Блюда из джусая

[водица 16]

Хочу познакомить Вас с джусаем, травка, которую я очень люблю и которая мне не приедается. Вот так она выглядит.

Его еще называют душистый лук, но если будете в Алмате на Зеленом базаре и спросите душистый лук, то Вас,  скорее всего, не поймут, нам привычнее джусай.
Расскажу, что готовлю я из джусая.

Рулет/Орама/Ленивые манты.
Блюдо готовится на пару – в мантоварке,пароварке….

Я тесто для рулета готовлю без яиц. Точные пропорции дать не могу, всегда делаю на глаз, исходя от количества начинки. В крутом кипятке (!!!)  растворяю соль, помешивая деревянной ложкой и постепенно добавляю муку, которую сначала размешиваю той же ложкой, чтоб не обжечься, а потом, когда рука терпит вымешиваю тесто руками. Тесто должно получиться очень упругим, я бы сказала жестким. Даем ему отлежаться под чашкой 40-60минут. Такое тесто у меня не липнет к скалке и столу,при раскатывании мукой стол НЕ подпыляю. Пока тесто подходит, готовлю начинку и ставлю воду для мантоварки для закипания.

Для  начинки -джусай промыть, просушить полотенцем. Мелко порубить, длиной 1см, сложить в  чашку. В центр чашки, поверх джусая, насыпать красный и черный молотый перцы (все по вкусу)  и залить перец хорошо раскаленным растительным маслом, чтобы перец зашипел и отдал свой аромат джусаю. Масло должно «связать» джусай, т.е. консистенция начинки должна быть как бы единой, не рассыпчатой. Посолить  по вкусу. Начинка готова. 
Можно покреативить с этой «базовой» начинкой-  добавить 1)сырые яйца, предварительно их немного взбив или 2)мясного фарша любого-жирного или постного, кто как любит.

Тесто раскатать поверх распределить начинку, немного отступив от верхнего края. Свернуть рулетом и выложить на смазанный маслом диск-лист  мантоварки. Я по привычке (из за мант) готовлю 45 минут, хотя, наверное, можно и меньше, если мясо не добавлять.

Манты.

Точное количество тоже не могу дать ,всегда делаю на глаз.У нас джусай продают большими пучками, грамм наверное по 150-250, я обычно беру 3 пучка.
Здесь с начинкой тоже возможны вариации в зависимости от гастрономических пристрастий.
Лично я люблю в мантах с джусаем курдючный бараний жир, его нужно совсем немного, примерно 5% от объема джусая, мелко его порезать кубиками, добавить порезанный (промытый и просушенный)  джусай, 1 головку репчатого лука мелко порезать кубиками, сложить в центр начинки с джусаем, на лук- черый и красный молотые перцы, которые опять же заливаются хорошо раскаленным (должна появится дымка) растительным маслом. Будте осторожны, если лук дал сок, могут быть брызги в разные стороны от этой операции. По вкусу посолить и тщательно перемешать. Если джусай сочный, то он может дать сок, в манты , естественно, сок не нужно добавлять.

Так как курдючные манты люблю только я, а остальным домочадцам такие жирные манты не нравятся (кстати к жирным мантам, тесто должно быть дрожжевое), то я обычно вместо курдючного жира использую лопаточную часть говядины, которую мелко режу кубиками, чтобы облегчить процесс мелкорезания, я мясо режу в слегка размороженном виде. Мясо по объему примерно 1/3 часть от объема джусая, нам нравится, когда джусая много. Мясоеды могут увеличить кол-во мяса относительно джусая, но тогда и репчатого лука нужно побольше взять для сочности начинки. Все остальное также-лук,перцы молотые, раскаленное масло, соль.
Для такой «постной» начинки использую тесто, как на рулет.

Чебуреки.

Тесто и начинка( без мяса и фарша, яйцо- по желанию, я никогда не использую), как на рулет. Жарить на раскаленном масле.
Но после обжарки, чебуреки должны быть мягкие и пластичные. Для этого можно всю партию на 10минут в пароварку над паром или ( я так делаю) как пожарю партию, сразу горячими складываются на бумажное полотенце в кастрюлю и плотно закрываю крышкой, жарю следующую артию и снова под крышку. не открываю крышку пока "чебуреки" не станут теплыми, они должны "пропотеть".

Любимая начинка для лаваша.

Сама придумала, может где-то так и готовят, в общем на авторство не претендую.
В сковородку налить немного растительного масла, нагреть, добавить порезанный джусай, обжарить пару-тройку минут, затем добавить натуральный творог и смесь душистых перцев, молотых . Помешивать постоянно, все вместе обжаривать, пока из творога не начнет  выделяться сыворотка, пожарить еще немного и снять с огня. Сыворотку оставляем в сковороде, а гущу на лаваш, завернуть и наслаждаться.
По пропорциям джусая и творога- делала по разному мало джусая и много творога;  И много джусая и мало творога- было вкусно при любом раскладе

[galka68 37386]

:thx:

[RNA 1267]

:yep: :yep: :yep:

[Джина 35]

Ардак, спасибо! Прелесть , а не рецепты!

[Мяус 691]

В этом году купила пакетик семян душистого лука, но так и не посадила. После таких вкусных рецептов посажу обязательно! Спасибо!

[водица 16]

Оля, посадите обязательно. Можно даже под зиму,т.е. Сейчас посадить.

[Мяус 691]

Цитата водица

Оля, посадите обязательно. Можно даже под зиму,т.е. Сейчас посадить.

