Киевский торт - милейшее кремовое безобразие

[Pretty 14]

Встанешь вот так утром, глянешь сонным взором в окно, а та-а-а-а-м  :ogo: ...



Выбесишься, ясное дело, взбодришься.... потом и в этом найдешь плюсы:

 

Но всё равно... нервы пошатнулись, глаз задергался  ???  Надо это чем-то поправлять... А давайте, сладким кремовым кошмаром ударим по осенней хандре?  ;)

ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

Вот всё хорошо в настоящем рошеновском торте…. только крем мне не нравится. Белый еще куда ни шло, но шоколадный – беее…. И вроде бы он – всё тот же белый, только подкрашенный какао, но всё равно какой-то невкусный. И разноцветные розочки – не то, не то… А «Киевского»-то хочется! И как же быть? Придется делать свой. Ясное дело, что это жуткое кремовое безобразие и всё такое…. но если очень хочется, то…. надо делать, куда деваться!  :-

Тут вот что главное? Главное, не забыть на ночь поставить кваситься белки! А надо нам их будет 300 граммов. Набила яиц целую кучу…. от тупости своей разбивала в одну миску и, по закону жанра, где-то на пятом яйце лопнул желток, уделав мне все белки в полное непотребство. Пришлось переделывать. Сколько ушло отборных яиц, даже не могу сказать, штук семь, наверное. Результат взвесила, отмерила 300 граммов, принакрыла пленкой, и в таком виде оставила на столе на ночь. Тухнуть… пардон, кваситься  ;) на срок от 12 до 24 часов. У меня получилось, что я начала готовить торт (первый корж) аккурат через 12 часов, так что белки для второго коржа квасились где-то 13,5, а для третьего – 15 часов.

Утром, спокойно позавтракав, занялась своими делами…. а к 12-ти со словами «йоперный театр, у меня ж там белки стоят!»  :o побросала всё нафик и приступила к торту (на белках, кстати, появились пузырьки – немного, но было такое дело).

Коржи замешивала и выпекала по одному, бо белки – капризули еще те, сразу замешаешь, так они стоять и ждать очереди не будут, начнут оседать и отслаиваться.

На 1 корж нужно:

100 гр. заквашенных белков, сахарной пудры 32гр. (для белков) + 93гр. (для орехово-мучной смеси), муки 23гр., жареных орехов кешью 75гр., 1гр. молотой ванили.

1) Ножом мелко рубим орехи;

2) Смешиваем: орехи, муку и 93 гр. сахарной пудры;

3) Подготавливаем: противень, застеленный бумагой для выпечки (чтобы её не пучило, сначала смазала противень сливочным маслом, а то я её выкладываю по-человечески – она распрямляется, я её туда – она обратно, собака два нога  >:( ); кондитерский мешок.

4) Ставим разогреваться до 150 градусов духовку (обогрев – только нижний, конвекция).

5) Белки взбиваем сначала в пену; продолжая взбивать, добавляем 32 гр. сахарной пудры, потом молотую ваниль. Я взбивала сильно, белки резались лопаткой пластами, тут слова «взбито до пиков» как-то не подходят. Работа миксера закончена.

Вот, показываю:

 

6) К белкам добавляем в 3-4 захода смесь муки с орехами, перемешивая аккуратно лопаткой, чтобы не осадить белки.

7) Полученное тесто лопаткой запихиваем в кондитерский мешок, срезаем ему носик прилично так, сантиметра на полтора, и выдавливаем на противень толстенькой украинской колбаской тесто. Начинала я с серединки и, как бы накручивая спираль, рисовала тестом блинчик нужного мне диаметра. Примерно на 24-25 см. В общем, давила, пока тесто не кончалось в мешке. Потом верх слегка заравнивала лопаткой. Выстаивала 5 минут.



8) Ставим в духовку на 20 минут. Через 20 минут снижаем температуру до 100 градусов и приоткрываем дверцу (я подставляю металлическую скобу, она мне открывает дверцу примерно на два сантиметра). В таком виде моя духовка печет (а точнее – сушит, при такой-то температуре!) корж ровно час. Вы ориентируйтесь по своей: готовый корж светло-коричневый по краю (!), верх будет невзрачного сероватого цвета (если коричневый – кобзда, выкидывайте, передержали), сухой, не липнет.

9) Готовый корж вынимаем, сразу отлепляем бумагу, выкладываем на бумажное полотенце, прикрываем тоже бумажным полотенцем. Всё, можно делать следующий.

