, стол (а в нем специи, крупы, лёгенький, в общем).... втыкаю ручной миксер, который не зря мне дети подарили... Задвигаю стол взад. Ага.

Теперь ставлю две кастрюли - водяная баня. Причем, хитрованское дело, заметьте: если варите заварной крем, то верхняя кастрюля должна касаться воды, а то крем будет загустевать до морковкиного заговенья, а со швейцарской меренгой всё в точности до наоборот - воды не касаться, ни-ни! А то заварятся белки, пиши пропало.

Верхнюю каструлку примерила, всё хорошо, вода не достает. Временно снимаю её и ставлю на весы. Отмеряю белки и сахар, всыпаю соль и лимонку. Пирикрасно! Можно относить к огню, на кастрюлю с водой.

Плиту пока на полную мощность, а миксер - на самую маленькую. И медлэнно-медлэнно взбиваем... 15 минут. Можно, конечно, охренеть, и руки так и тянутся увеличить скорость, но нет, мы стойкие, мы себя переборем и будет мотылять свои яйца (как бы это странно не звучало) положеное время.... если вода в нижней кастрюле закипела, то огонь уменьшаем до самого маленького и стоим, как придурки, взбиваем белки.

Прошло 15 минут, увеличиваем скорость.... еще 5 минут.... увеличиваем... 2 минуты.... увеличиваем.... 2 минуты.... снимаем с бани (у меня лежит рядом тряпочка, чтобы дно протереть, а то капает с него. И добиваем уже  на столе еще пару минут до полной глянцевости и красоты... до непадающих пиков. Фсё, примите мои поздравленья!  :appl:

Теперь нам надо: лист бумаги для выпечки, кольцо того диаметра, который запланирован под будущий торт, кондитерский мешок (насадки конусные вполне подходят: поширше, если хотите меренгу потолще, и, соответственно, поменьше, если меренга нужна более тонкая, если хотите рисунок - не смею отказать, берите насадку для рисунка), можно взять еще один мешок, если будете отсаживать и малюськи-меренги в качестве пробника, стакан для удобства установки кондитерского мешка, лопатку, которой будем запихивать меренгу в мешки... вроде всё. Ну, можно мешки покрасить. Теперь их наполняем. Первым делом делаем кружочек в кольце, разравниваем поверхность лопаткой (нам же его в торт, он нужен максимально ровным), остальное - как пойдет... у меня вышли несколько малышек и два толстых круга для Павловой (это я в запас  ;) )



И.... забыли нафик про свою меренгу на час.... метёлкой себя с кухни выгнали и занимаемся другими делами  :mail2:

Через 45 минут включаем духовку на прогрев. 120 градусов, верх-низ, конвекция... ну, всё это уже было...

Смотрим на меренгу: она стала матовая и даже если тихонечко пальцем к ней пристроиться, то даже и не липнет почти...



Вот почему её так хорошо на пирожные выдавливать: белки термообработаны, форму держит, прелесть!

Вот и подошло время её отправлять в духовку. 20 минут она будет стоять при 120 градусах с закрытой дверью, а потом - как духовка справится (100 градусов, дверь приоткрыта).... моя сушила 4 часа.

Через час ломаю пробник:



Сырой, совсем сырой, но внутри он не такой как обычная меренга, он не тянется, очень приятный....

Через два часа уже почти, почти:



Уже смогла отделить свои кружочки от бумаги (с целью перевернуть).... Перевернула, так равномернее у меня пропекается....

Через 4 часа, зацените - сухой, как лист:



Вкусный, на языке тает. И вот такие две будущих Павловы:



Вроде всё  :-[

И напоследок, о себе, балде)))) Если видите, на Павловой хорошо видно, дно вроде как лопнутое, отдельное... я всю жизнь считала, что это моя врожденная косорукость и мечтала о целенькой меренге.... и вот только недавно вычитала, что это называется "юбочка" и ваще это круто  ;D ;D ;D

[LenaV 59955]

Ирина, последняя фотка впечатляет. Я когда её в уголке увидела, подумала, что ты сыр такими головками делаешь. Ну думаю, ничего себе  :o :o

 

[Pretty 14]

Цитата LenaV

Ирина, последняя фотка впечатляет. Я когда её в уголке увидела, подумала, что ты сыр такими головками делаешь. Ну думаю, ничего себе  :o :o

 

:D :D :D Не, сыр пока не делаю.... У меня есть молочная кухня (Smile MK 3001, из Озона), в ней делаю всякие кефиры, йогурт и прочую кисломолочку, до сыра пока не дошел ход  ???

[Tomatanya 4705]

Блин, хожу мимо и думаю, кто такой Палыч и зачем его тортом умывают?  :P

Зашла... а оно вона чё тут...  :o  сплошной кондитерский разврат  :ogo:

Ир, срочно переключайся на сыр, а то нам, толстушкам, смерть придёт - слюной захлебнёмся  ;D

[Pretty 14]

Цитата Tomatanya

Блин, хожу мимо и думаю, кто такой Палыч и зачем его тортом умывают?  :P

Зашла... а оно вона чё тут...  :o  сплошной кондитерский разврат  :ogo:

Ир, срочно переключайся на сыр, а то нам, толстушкам, смерть придёт - слюной захлебнёмся  ;D

 

Да ты ж похудела уже? Чо ты!  :o

А с развратом, вот права ты.... надо кончать! Фсё! Решено! 

[НатаНата 59]

Pretty, какая вкуснота :niam: красота :-* обожаю безе :appl: полет и графские развалины - мои любимые тортики :-* а этот тортик Нежность наверное вкуснее их всех вместе взятых :yep: может и хорошо, что я не умею печь торты, а то стала бы  :hey:

[Pretty 14]

Цитата НатаНата

Pretty, какая вкуснота :niam: красота :-* обожаю безе :appl: полет и графские развалины - мои любимые тортики :-* а этот тортик Нежность наверное вкуснее их всех вместе взятых :yep: может и хорошо, что я не умею печь торты, а то стала бы  :hey:

 

И не говори! Печь торты можно исключительно с условием их непоедания, только вприглядку  ;)  Муж сегодня дорвался - я ему неделю отказывала в ласке во всяких орешках-безешках, прям отгоняла от своих заготовок! Он так и норовил свистнуть что-нить, заготовленное мной для декора  >:( И вот. Сегодня. Торты собраны! И все остатки пошли в муж а и в собак - ну просто вселенское счастье в семье  :D