Точно! Так и сделаю! А под зиму когда лучше сажать? Как морковку, чтобы не пророс?

[водица 16]

Цитата Мяус

под зиму когда лучше сажать? Как морковку, чтобы не пророс?

 

Думаю, что такая посадка лучше всего. Сама не сажала  :-X. Его очень рано весной у нас начинают продавать, поэтому думаю, что под зиму лучше посадить (еще и стратификация)

[Полосатик 32747]

Ардаша, спасибо за рецепты. Читаю их и бабулю вспоминаю...

Она все жареные пирожки и чебуреки оставляла в кастрюле под крышкой и горячими их есть нам внукам не разрешала  :niam:

Благодаря Ниночке у меня в этом году были семена Джусая, и я их  посадила. Выросли четыре тененькме стебелечка, я их пересадила в другое место на прошлых выходных. Надеюсь выживут Я помню как в Алма-Ате всюду его продавали. Мы его не просто пучками, а охапками ели. Очень вкусны  :niam:

 

[Оксана-pepper 1189]

Цитата Полосатик

Ардаша, спасибо за рецепты. Читаю их и бабулю вспоминаю...

Она все жареные пирожки и чебуреки оставляла в кастрюле под крышкой и горячими их есть нам внукам не разрешала  :niam:

Благодаря Ниночке у меня в этом году были семена Джусая, и я их  посадила. Выросли четыре тененькме стебелечка, я их пересадила в другое место на прошлых выходных. Надеюсь выживут Я помню как в Алма-Ате всюду его продавали. Мы его не просто пучками, а охапками ели. Очень вкусны  :niam:

 

посадите ваши стебельки в место,где вы редко бываете.о нем надо забыть.и недополив он хорошо переносит.он живучий.

[Мяус 691]

Девочки, а где его лучше посадить, на солнышке или в тенечке? И землю победнее или перегнойчику побольше?

[Оксана-pepper 1189]

Цитата Мяус

Девочки, а где его лучше посадить, на солнышке или в тенечке? И землю победнее или перегнойчику побольше?

у меня и около яблони растет.и вдоль ирги полосой.там полутень.но ему это нравится.зелень сочнее бывает.сильно удобрять не надо.у меня он вообще без кормления.иногда вода...

[Полосатик 32747]

Цитата Оксана-paper

посадите ваши стебельки в место,где вы редко бываете.о нем надо забыть.и недополив он хорошо переносит.он живучий.

я не могу забыть про него ? жду, когда есть начну  :mail2: Я очень благодарна Ниночке за семена, потому что в Москве его нет совсем 

[rosvo 63]

:'( Если бы я прочитала это всё раньше,то не выдрала его минувшим летом.

Раньше на среднеазиатских рынках продавали завернутые в джусай соленые перцы.Силы на его выращивание было положено немало,но меня никто не понял. >:(

[Джина 35]

Он хилый только в первый год, потом окрепнет и разрастется. Я никак за ним не ухаживаю :-[.

[Ninulik0980 1880]

Ух ты...сколько вкуснятины....а я, темнота, просто в салат строгаю :D спасибки

[водица 16]

На прошлой неделе удачно прикупила свежей местной (тонколистный) зелени джусая, взяла много на чебуреки.


немного зелени осталось, решила сделать начинку для лаваша и фотоиллюстрации к рецепту, фото с телефона, иногда темноватые получались.

Я когда режу молодой джусай, я его режу весь-и листочки зеленые и белое основание, так как хочется побольше начинки. Основание белое режу помельче, а листья покрупнее. Заранее мою и просушиваю на полотенце

Цитата водица

В сковородку налить немного растительного масла, нагреть, добавить порезанный джусай, обжарить пару-тройку минут

Цитата водица

затем добавить натуральный творог и смесь душистых перцев, молотых .

я всегда добавляю в эту начинку вот такую приправу.

Цитата водица

Помешивать постоянно, все вместе обжаривать, пока из творога не начнет  выделяться сыворотка, пожарить еще немного и снять с огня.

Когда обжаривается творог, то он начинает плавится (как сыр на пицце) и тянуться, поэтому мешать постоянно. Мне больше нравится ,для этой начинки, очень мелкий магазинный творог, домашний (как у меня на фото) немного крупноват, консистенция начинки совсем другая получается.
Когда жарила, то подумала, что выделяется ско рее всего не сыворотка, а сок от джусая, его как посолишь, так начинает сок выделять. Поэтому для чебуреков соль в джусай не добавлять, а то масло стреляться будет при жарке.

Цитата водица

Сыворотку оставляем в сковороде, а гущу на лаваш, завернуть и наслаждаться.

можно рулет порезать на порции большие или на маленькие мини рулетики.

Мы едим много , я для себя заворачиваю как донер- начинку выкладываю на половину лаваша, накрываю второй половиной лаваша и сворачиваю.

[Iwanna 1334]

Спасибо, Ардак, за джусай! У нас вообще не знают, что это за трава. А в Алма-Ате (пр-старому написала) он продается повсеместно, огромными пучками. Кладу в мясные блюда  (особенно в баранину), осенью солю (обматывая перец красный, как у кореянок), в начинки разные.

Садила душистый лук в прошлом году на подоконнике, извела пакетика 3 семян. Взошли кое-как 4 тонюсеньких прутика. В огороде маленько разрослись, даже обрезала зелень. А перезимовал прекрасно, уже весь зеленый, как батун.

Все-таки надо стратифицировать семена (сделала вывод).

[mopsdad1 1315]

Фунчоза с джусаем вкусна очень