Результаты экспериментов:

- духовку приоткрывала с самого начала:  вся середина – липкая карамель;
- через 50 минут ткнула зубочистку : она вышла вся в тесте, корж не готов;
- хотела на исходе часа подрумянить верх: включила верхний обогрев – через 5 мин корж сгорел к чертям;
- держала 1ч 20 мин. : очень сухой, не угрызть; кто-то сушит 2,5 часа – даже не представляю, что там остается в сухом остатке, активированный уголь?;
- оставляла бумагу до утра – прилипала насмерть, отодрать невозможно, выкинула вместе с коржом. Злилась;
- готовые коржи (как делает большинство интернета) оставляла до утра, подсушить. Куда там сушить? Они и так как мумии. Такие вот «отстоявшиеся» коржи потом никакой крем не берет – очень сухие, на любителя. Я использую коржи не отходя от кассы, в тот же день.
-      вместо сахарной пудры добавила сахар - коржи липкие, вот почему их сушат по 2,5 часа...

Итак, делаем три коржа. В торт идут два, но нужно еще обсыпать бока! Конечно, я укладываю-примеряю готовые коржи в форму, конечно, я подравниваю им края, но срезанных с краёв крошек всё равно выходит маловато, чтобы с уверенностью обсыпать ими торт. Поэтому у мну коржа три. Крошек получается ооочень много, хватит еще на один торт точно… но вот как-то так: то мало, то остается…. Эпопея с коржами подошла к концу, лежат, родимые, остывают-отдыхают, все такие красотули в бумажных полотешках  :yep: . А мы идем делать крем!

Начнем с заварной заготовки…

Крем Шарлотт:

3 желтка, 48 гр. сахара, сливки 10% 180 мл + 30 мл для разведения крахмала, крахмал 10 гр. (1 ч.л.), сливочное масло 100 гр.

Варю по своей упрощенной технологии (без подогреваний и переливаний туда-сюда): заливаю крахмал холодными сливками, отставляю; в кастрюльку закидываю три желтка и сахар, ставлю на водяную баню, помешиваю венчиком до полного смешивания; понемногу добавляю сливки (прям холодные, из холодильника, никаких плясок с бубнами), все время взбиваю венчиком, всё так пенится, пузырится – красота!; когда вмешала все сливки, еще взбиваю минуту-другую; беру в одну руку чашку с крахмалом, размешиваю его чайной ложечкой до растворения. Ложку быстро нафик, во вторую руку – венчик. Тоненькой струйкой вливаю крахмал в кастрюлю поверх работающего в моих руках венчика. Как весь крахмал влит, так мешаю-мешаю, очень быстро крем загустевает. Тогда снимаю его с водяной бани, еще немного размешиваю венчиком, накрываю прямо по поверхности пленкой. Минут через 10 пленку снимаю-выкидываю. В крем добавляю сливочное масло, вбиваю венчиком до полного растворения. Накрываю новым, чистым куском пленки, хорошенько прижимая её к крему. Оставляю остывать.

Масляный крем:

Сливочное масло 200 гр., сахарная пудра 18 гр., ваниль 0,6 гр (пара щепоток), 10 мл коньяка.

В чаше миксера нужно взбить до пышности и светлого цвета (минут 6 на высокой скорости) сливочное масло. Потом добавить сахарную пудру и взбивать еще минуты две. Всё, можно выключать.

Дальнейшее взбивание миксером приведет к расслоению крема (у меня, по крайней мере, это случалось неоднократно; потом просто стала манипуляции проводить ручным венчиком - и всё пришло в норму: крем не расслаивается (первый вариант косяка), и не становится жидким (вторая возможная проблема)).

В чашу с масляным кремом добавляем ваниль, вмешиваем ручным венчиком. Следом вливаем коньяковский – вмешиваем так, чтобы остался лишь запах, а по виду так вроде коньяка там и нет  ;) .

Ой, опять меня распирает мимо темы поболтать....  :-
Бегаю я, бегаю как-то раз со своими тортами... Раз метнулась, отлила коньяка в мензурку, два... Потом у меня было затишье, села чаю попить... и давай жаловаться мужу, что я последнее время чёта слова стала забывать, вот какие-то затыки у меня... "Не склероз ли посетил мой организм?" - спрашиваю своего благоверного... не отрывая глаз от компа, мое сокровище отвечает: "Ты за коньяком-то поменьше бегай! Глядишь, и слова перестанешь забывать!"  :D :D :D

По ложке добавляем к масляному крему заварной, вмешиваем венчиком. Занимаемся этим до полного офигения объединения задуманной композиции.

