Котлеты

[Pretty 14]

К О Т Л Е Т Ы

Если начистоту, то я назвала бы рецепт «Любовь моя, каклетки!», поскольку люблю котлеты до дрожи! В детстве меня забирали из садика, вели домой. На вопрос, останусь ли я гулять во дворе, мой ответ был однозначным: «Каклетку!». Так что сначала я мчалась домой, проглатывала котлетку, а потом уж можно было и гулять))).

Как я их делаю:

- шейка говяжья 600 гр.;
- лук репчатый 1 средняя луковица;
- хлеб белый (батон «Нарезной») 3 куска;
- молоко 3,2% ½ л;
- яйцо 1 шт.;
- соль морская мелкая ½ ст.л.;
- мелко молотый черный перец 2 щепотки;
- растительное масло для жарки около 200 гр.

Первым делом замачиваем в молоке хлеб. Примерно на полчаса. Когда хлеб размок, можно продолжать.

Достаем мясорубку и большую миску, сковородку.
Мясо режем на куски, которые смогут легко пролезть в горловину мясорубки. Лук тоже разрезаем примерно на 6 частей, опять же примеряясь к мясорубке. Вот и вся подготовка.

Пододвигаем миску к мясорубке и прокручиваем сначала мясо (не забудьте отложить чуть-чуть фарша любимым котам), следом за ним – хлеб, и в последнюю очередь прокручиваем лук.

К фаршу добавляем яйцо, соль и перец. Теперь хорошенько вымешиваем. Затем вливаем молоко, оставшееся от замачивания хлеба. Снова вымешиваем. Правильно вымешанный фарш свободно лепится в котлетки, не прилипая к рукам.

Чтобы проверить, достаточно ли соли, я просто пробую фарш на вкус. Нужный вкус известен мне с детства: бабушка, когда готовила котлеты, всегда немного фарша давала мне, намазав на черный хлеб и присыпав солью. Если пробовать сырое мясо для вас нонсенс, то даже и не знаю, как быть. В принципе, в рецепте всё выверено, но если вам соли будет мало (или, наоборот, много), то устанавливайте нужный вам объем экспериментальным путем… Мои дети тоже пробуют на вкус, я приучила))).

Теперь разогреваем сковороду с маслом на сильном огне, затем огонь уменьшаем до среднего, лепим котлеты (как хотите – овальные, круглые, хоть треугольные! – как нравится, так и лепите), выкладываем их на сковородку. Жарим 5 минут, переворачиваем, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и жарим еще 8 минут.

Готовые котлеты меня физически тянет выкладывать в старую железную миску, оставшуюся от бабушки. Вот только в неё и точка! Очень я любила свою бабушку и мне теперь всё надо делать именно так, как делала она, даже котлеты выкладывать туда, куда она выкладывала. Почему-то так вкуснее…

Пару часов, укутанные фольгой, они сохраняются горячими. Так что на стол можно поставить всякие маринованные овощи, по тарелкам разложить картофельное пюре с укропом… и посередине – как главное, умопомрачительное блюдо, поставить миску с котлетами. С ума можно сойти от счастья!!!!

[Tomchen / Тамара 16]

А если пропустить через мясорубку дважды, то фарш будет более однородным.

[Pretty 14]

Цитата Tomchen / Тамара

А если пропустить через мясорубку дважды, то фарш будет более однородным.

 

Но и уплотнится в котлетах, теряется воздушность, увы  :-[

[irina58 17]

Ириша, по совету профессионального повара, моей свекрови, хлеб вымачиваю только в воде. Потом отжимаю, отжатую жидкость в раковину. В фарш добавляю ВОДУ, причем достаточно много, до критического момента, чтобы сформированные котлеты кое-как можно было в руках удержать. В серединку котлеты запихиваю кусочек сливочного масла, обваливаю в муке. И на сковородку, дальше как обычно. Котлеты очень сочные.

