Холодец

[Galla 86]

А мы в простой старой скороварке варим  :-[ Быстро.

А про желатин :

Желатин — это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. 

То есть, от голяшки будет настоящий желатин, а вы добавляете высушеный, да еще не поймешь что там насушили. :-[

[Bel Ami 37]

Я тоже никогда желатин в холодец не добавляю. Пара свиных ножек и застывает, как миленький :yep:

[МаринаП 7]

Цитата Марина2

Я и куриный бульон не кладу лаврушку.Где то по телеку видела передачу,что от него бульон мутнеет.Вот и засело у меня это в голове.

 

Не, с куриным бульоном другой прикол. Просто в него вообще не нужно класть лаврушку, эти вкусы плохо сочетаются. И Похлебкин со мной согласен ;)

[Алена Андреева 60]

Девочки, у меня в мильти нет режима скороварка и режима Холодец.

Но очень хочется :-[, как сварить, может кто то и без этих функций в мульте холодец варит?

[Natalia61 4524]

Аленушка,а есть режим мясо на кости, мясо или тушение , прибавь до максимального,или переустанови два раза. Один и тот же режим. Вот напримет у меня на МВ-ск 60 мин.Я могу установить 60 мин,а после окончания еще 60 мин.И все ОК.

[Алена Андреева 60]

Про режим поняла, есть Тушение. Его значит просто 2 раза надо повторить, а вот про все остальное :-, помогайте.

Чаша 3 литра, чего, какого мяса или там костей надо купить на этот объем и скока воды или специй класть :-, ну ни разу холодец не готовила :(. И потом каксготовиться перелить куда то или прфм в этой чаше в холодильник?  : :-[

[Tanya M 2087]

 

Про режим поняла, есть Тушение. Его значит просто 2 раза надо повторить, а вот про все остальное :-, помогайте.

Чаша 3 литра, чего, какого мяса или там костей надо купить на этот объем и скока воды или специй класть :-, ну ни разу холодец не готовила :(. И потом каксготовиться перелить куда то или прфм в этой чаше в холодильник?  : :-[

Цитата

Алёна , зачем режим повторять  ,  можно  просто  выставить знаком  +  время  столько  , сколько  надо. Мясо на холодец  выбирай  из ваших  вкусовых  соображений. Можно например  , курицу  и пару свинных  или одну телячью  ножки взять.Всё  помыть , почистить , порубить  на порц. куски  , вымочить в  хол.  воде  , меняя воду несколько  раз,вымачивать  часов 5-6.Сложить в кастрюлю  , залить водой  , и ставить варить.В обычных условиях  вариться должно  часов 6-8 , в мульте  ещё  не  варила.  Может  девчёнки подскажут.При закипании  будет  появляться  пена ,которую  надо собрать,  солить и специи добавлять  обычно за зас  до конца варки , а здесь наверно можно  положить  сразу , воды на палец выше  уровня  мяса.После  варки дать немного  остыть ,вынуть мясо  , я обычно процежываю бульон в отдельную посуду ,мясо остывшее розбираю , удаляю кости и то , что  "не съедобное"  , розкладываю мясо  по судкам (если не для гостей) и залываю бульоном ,  с которого предварительно  снят  жир.Дав  остыть ,ставлю в холодильник. На чаше  есть  метка  максимальной  загрузки .

[Natalia61 4524]

Извините,может не так посоветовала.У меня просто МВ-ск.,в ней максимальное время 60 мин. Вот я и ставлю 2 раза на тушение.Получается где-то 2 часа. Укладываю свиные ножки,курочку(грудку),мяска на косточке,луковочку не очищенную, морковку.Все заливаю водой,солю,перчик туда.Закрываю и тушу. После всего,открываю,мясо вынимаю.В бульон кладу чеснок. и при открытой крышке кипячу минут 10.За это время разбираю мясо, укладываю в лотки и заливаю поостывшим  бульоном.Можно его и процедить,но в МВ он и так прозрачный.

[Amira-12 40]

Хочу поделиться своим набором для холодца.

Я его называю, для аристократов.

Так как я не люблю никаких наваров из ножек и рожек, и т. д. и т.п.

Беру говяжью брюшину, там очень много желей ных прослоек, и кладу целого домашнего петуха.

У нас на Украине добавляют еще кусочек нежирной свинины,можно лопатки или задней части. А кому не позволяет коран  , то свинину класть не нужно.

Мало ли какие вкусы у человека, я сама иногда не кладу!

На то и для аристократов.