Таким образом, первый крем, присвоим ему подпольную кличку «Белый», готов. Убираем в холодильник, чтобы стал более пластичным.

Шоколадный крем:

горький шоколад 100 гр., сливки 33% 85 мл, сгущенное молоко ½ банки (190 гр.), сливочное масло 85 гр., ликер «Бейлис» ½ ч.л.

1) Шоколад заливаем сливками, растапливаем на водяной бане. Помешиваем до полного объединения компонентов. Получается гладкая, блестящая масса. Отставляем в сторону, шоколад должен охладиться примерно до 28-30 градусов.

2) В миксере на высокой скорости взбиваем до побеления сливочное масло. Тонкой струйкой вливаем в масло сгущенку. Получаем пышный белый крем.

3) Теперь уходим в ручной режим: мэдленно венчиком вмешиваем в масляно-сгущеночный крем наш растопленный и охлажденный шоколад. Крем станет более жидким, но это временно, отстаивание в течение получаса в холодильнике приведет его в нужную кондицию. На этом креме меня срывает – могу слопать весь, оставив торт недоделанным. Люблю этот вкус до дрожи. Он, мне кажется, ко всему подходит – хоть блины им поливай, хоть используй как начинку для конфет…

В общем и в целом у нас всё готово для сборки торта. Что еще? Еще достаю красивое блюдо, в которое положу готовый торт. Лопатку, которой нужно будет его приподнять, чтобы перенести на блюдо. Шпатель для разравнивания крема по поверхности торта и лопатку для разравнивания слоев крема. Кусок фольги, на котором буду обсыпать торт крошкой. Готовлю форму (лучше разъемную), где будет отлеживаться заготовка. По этой форме обрезаю два коржа. Третий корж разминаю основанием ладоней в крупную крошку. Достаю три кондитерских мешка, вдеваю в два из них симпатичные мне насадки для отсаживания украшательных штук на торт, третий оставляю целым. Пока вроде всё.

Ну, что? Собираем?

Сборка торта:

На дно подготовленной формы кладем корж. Достаем из холодильника наш белый крем. Выкладываем на корж чуть больше половины (на глазок-с) крема, разравниваем лопаткой по форме. Пошел второй корж. На него снова выкладываем белый крем (не весь). Разравниваем лопаткой до самого края. Оставляю немного крема: на несколько розочек и на подмазывание боков торта. Остатки крема радостно отправляются обратно в холодильник, нечего им лежать тут и таять. Торто-заготовка тоже идет на полчасика в холодильник.

Полчаса прошло? Проверим: белый крем на торте должен был «схватиться», шоколадный крем – приподзастыть. Если всё так и есть, то пора продолжать. Если нет – пусть еще постоит всё на холоде, нам спешить некуда. Ну, разве что шоколадный крем можно достать, иначе он сильно застынет, а нам его надо намазать, а не куском класть.

Итак, предположим, что всё в порядке. Достаем сам торт и шоколадный крем (белый достанем, если надо будет).  Проходим по краю ножом, отделяя верхний слой крема от формы. Раскрываем форму. Белый крем к этому моменту у меня уже очень твердый, прям прелесть, можно работать дальше. Перекладываем торт на кусок фольги. Если есть такая необходимость, то белым кремом подмазываем бока. Верх с помощью шпателя покрываем шоколадным кремом. Теперь руками (если кто знает способ получше – поделитесь) прилепляем на бока заготовленные крошки. Я прижимаю хорошенько, подсыпаю, чтобы крем не просвечивал и стараюсь поаккуратнее, чтобы крошки не попадали на красиво выровненный верх. Когда всё готово, перекладываем торт на парадное блюдо и снова убираем в холодильник.

Тем временем приводим в порядок кухню (посуды гора, всё в креме и в крошках, ужас-ужас). Это раз. Остатки белого крема вталкиваем в кондитерские мешки (1 – с насадкой, второй – целый, ему срезаем маленький кончик), это два. Остатки шоколадного крема…. добавляем к ним 1 ч.л. какао, хорошенько размешиваем, помещаем сие произведение кондитерского искусства сначала в кондитерский мешок, а потом торжественно – в холодильник (какао – это чтобы верх торта и отделка края хоть немного, но отличались по цвету). Это три. Тут я обычно пью чай, потому что уже столько втоптано крема, что это надо чем-то срочно запить  :-[ .
Осталось только украсить наш торт.