[Марина 20]

Цитата irina58

Ириша, по совету профессионального повара, моей свекрови, хлеб вымачиваю только в воде. Потом отжимаю, отжатую жидкость в раковину. В фарш добавляю ВОДУ, причем достаточно много, до критического момента, чтобы сформированные котлеты кое-как можно было в руках удержать. В серединку котлеты запихиваю кусочек сливочного масла, обваливаю в муке. И на сковородку, дальше как обычно. Котлеты очень сочные.

Ага , ага , а у меня сестра повар 6-го разряда ,  работала в Дагомысе в ресторане ( там куча иностранцев была ) так она во внутрь ещё и курагу и чернослив клала ... тоже вкуснятина  :niam:

[tomatinka 3163]

Я делала зразы и в котлетки клала  брусочек плавленого сыра,или  жареные с луком грибы. :yep:В фарш добавляю майонез.тоже получаются сочные и вкусные.

[irina58 17]

А еще мне нравятся котлеты в обсыпке из тонко нарезанных брусочков белого хлеба.

[Pretty 14]

Цитата tomatinka

Я делала зразы и в котлетки клала  брусочек плавленого сыра,или  жареные с луком грибы. :yep:В фарш добавляю майонез.тоже получаются сочные и вкусные.

 

Вот скажи мне, как художник художнику, как так влепить начинку в фарш, чтобы она не вылезла? У меня вечно все нафаршированное вылезает! Даже сыр из хачапури! Просто невезуха какая-то! Поэтому котлеты по-киевски для меня что-то из области циркового фокуса!  :( :( :(

[Pretty 14]

Цитата irina58

А еще мне нравятся котлеты в обсыпке из тонко нарезанных брусочков белого хлеба.

 

Вкусные? Правда? Я тут видела по телеку - делали такие, я галочку в уме поставила, но сама еще не пробовала.

[НатаВ 0]

А можно и я рецептик котлеток кину  :-[, вчера делала :niam:

2 куриные грудки (покупаю на косточке и обрезаю)

1 пачка 200 гр. творожного сыра

1 яйцо, чеснок и любые специи по вкусу, обвалять в панировке и жарить минут 5-7 с каждой стороны и можно кушать :niam: дочка у меня приверела к любому мясу (кроме сосисок ;D) эти котлетки за обе щеки уплетает и горячие и холодные

[irina58 17]

Цитата Pretty

Вкусные? Правда? Я тут видела по телеку - делали такие, я галочку в уме поставила, но сама еще не пробовала.

 

:niam: :niam: :niam: Причем из любого фарша. Я такие уже лет 30 делаю.

[НатаВ 0]

Девчата, а может кто проверенным-выверенным рецептиком рыбных котлеток поделится, что-то никак у меня по поваренным сайтам они никак не получаются  :'( вот и не делаю, а дочка их любит

[Pretty 14]

НатаВ, я тут разжилась свежим сомиком, поэтому сделала котлеты, выкладываю обещанное!

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Эти котлеты очень нежные, буквально какие-то пастообразные… как объяснить… прижав котлетку к нёбу, её можно «размазать» языком… Если вы всё же хотите чувствовать кусочки рыбки, то лучше порубить рыбу ножом, а не прокручивать через мясорубку.

Для приготовления котлет подготовим:

• 500 гр. филе речной рыбы (сом в данном случае, но хорошо подойдет и судак, а особенно хороша щука, можно и треску, хоть она и не речная);
• лук репчатый 2 шт.;
• растительное масло для жарки лука 2 ст.л.;
• растительное масло для жарки котлет 150 мл;
• соль ½ ч.л. + щепотка;
• морковь средняя 1 шт.;
• картофель средний 1 шт.;
• черствый белый хлеб 2 куска;
• по 1/3 пучка петрушки и укропа;
• сливочное масло 50 гр.;
• мука семолина (мелкая манка) 1-2 ст.л.;
• перец белый молотый ½ ч.л.;
• мускатный орех молотый на кончике ножа;
• немного муки (4 ст.л.) + 1 ст.л. крахмала (любого) для обвалки.

