Айсбан

[Pretty 14]

А Й С Б А Н
или ода рульке с тушеной квашеной капустой

Текста, как обычно, много… но это от моей болтливости, а вовсе не от сложности рецепта! На самом деле айсбан практически не требует вашего присутствия на кухне!

Время приготовления равно двум дням, это нужно учитывать, если блюдь должен быть приготовлен к определённому сроку.

Сначала будем управляться с рулькой.

Перво-наперво мы её купим: толстую, мясистую переднюю свинячью ношшку… Не резиновую магазинную сво*** , а домашний натур-продукт, с насыщенным вкусом… Её нужно отмыть, отскрести от пятен, которые могли остаться при её опаливании, удалить шерсть (если есть… как?... да опалить над газовой конфоркой), срезать ветеринарное клеймо. Одним словом, в результате мы должны получить рульку с нежной, красивой шкуркой. Шкурка- это наше всё))).

Наведя красоту, поместим рульку в большую кастрюлю… в такую, чтобы можно было свободно залить рульку водой «с головкой». Заливаем водой «лишь бы прикрыть» и ставим на сильный огонь. При закипании – снимаем пену, огонь уворачиваем до минимального. Никаких сливов первой воды, заливания по-новой делать не бум, проще отнесемся к жизни.

После того, как рулька обеспененна, можно добавить:

• 1 луковицу с оставленной желтенькой шкуркой, разрезанную на 4 части;
• 1 морковку, разрезанную на части примерно по 3-4 см;
• 4 дольки чеснока;
• 3-4 палочки сельдерея, разрезанные на 3 части;
• 6-7 шт. сычуаньского перца (он с гвоздичным ароматом, но очень острый, имейте это в виду);
• перцы по 10-12 шт.: розовый, черный горошком, душистый;
• перец сладкий сушеный крупного помола 2 ст.л.;
• 3-4 лавровых листа;
• 1 ст.л. крупной морской соли.



Добавили? Понасыпали? Отлично! Теперь закрываем кастрюлю крышкой и варим 2 часа. Свободны!

Через 2 часа достаем рульку на свет Божий. Пусть она пока отдохнет, а мы приготовим маринад:

• 1 бутылка темного пива не самых горьких сортов (например, «Велкопоповицкий козел», или медовое пиво, или уж лучше квас, чем аглицкий эль…. Думаю, что суть ясна);
• 3 ст.л. растительного масла;
• 12 можжевеловых ягод;
• 5 ст.л. насыщенного мёда (нежный акациевый поберегите для салатов);
• 1 ч.л. семян тмина;
• 1 ч.л. семян кориандра;
• 1 ч.л. семян горчицы;
• 1 ч.л. острой приправы к мясу с перцами (например, «Охотничья» от «Санта-марии»);
• 2 зубчика чеснока, растертого в пюре;
• 1 ст.л. соевого соуса;
• 2 ст.л. измельченной зелени (типа соуса песто, я с лета замораживаю, там зеленый базилик, кинза, петрушка и укроп).

Всё смешать.



Кстати, бульон я не выливаю, а процеживаю и оставляю… часть бульона идет на тушение капусты, на остальном можно сварить щи, если не смущает жирность.

У подостывшей рульки надсечём шкурку наискосок через каждые 2 см. Глубоко вовнутрь прорезать не нужно, а то всё расползется кчертямсобачьим. На вкусе это, ясное дело, не отразится, но если предстоит подача блюда к столу в приличном доме, то тогда придется её куда-то припрятать и слопать втихаря, ибо видок будет неудобоваримый. А группе интеллигентных товарищей подать вино да сыр, нефик плебейскими рульками баловаться! ;-)

Карочи! Надсекли шкурку. 5 долек чеснока режем на более тонкие дольки и шпигуем рульку. Заодно шпигуем её 10-12 штучками гвоздики. Внимание: гвоздику потом надо будет ликвидировать, поэтому впихнутое количество лучше запомнить! Помещаем красавицу в непротекаемый пакет (я кладу в обычный «маечку» типа ашановского, только обязательно новый, чтобы быть уверенной в чистоте и целостности, дублирую его, на всякий случай, еще одним), заливаем маринадом. Эту конструкцию помещаю в большую тарелку, а то, мало ли, потечет и уделает мне маринадом весь холодильник. Оставляем на холоде (холодильник аль балкон нам в помощь) на ночь. Или на ночь и несколько часов – без разницы. Готовить будем тогда, когда это потребуется. Двое суток рулька маринуется без ущерба для вкуса, проверено.

