Дневник из Мещёрского края озёр и болот (продолжение темы "Желтки, белки и яйки)

[Sve-tik 3]

Цитата Natsha/Наталия

Чем-то нас "обрабатывают" потихоньку. Чтобы не растили свое, а покупали в супермаркетах (мы ж теперь ВТОовцы ;D).

О, вспомнила...ща я вам на ночь бабайку подброшу..а уж правду пишут или нет...http://www.dal.by/news/89/09-04-12-7/
Елена 69  Елена, я живу в небольшом районном городке. Шелковицу уважаю, вкуснаяи черная и белая.У меня отчим из деревни, когда рассказывает о своем отрочестве..прям завидки берут.. :)

[Елена 69 12]

А вот еще ссылка по этому поводу...   

  А сколько всего мы еще не знаем!!!.........

[Лидия 13711]

Да....начиталась на ночь страшилок из мира фантастики. Кому это нужно они что застрахованы, или у них есть антидоты от всех бяк.

Тогда кто правит Миром.....????? :- :- :- :- :- нафантазировали, обалдеть можно.

[Лидия 13711]

Цитата elena77

Лидушка,огромное спасибо тебе за Малиновое чудо :thx: :thx: :thx:,а от мужа двукратное спасибо :thx: :thx: :thx: :thx: :thx: :thx:,сказал,что бы побольше сажала :D :D :D,а,мне очень понравился Жёлтый мармелад,.....цветочки у тебя-загляденье  :yep: :yep: :yep:

Леночка, согласна с твоим супругом. А желтый мармелад на самом деле вкусный, особенно в консервации.

[Мила 12842]

Лидуша, я к тебе в гости с закрутками из помидор , по твоему рецепту (на старом форуме). Красиво смотрится , правда ;) :niam: А рядом из слив делаю каждый год соус , типа Ткемали, очень вкусный получается. Еще бы , с медом вместо сахара и с оливковым маслом.. Угощайся :yep: :yep: :niam: :niam: :niam: :niam: :niam:

[Tatiyanka1 77]

ЛИДОЧКА!!!! БОЛЬШОЕ , ПРЕБОЛЬШОЕ ТЕБЕ СПАСИБО ЗА СЕМЕНА МАЛИНОВОГО ЧУДА!!!  :thx: :thx: :thx: :thx:

Сегодня сьели большой спелый помидор, ну очень вкусный сорт!!! :yep: :yep: :niam: :niam:

На следующий год, обязательно буду больше кустов садить!!!

Правда в этом году что-то непонятное творится с семенами...их почти у меня в первых кистях нет... :'( :'( :'(, у меня такого никогда не было, посмотрю как будет в ОГ, но все надежды на семенной фонд были на теплицу...почему так могло произойти??? Сейчас в теплице растут плоды верхних кистей, их специально вообще ничем не обрабатываю...может там плоды будут с семенами, сегодня правда в твоем Малиновом чуде полных вроде нашла 4 семечки, остальные все недоразвитые, может на них длительный холод так повлиял?? Ну томатик правда очень вкусный, очень понравился!!!!

[Лидия 13711]

Цитата Tatiyanka1

ЛИДОЧКА!!!! БОЛЬШОЕ , ПРЕБОЛЬШОЕ ТЕБЕ СПАСИБО ЗА СЕМЕНА МАЛИНОВОГО ЧУДА!!!  :thx: :thx: :thx: :thx:

Сегодня сьели большой спелый помидор, ну очень вкусный сорт!!! :yep: :yep: :niam: :niam:

На следующий год, обязательно буду больше кустов садить!!!

Правда в этом году что-то непонятное творится с семенами...их почти у меня в первых кистях нет... :'( :'( :'(, у меня такого никогда не было, посмотрю как будет в ОГ, но все надежды на семенной фонд были на теплицу...почему так могло произойти??? Сейчас в теплице растут плоды верхних кистей, их специально вообще ничем не обрабатываю...может там плоды будут с семенами, сегодня правда в твоем Малиновом чуде полных вроде нашла 4 семечки, остальные все недоразвитые, может на них длительный холод так повлиял?? Ну томатик правда очень вкусный, очень понравился!!!!