Всё холодное.

Если рыба у нас цельная, то нужно её снять с кожи, максимально освободить от косточек, нарезать на небольшие кусочки, свободно пролезающие в мясорубку (либо нарубить ножом).



Лук мелко порежем и поставим томиться с растительным маслом и щепоткой соли на небольшом огне до прозрачности. Затем выложим на бумажное полотенце ради избавления от излишков масла.

Морковь натрем на мелкой терке. На ней же натрем и картошку, 5 минут припущенную в кипятке (так картофель не придется отжимать от лишней влаги).

   

В блендере размелем в крошку хлеб, затем мелко порубим там же зелень.



В мясорубку установим кольцо со средними дырками, пропустим рыбное филе. Затем кольцо поменяем: теперь нам нужны самые маленькие дырочки. Пропускаем по очереди: сливочное масло, лук, морковь, зелень, картошку. Смешиваем всё это дело руками. Добавляем соль, специи и хлебные крошки. Еще раз вымешиваем. Отправляем в холодильник на полчаса.

[Pretty 14]

Охлажденный фарш придирчиво, с прищуром на левый глаз, осматриваем: не течет ли? Будет ли лепиться в котлеты? По результатам осмотра принимаем решение о добавлении семолина. Если фарш слишком влажный, то добавляем манку-муку по 1 ст.л., опять же присматриваясь… Мне, как правило, мука не требуется. Теперь фарш вымешиваем, выбиваем до тех пор, пока он не отлипнет от нас и не попросится на сковородку))).

На доске, застеленной пищевой пленкой (так доска не будет пахнуть и котлетки меньше прилипнут), формируем котлетки. Сначала кругленькие, потом прижимаем их мокрым ножиком, делая более плоскими. А потом с одного конца ножом формируем что-то вроде капли. Это для симпатичности. Можно и кругленькими оставить. Снова ставим в холодильник минут на 15.



Моем руки, насыпаем в плоскую тарелку немного обычной муки, смешанной с крахмалом. Разогреваем сковородку с растительным маслом. Достаем наши котлетки, обваливаем их с двух сторон в муке, и обжариваем по 5 минут с каждой стороны на среднем огне. Первую сторону – без крышки,  вторую – под крышкой.



К готовым котлетам хорошо подходит соус тартар (та разновидность, что у Мишеля Ру, а то будет перебор с маринованными огурцами), сладко-маринованные огурчики и картофельное пюре с укропом.

[Pretty 14]

СОУС ТАРТАР
по книге Мишеля Ру «Соусы»

Сначала готовится базовый майонез. В дополнение к нему нужно:

- 3 желтка из сваренных вкрутую яиц;
- соль и свежемолотый черный перец;
- 200 мл арахисового масла;
- 1 ст.л. винного уксуса или лимонного сока;
- 20 гр. репчатого лука, мелко порубить, бланшировать, промыть и слить воду;
- 1 ст.л. шнитт-лука, нарезать.
Плюс 3 ст.л. майонеза.

Это, кто б спорил, в идеале. Но готовим из того, что есть… декларирую замены и уточнения:

- арахисовое масло заменено на нейтральное растительное;
- соль и перец – по щепотке;
- сок лайма 1 ст.л.;
- репчатый лук заменен на «лук сладкий» - появился сейчас в продаже, его можно так, сырым грызть, поэтому его никак не обрабатываем; нарезаем небольшой кусочек;
- шнитт-лук заменен на простой зеленый лук, мелко порезан.

Приготовление:

Положите желтки в ступку, разотрите пестиком до получения однородной массы. Приправьте солью и перцем, затем добавьте арахисовое масло, вливая его тонкой струйкой и постоянно помешивая пестиком. Добавьте уксус или лимонный сок, затем лук и майонез. Перемешайте со шнитт-луком. Попробуйте, если нужно – добавьте соли  и перца.