На следуюшший день можно готовить. Разогреваем духовку до 200°С.

Достаем рульку, избавляемся от гвоздики и укладываем в утятницу (или не в утятницу, а в любую глубокую толстостенную чугунную емкость). Маринад сливаем в плошку. Немного маринада подливаем к рульке.



Закрываем крышкой и ставим в духовку на 2 часа. Примерно каждые 30 минут поливаем оставшимся маринадом, через час переворачиваем рульку другим бочком.

Через 2 часа аккуратно, чтобы не развалилась, достаем рульку, немного даем остыть, обсушиваем бумажными кухонными полотенцами. Переводим духовку в режим верхнего гриля на 230°С. Противень застилаем фольгой, над ним водружаем решетку, смазанную растительным маслом. Готовим такую смесь: морская соль среднего помола 2 ст.л., черный свежемолотый перец 2 ст.л., молотый кориандр 1 ч.л.. Этой смесью обсыпаем рульку, прижимая специи руками, чтобы они хорошенько прилипли. Так много соли и перца потому что всё равно какая-то часть обсыпется. Кладем рульку на решетку и помещаем в духовку до зарумянивания, примерно на 10 минут одним бочком, 10 минут другим бочком.

Теперь про тушеную капусту.

Я начинаю с ней заниматься тогда, когда ставлю рульку в духовку в утятнице на 2 часа. Как раз есть время на капусту.

Нам понадобится 2 мелко порезанных луковицы и 3 натертых на мелкой терке морковки. Обжариваем в чугунном сотейнике на растительном масле (3-4 ст.л.) сначала лук до легкой золотинки. В ступку всыпаем по 1 ч.л. семян тмина и кориандра, измельчаем. Затем высыпаем через ситечко тмин и кориандр к капусте. Если вас не смущают зерна, то можно и не толочь их в ступке, просто моя семья любит, когда запах есть, а вот зернышки не попадаются. Теперь добавим корицу на кончике ножа, мускатный орех на кончике ножа и 2-3 гвоздички. Через 2-3 минуты к луку со специями добавляем морковку, пассеруем всё вместе минут 20.

Около 600 гр. (три пригоршни) квашеной капусты добавляем к пассерованному с морковью луку. Если капуста длинная, то её лучше порезать помельче, удобнее будет кушать. Я не отжимаю капусту, её сок тоже нужен для баланса вкуса. Вливаем 500 мл вчерашнего бульона, добавляем пару листиков лаврушки и ставим в духовку вниз, под рульку, пусть доходит, тушится. Достанем капусту тогда же, когда и рульку. Гвоздички и лавровый лист выловим и выкинем в пропасть. Гарнир готов.

[Pretty 14]

Рульку подаем целиком, на подушке из тушеной капусты. К ней подходят соленья (огурцы, помидоры, чеснок), хрен, горчица (смешанная 2:1 с майонезом).

   

[Nelya 27]

Ирочка, твоя рулька - шедевр!
И так приятно читать твои рецепты, описание-просто песня! Спасибо! :thx: :thx: :thx:

[Pretty 14]

На здоровье))) И тебе спасибо за "шедевр", "песню"  :-[

:thx: :thx: :thx:

[Лидия 13595]

Ирочка, слюной исхожу :niam: :niam: :niam: как вижу твои шедевры кулинарии. :-* :thx: :yep:

[Pretty 14]

Лидочка, таки вы делайте! Делайте!))))  ;)

(Спасибо огромное, солнышка!)

[НатаВ 0]

Ну вот, читаю и плачу  :'(, очень вкусно, хочу!!! а у меня на мед аллергия... :'( чем заменить можно???? :'( :'( :'( :'( :'(

[Pretty 14]

Да замени на столько же сахара, и вся недолга! Не плачь, ты чо!  ;)

[Ianta 802]

Ирин, сделала по твоему рецепту рульку! Вкуснотища! :niam: :niam: :niam: Спасибо за рецепт! :thx:

[Olga-70-KAZ 1399]

  Девочки здравствуйте.Тоже решила сделать веприево колено.Только не могу понять на скольких человек хватит одной рульки? Там же внутри култых,получается мяса мало.

[Pretty 14]

Обычно идет 1 рулька на двоих... а там - как пойдет... мужчины под пиво да разговоры могут и в одно лицо вточить  :