Танечка, не волнуйся. Если что, у меня есть семена, я тебе их с удовольствием вышлю.  ;)

[Лидия 13711]

Цитата Мила

Лидуша, я к тебе в гости с закрутками из помидор , по твоему рецепту (на старом форуме). Красиво смотрится , правда ;) :niam: А рядом из слив делаю каждый год соус , типа Ткемали, очень вкусный получается. Еще бы , с медом вместо сахара и с оливковым маслом.. Угощайся :yep: :yep: :niam: :niam: :niam: :niam: :niam:

Ой, Милочка, закусон есть. А где шнапс?  ;D ;D ;D ;D
Я что - то не поняла, у тебя разрезанные помидорки? Супер  :yep: красиво и очень вкусно.  :niam:
Если не трудно, напиши рецепт соуса из слив. Слив пока нет, может быть на следующий год уже будут.

[Галя-64 145]

Лида, так жалко не открывается у меня твое видео почему-то, только небо сквозь листву березовую, и первую лилию и все, дальше пишет что ошибка.. :'(

 

А по поводу фиты, ты уж Лидуш, сильно не переживай, видно в этом году на наш регион такая напасть ранняя пришла.

У меня сотрудница сегодня пожаловалась, что у нее зеленые гусеницы съели все лилии, вот поеду завтра буду смотреть, еще не замечала такого..  :-\ :-\ :-\

[Лидия 13711]

Галочка, у меня грузится нормально.

А по поводу фиты, думать даже не хочу, надоели эти переживания. ;D ;D ;D

[LLL 11]

Цитата Лидия

При этом дело за малым - его надо правильно отферментировать и высушить.

[Лидия 13711]

Ферментация кипрея и других трав

 

Приготовление иван-чая (копорский чай)

 

Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимомдля приготовления чая процессе, как ферментация (брожение). Что это такое и почему без него чая не выходит.Ферментация кипрея Приготовление иван чая копорский чай

 

Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.

 

Удивительно, но это "зелёное золото" мы в России перестали ценить. Только недавно традиции производства и употребления Иван-чая стали возрождаться, и многое приходится изучать заново, и восстанавливать традиции.

 

Помимо вкусовых качеств, кипрей обладает широчайшим спектром целебных качеств и, в отличие от обычного чая, не содержит кофеина и других вредных веществ.

 

В настоящее время в России запатентованы несколько способов, а вернее - технологий изготовления чая из кипрея, главным секретом в которых является технология процесса ферментации (процесс брожения). Ферментация (брожение) придаёт травам изысканный аромат.

 

Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.Ферментация кипрея Приготовление иван чая копорский чай

 

В зависимости от технологии изготовления иван-чай может быть черным (байховым), красным и зелёным. Они довольно сильно по вкусу отличаются. Кроме того, производятся сорта с ароматическими травяными добавками, можно и с ягодами готовить.

 

Ферментация зелёной массы необходима для приумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств. Желательно употреблять травяные настои, отвары и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Это относится к большинству лекарственных и ароматических трав. Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!

 

Кипрей сам защищает себя от уничтожения - он обладает поразительной способностью к воспроизводству, поэтому уничтожить популяцию при разумной заготовке не получится, к счастью. :-) Обломанная верхушечная часть Иван-чая очень быстро обрастает боковыми цветоносными побегами, которые успевают за лето дать обильные семена. И неповреждённое растение даёт поразительно много семян. Таким образом кипрей заселяет самые разные места: пустыри, свалки, обочины, пожарища, просеки и т.п. Территории, где бушевали небывалые пожары лета 2010 года, будут освоены кипреем. У нас на пожарище (сгорело старое строение) он появился на следующий после пожара год. Теперь там его небольшая плантация.

 

Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они «накопят» наибольшее количество полезных веществ.

 

Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.

 

Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.

 

Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.

 

Один из способов приготовления копорского чая в домашних условиях:

Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.

Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С). В это время будет происходить ускоренный процесс ферментации чая, так же как при квашении. Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.

Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.

После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.

Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.

Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному. Ферментация кипрея Приготовление иван чая копорский чай

 

Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".

 

Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.

 

Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим. Пока не пробовали, но аромат должен быть ПОТРЯСАЮЩИЙ! Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.

 

При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха. В общем-то, и пух чаю не помеха, но летит сильно, когда банку открываешь. :-)

 

Сушка чая

 

Ферментация кипрея Приготовление иван чая копорский чайСушить кипрей можно в обычных сушилках, а также в электропечке, и, конечно, в русской печи.

 

Также есть интересное российское изобретение - коврик-сушка, статья подробнее здесь.

 

В магазине эта сушка здесь, очень удобная!

 

Влияние иван-чая на здоровье

 

Ферментация кипрея Приготовление иван чая копорский чайЧай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

 

Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.

 

Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты .

 

Свойства трав и ферментация

 

Обработка трав - ферментация (фактически - брожение) производится для улучшения их свойств.

 

Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.

 

В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.

 

Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.

 

Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.

[Веруня 21]

Лидочка прочла и  :mail:

[Лидия 13711]

И....... собираем травы, листья и т.п. Заготавливаем на зиму.

[Веруня 21]

Цитата Лидия

И....... собираем травы, листья и т.п. Заготавливаем на зиму.

:D Все записала и....конечно по возможности собирать буду...У меня муж любит заваривать всякие травки. Я всегда сушу мяту,  у меня растет обычная и с лимонным запахом и вкусом.

[LLL 11]

Ещё один способ ферментации забыт.

[Татьяна 211]

Лидия, спасибо за этот способ ферментации, попробую через мясорубку. Я Иван-чай просто сушу. А ферментированные чаи люблю (Пу Эр). Иногда еду на дачу через Копорье (когда на Киевском шоссе пробка), никогда не видела там зарослей Иван-чая, а у нас под Лугой огромные поля.

Интересно, а какой способ знает Вячеслав?

[Валентина 54 6906]

Лида, а как зайти на старый форум, чтобы посмотреть рецептик?

[Lena leo_leo_1 19]

Лидушка я к тебе со спасибками, попробовала Розовый мёд твой, вкуснятина!  :niam: :thx:

[Лидия 13711]

Цитата LLL

Ещё один способ ферментации забыт.

Вячеслав, в инете. много чего есть. Если есть особый способ ферментации, так подскажи и напиши пожалуйста.

[Лидия 13711]

Леночка, им у тебя очень нравится. Томатики очень красивые :yep: :yep: :yep: А у меня в этом году всё не так, и томаты не такие вкусные, как в том году.

[о-ля-ля 645]

Лидочка, здравствуй! :thx: Я всё перепутала и послала тебе сообщение в теме " Одержимая помидорами" от Марины, вот ведь я- дятел. :P

[LLL 11]

Цитата Лидия

Вячеслав, в инете. много чего есть. Если есть особый способ ферментации, так подскажи и напиши пожалуйста.

Не особый, а ещё один. Собираешь иван-чай и замораживашь его, после оттаивания ферментируешь, не надо мять или через мясорубку пропускать. Думаю так можно и с другими травами поступать.

[LLL 11]

Цитата Лидия

Леночка, им у тебя очень нравится. Томатики очень красивые :yep: :yep: :yep: А у меня в этом году всё не так, и томаты не такие вкусные, как в том году.

Не расстраивайся, видно год такой, будет и на нашей улице праздник :D

[Tatiyanka1 77]

Цитата Лидия

Танечка, не волнуйся. Если что, у меня есть семена, я тебе их с удовольствием вышлю.  ;)

Неа, Лидочка, спасибо , не надо!!! Буду садить те , которые еще с этого года остались, еще есть семена...просто год какой-то не айс...и мне все -таки интересно почему все таки томаты без семян, ведь некоторые сорта, в основном сосульки, у тех есть семена...вот интересно даже. ;)