С обычными, доступными компонентами получается не хуже)))).



На всякий случай дублирую рецепт майонеза:

М А Й О Н Е З
по книге «Соусы» Мишеля Ру

Как оказалось, сделать майонез дома не так уж и сложно,  и времени уходит буквально минут десять! Зато теперь точно знаешь, что в нём! Ура!
Главное, быть уверенным в яйцах, поскольку желтки добавляются сырыми, хорошо бы не подхватить сальмонеллу.
А еще я заменила масло на самое обычное растительное «Олейна» - вышло вкусно. Но в рецепте напишу то, что предлагает Мишель Ру.

Состав:

Яичные желтки комнатной температуры 2 шт.;
Острая дижонская горчица 1 ст.л.;
Соль по вкусу, начните по щепотки;
Черный перец по вкусу, начните со щепотки;
Арахисовое масло (или смесь
1/3 оливкового + 2/3 арахисового) 250 мл;
Белый винный уксус или
лимонный сок 2 ст.л.

Приготовление:

Отделяем желтки от белков. Отмеряем все продукты: достаем 1 ст.л. горчицы, наливаем в отдельную ёмкость масло, отжимаем в чашку лимон (я брала лайм).

На стол постелить полотенце (чтобы миска не елозила по столу), на него поставить миску. В неё сложить желтки, горчицу, соль и перец, размешать венчиком.

Медленно, очень тонкой струйкой, временами переходящей в капли, добавлять масло, постоянно взбивая венчиком. Когда майонез начнет густеть, масло можно вливать поактивнее, но все равно достаточно тонкой струйкой, и взбивать, не останавливаться.

Когда всё масло будет использовано, взбивайте майонез на большой скорости около 30 секунд – он должен стать густым. Добавьте уксус или лимонный сок, попробуйте, и, при желании, приправьте.

[Веруня 20]

На ужин делала сегодня котлеты....

 

Котлетки вкусные

 

Свинина 300 гр., Говядина 300гр., Лук репчатый 1 шт., Батон или булка 150 гр.

Молоко 1/2 ст., Яйца 2 шт., Соль, Перец черный молотый, Масло растительное.

А теперь хитрость кусочек тыквы. Девочки тыква дает очень сочность котлеткам и вся сочность держится именно внутри.

Батон нарезать на кусочки и замочить в молоке на 10 минут, потом молоко слить. Остальное все прокрутить  на мясорубке, добавить специи по вкусу.

 

 

 

 

[Amira-12 40]

Да, тыква придает особую мягкость и рассыпчатость так же всем овощам, особенно картофелю , моркови , фасоли и т. л.

[Galla 86]

Я недавно делала советские котлеты (еще называют "по ГОСТу и детсадовские). Просто решила попробовать. Теперь мои домашние требуют только такие. А весь секрет в том, что вместо булки берем серый хлеб кирпичиком (не менее 1/3 от мяса), вместо молока воду. И яйца я взбиваю (я их всегда взбиваю - более нежно получается). Собственно и весь рецепт. Мясо (свинина, говядина), хлеб, размоченный в воде, яйца, лук, чеснок.

Если честно, меня смущают рецепты, где написано "столько-то грамм". Я что, с весами буду готовить? Соотношение мясо-хлеб сказала. Яйца 1-2 в зависимости от количества фарша(много не надо), лук-чеснок исключительно на нюх (мне должно нравится как пахнет фарш). Соль, перец по вкусу. Вот как-то так. :D

[Веруня 20]

Очень вкусные котлетки...

Куринный фарш смешать со свинным 50 на 50. Добавить 1 ложку ст.сметаны, 1 яйцо, кусочек белого хлеба, 1 луковицу, 1 сладкий перец. (Все через мясорубку). Соль, специи по вкусу....Если сделать их на пару в МВ ...еще вкуснее.