Украшательство:

Достаем: торт, белый крем, шоколадный крем, а также всё, что может пригодиться для создания полной и абсолютной красоты. У меня в наличии было: золотая пудра, золотые сахарные шарики, такие же шарики, только шоколадного цвета.

Сначала оформляю край: шоколадным кремом отсаживаю из мешка кракозяки. Теперь переход от верха к бокам у нас задекорирован. Это хорошо.

Из мешка со срезанным кончиком выдавливаю полосочки крема на всю поверхность торта… ну, как штриховку. Там, где полосочки прерываются (а они прерываются, потому что и ручки трясутся, и крем не жидкий), из второго мешка с белым кремом отсаживаю цветочки (или то, что я считаю цветочками – украшалец из меня аховый, но я старательно учусь). В соответствии с полетом художественной фантазии пинцетом вдавливаю в крем золотые и шоколадные шарики-бусинки. Чистой сухой кисточкой набираю немного золотой пудры и стряхиваю её на крем по краю и змейкой через весь верх торта. Хоспади, я его доделала! Осталось выстоять в холодильнике 12-24 часа (сколько получится, у нас через 4 часа торт был уже взрезан и изгрызан беспощадно).

Вердикт мужа: «Рошеновский «Киевский» - больше не покупаем». Суду всё ясно.

Немножко фотов:

     

Как хорошо с горячим чаем... и наплюнуть мы хотели на погоду!  :thx:

[stounns 1186]

Ираааааа!! Опять вечер и шикарный торт. Я ещё от прошлых твоих тортов не отошла, а тут снова такая вкуснотища! От одних фотографий можно поправиться на пару кг. :P :P

:yep: :yep: :yep: :niam: :niam: :niam: :thx:

[Pretty 14]

Алечка, прости! Прости!  :-

Просто целыми днями сайгачу по дому - дел невпроворот, уж как могу улучить минутку - так бегу делиться с вами  :-[

[stounns 1186]

Торт шикарный! Очень-очень! :appl: :appl: :appl:

[Pretty 14]

Цитата stounns

Торт шикарный! Очень-очень! :appl: :appl: :appl:

 

И очень вкусный))) Надеюсь, что кто-нибудь соберется сделать... хотелось бы знать и ваше мнение, а то вдруг муж врет, а мне после долгого тортовоздержания любая сладкая фигня - шедевр?  :D

Если что, так и говорите, не стесняйтесь - "Наварганила ты, Претька, г***на кусок! И рекламируешь нам тут, с толку сбиваешь!"  :P

[Ludmila474 370]

Чую и этот придётся по душе, спасибо Иришкин :thx:

Подбросила очередную вкусняшку)

[galka68 37386]

Цитата Ludmila474

Чую и этот придётся по душе, спасибо Иришкин :thx:

Подбросила очередную вкусняшку)

Людасик  :thx:самый лучший торт -это сало с чесноком и хлебушком ржаным  :D

[Ludmila474 370]

Цитата galka68

Людасик  :thx:самый лучший торт -это сало с чесноком и хлебушком ржаным  :D

Так это само собой понятно :D :thx:

Но иногда и на сладенькое тянет :D

[Pretty 14]

Цитата Ludmila474

Чую и этот придётся по душе, спасибо Иришкин :thx:

Подбросила очередную вкусняшку)

 

Да пока рано благодарить (всё равно мне приятно, конечно  :thx: )

Буду ждать отчетов  ;)

[galka68 37386]

Цитата Ludmila474

Так это само собой понятно :D :thx:

Но иногда и на сладенькое тянет :D

В вайьер завтра сброшу , порадуешь детишек )

[Львовна 3760]

Ну и что это такое тут понаписано и понафоткано на ночь глядя? А? (Я настолько не пеку, и вообще с  готовкой у меня  :-[ :-[, что даже от духовки стекло отвалилось, так и рядышком с плитой стоит......все равно не духовка,а ящик для сковородок...).......эх, нагляделась-начиталась, пошла-наша зефирину в шоколаде, что от приношений на день учителя осталась- слопала.........эх..... ;D

[Оля Псковишна 14522]