А дальше все делаю как все, варю восемь часов,почти не булькая,  добавляю специи, немного моркови, лук. После того как выключила плиту, добавила чеснок через чесночницу.

Немного остужаю, настаиваю, вынимаю мясо, и процеживаю  бульон через мелкое сито. Снимаю сверху жир.

Разделяю очень тщательно мясо от пленок и жира, костей, куринных шкурок , жира. Делаю все идеально.

раскладываю мясо по пиалам, и заливаю, остужаю по погоде.

 

Щкурки, пленки, жир все складываю в литровую банку и заливаю бульоном, потом кто то съест из мужиков. Они такое любят не только главный холодец.

 

[Tanya M 2087]

 

Извините,может не так посоветовала.У меня просто МВ-ск.,в ней максимальное время 60 мин. Вот я и ставлю 2 раза на тушение.Получается где-то 2 часа. Укладываю свиные ножки,курочку(грудку),мяска на косточке,луковочку не очищенную, морковку.Все заливаю водой,солю,перчик туда.Закрываю и тушу. После всего,открываю,мясо вынимаю.В бульон кладу чеснок. и при открытой крышке кипячу минут 10.За это время разбираю мясо, укладываю в лотки и заливаю поостывшим  бульоном.Можно его и процедить,но в МВ он и так прозрачный.

[/quote

Наташа  ,спасибо,  всё  понятно,  у меня  простая  советская  скороварка ,старушка  уже  ,но  пашет  как новая,вот  холодец  я варю  в  ней  , объём  подходящий.  Думаю ,  Алёна  розберётся. :thx:

[Tanya M 2087]

да,  о вкусах  не  спорят  ,но  я почему то  говядину не  ем  ,  а  вот  петушёк , да  ещё  домашний , самое  то для  холдца :yep:.

[Amira-12 40]

Цитата Tanya M

да,  о вкусах  не  спорят  ,но  я почему то  говядину не  ем  ,  а  вот  петушёк , да  ещё  домашний , самое  то для  холдца :yep:.

 

Таня, я тоже не ем, жалко!

Но раз в году варю холодец, правда и не каждый год.

[Стася 6]

Цитата Tanya M

да,  о вкусах  не  спорят  ,но  я почему то  говядину не  ем  ,  а  вот  петушёк , да  ещё  домашний , самое  то для  холдца :yep:.

Я обычно кладу рульку,пару ножек свиных,кусочек мяса свиного,куринную грудку.Могу язык положить.Все за исключением чистого мяса после варки прокручиваю,мясо разбираю на волокна,бульон процеживаю.Густую часть раскладываю по чашкам и заливаю бульоном.Мои любят,чтоб сверху "дрыгалка" была.

[Amira-12 40]

А еще очень обязательное условие, Хрен протертый и  со свекольным квасом, без хрена я вообще холодец не готовлю и не ем.

[Гуля 376]

Алена, я думаю, что в чаше на 3 литра холодец сварить трудно. Объем маловат. нужно и мясо-ножки-путовые суставы положить, и воды добавить. В МВ максимальный объем меньше 3 литров будет,чтобы через край не выливалось. Я в МВ на 4,5 литра 1 раз холодец сварила, не понравилось ;) ;D Мало получилось! Теперь по старому в большой кастрюле варю.

[Tanya M 2087]

Цитата Amira-12

А еще очень обязательное условие, Хрен протертый и  со свекольным квасом, без хрена я вообще холодец не готовлю и не ем.

 

дак  это  обязательное  приложение  к  холодцу :niam: :niam:

[Алена Андреева 60]

Девочки всем

Много интересного поняла для себя, хотя наверно и правда в 3х литрах не разгуляешься :-. Тогда просто разварю кусочек мяса или индейки , часа 2 и так  :niam:, думаю не плохо выйдет ::). Обойдутся мои без холодца ;D.
Завтра пудинг какой нибудь забацаю.

[Юлия Я 11]

Девочки, а для чего мясо предварительно вымачивать?  :o Мы никогда просто так не делали

[Tanya M 2087]

при вымачивании  кровь"белок"  выходит  из мяса  в  воду  , а значит  холодец будет прозрачным  как    лёд и  ещё , первую воду после закипания  я  так же  сливаю.

[Natalia61 4524]

Юлечка,кровь сходит.Меньше будет пены,холодец прозрачнее будет.

[Юлия Я 11]

Татьяна, Наталья, спасибо! А его вот 5-6 часов в воде в холодильнике же, наверное, держать?

[Tanya M 2087]

не обязательно,  но  желательно  в прохладном месте.Главное  , часто  воду  менять.

[Ириска Бася 4]

Девочки, те, кто не могут есть коровок- можно есть рыбок. ;D Я готовлю из головы крупного толстолобика. На " мясо" можно добавить любую рыбу. Просто мой муж фактически не ест мяса- он родился и вырос в о-о-чень рыбном краю.

[Natsha/Наталия 3436]

Студень или холодец (называем, как больше нравится) отличается от заливного мяса тем, что в это блюдо не кладется желатин. Застывает бульон исключительно за счет своей концентрации и вываренных из мясных продуктов естественных желирующих веществ. Холодец гарантированно застынет, если готовить его из свиных или говяжьих ножек. Брать можно как часть ножек с копытцами, так и верхнюю часть, от колена. Рекомендуем варить свиной холодец с куриным окорочком, чтобы вкус готового блюда получился более богатым. При этом окорочок должен быть крупным, если холодец варится из ножек с копытцами.

 

Чтобы холодец состоял из двух слоев – внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе:

 

В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать.

Полученную массу выложить в формы и разровнять.

Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон.

 

Чтобы получить холодец однородный по составу

 

Бульон размешать с мясом и разлить по формам.

Поставить в холодильник застывать.

 

Чтобы холодец был не серым, а красивого желтого цвета

 

Натереть на мелкой терке несколько сырых морковок и выжать в бульон.

Луковицу можно класть с шелухой, тогда бульон приобретет приятный темно-золотистый оттенок.

 

Чтобы холодец был без слоя жира, когда застынет:

 

Слить бульон в миску и заняться мясом. За это время жир поднимается к верху. Положить поверх бульона бумажную салфетку, тем самым, снимая жир. Проделать так несколько раз.

и л и

Процеженный бульон выставить на холод. Жир застынет аккуратной корочкой, которую легко снять. А бульон опять слегка разогреть.

и л и

Холодец в форме накрыть марлей, которую снять перед подачей на стол (с марлей снимется и жир).

 

Чтобы бульон в холодце был прозрачным:

 

После 10…15 мин после закипания ножек нужно слить бульон, промыть их, переложить в чистую кастрюлю и уже варить до готовности.

После того, как мясо будет «разобрано», в него добавить немного бульона и прокипятить (для дезинфекции).

Морковь нарезать вдоль и обжарить без масла до черного цвета. Бросить ее в бульон для холодца и варить его. Морковь уберет муть из бульона.

 

Если вы захотите готовый холодец украсить вареной морковкой, из которой можно вырезать звездочки и цветочки, положите в бульон половину моркови или почистите еще одну. Эту часть моркови нужно будет положить в холодец спустя 3…4 ч после начала варки холодца. Так она успеет свариться, но останется при этом упругой и не разваливающейся под ножом.

 

Солить бульон где-то за 1 ч до окончания варки. Солить раньше бульон не рекомендуется, т. к. вода будет выпариваться, и продукт может оказаться пересоленным. Солить бульон совсем в конце варки тоже не стоит, иначе мясо может не успеть просолиться и в готовом блюде будет пресноватым.

 

Если класть чеснок в самом конце варки, то лучше пропустить его через пресс для чеснока, а если за полчаса, то просто нарезать тонкими пластинками.

 

Если вдруг по какой-то причине бульон не застывает (можно проверить это на маленькой порции бульона остуженной в холодильнике), то придется добавить желатин. Пару столовых ложек быстро растворимого желатина нагреть до полного растворения порошка и, тщательно размешав, вылить в бульон. Перемешать и разливать по формам.

 

Подавать эту закуску или, если угодно, сытное второе блюдо можно прямо в форме или выложив на блюдо. Для этого дно формы нужно на несколько секунд опустить в горячую воду и перевернуть форму на блюдо. Она легко снимется, и вам останется лишь разложить холодец по тарелкам и подать его с хреном и горчицей.

[Amira-12 40]

Цитата Горбач Ирина

Девочки, те, кто не могут есть коровок- можно есть рыбок. ;D Я готовлю из головы крупного толстолобика. На " мясо" можно добавить любую рыбу. Просто мой муж фактически не ест мяса- он родился и вырос в о-о-чень рыбном краю.

 

Да, спасибо! Мы тоже из рыбок любим. Правда  я его называю Заливное, особенно хорошо из судака! :yep:

У меня даже дома рыбачок есть! 8)