Галка, детишки тортику из вайбера не сильно обрадуюцца,

Привет кудесница! А ведь торт - то что доктор прописал.  :yep: Есть тут некоторые, которые пшеничную муку не едят

[Ludmila474 370]

Цитата Ольга_из_Пскова

Галка, детишки тортику из вайбера не сильно обрадуюцца,

Привет кудесница! А ведь торт - то что доктор прописал.  :yep: Есть тут некоторые, которые пшеничную муку не едят

Оль, я думаю Галчонок имел ввиду, рецепты вкусняшек)) ;)

[galka68 37386]

 

Ну и что это такое тут понаписано и понафоткано на ночь глядя? А? (Я настолько не пеку, и вообще с  готовкой у меня  :-[ :-[

Цитата

, что даже от духовки стекло отвалилось, так и рядышком с плитой стоит......все равно не духовка,а ящик для сковородок...).......эх, нагляделась-начиталась, пошла-наша зефирину в шоколаде, что от приношений на день учителя осталась- слопала.........эх..... ;D

А что за проблема сделать холодный торт ? Без духовки ? Холодильник ты ещё не сломала ?  :D

[Pretty 14]

 

Ну и что это такое тут понаписано и понафоткано на ночь глядя? А? (Я настолько не пеку, и вообще с  готовкой у меня  :-[ :-[

Цитата

, что даже от духовки стекло отвалилось, так и рядышком с плитой стоит......все равно не духовка,а ящик для сковородок...).......эх, нагляделась-начиталась, пошла-наша зефирину в шоколаде, что от приношений на день учителя осталась- слопала.........эх..... ;D

 

Тогда иди в "Три шоколада" - его можно без выпечки делать)))) А вместо коржика - печенье "Юбилейное" нажамкать, с маслом смешать - вот тебе и корж! Надо же когда-то начинать)))) Я вот вторую неделю продукты порчу - пробую найти вкус настоящей "Птички", уже больше двух кил сливочного масла извела, и десятка четыре яиц)))) Дрянь выходит такая, что только собаки радуются, людям такое есть нельзя))))

[Ludmila474 370]

Цитата galka68

А что за проблема сделать холодный торт ? Без духовки ? Холодильник ты ещё не сломала ?  :D

Ааааа :D, я прочитала, холодильник ты ещё не слоПала? :D :D

[Оля Псковишна 14522]

Цитата Ludmila474

Оль, я думаю Галчонок имел ввиду, рецепты вкусняшек)) ;)

Да это я типа не поняла) прикинулась дурочкой.

[brilliant 40553]

:appl:

[Pretty 14]

Цитата Ольга_из_Пскова

Галка, детишки тортику из вайбера не сильно обрадуюцца,

Привет кудесница! А ведь торт - то что доктор прописал.  :yep: Есть тут некоторые, которые пшеничную муку не едят

 

Прывет, моя солныфка!  :hey:

У меня когда ум за разум заходит, я вместо пшеничной муки могу миндаля намолоть, да с ним и готовить, даже рыбу жарила в миндальной панировке - нормально так)))

[Pretty 14]

Цитата Ludmila474

Ааааа :D, я прочитала, холодильник ты ещё не слоПала? :D :D

 

;D

[galka68 37386]

Цитата Ольга_из_Пскова

Да это я типа не поняла) прикинулась дурочкой.

Так она испекёт , а мы к ней поедем  :D

[Ludmila474 370]

Цитата galka68

Так она испекёт , а мы к ней поедем  :D

Так выезжайте, к вашему приезду и напеку, и наварю, и поналиваю :D :thx:

[Наталья_Сем 628]

Я снова в оммороке... :ogo: мне так белки ни вжисть не взбить. Мой тортовый шедевр - коврижка из варенья :'( 

Претька :appl: :appl: :appl: :appl:

[galka68 37386]

Цитата Наталья_Сем

Я снова в оммороке... :ogo: мне так белки ни вжисть не взбить. Мой тортовый шедевр - коврижка из варенья :'( 

Претька :appl: :appl: :appl: :appl:

Легко взобьешь , проще паренной репы )

[Ludmila474 370]

Цитата Наталья_Сем

Я снова в оммороке... :ogo: мне так белки ни вжисть не взбить. Мой тортовый шедевр - коврижка из варенья :'( 

Претька :appl: :appl: :appl: :appl:

Почему не взбить, миксером только так)