Сыры в домашних условиях

[Serna 263]

Вероника, пробуй. Я из покупного кефира никогда не делала творог, только сыр филадельфия в начале своего сыроварения. Получилась хорошо. Вот рецепт:

Вам понадобиться:

• 1 литр молока

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка сахара

• 500 мл кефира

• 1 яйцо

• маленькая щепотка лимонной кислоты или сок лимона

Как готовить:

1. Вскипятить молоко с солью и сахаром.

2. Слегка остудить.

3. Добавить кефир при непрерывном помешивании медленно.

4. Масса должна свернуться.

5. Отцедить через 4 слоя марли.

6. Отдельно взбить свежее куриное яйцо с лимонной кислотой.

7. В яичную массу ввести творожную

8. Взбить до однородности.

9. Охладить в холодильнике.

Домашний сыр Филадельфия готов!

 

Сколько получилось по весу не помню, но я делала удвоенную норму. Кажется грамм 700.

[Вероника 32]

Надежда, очень интересно!

Только я начну с творога, посмотрю, как идет процесс в целом.

А можно свернувшуюся массу не в марле процеживать, а в сито откинуть, например?

И еще вопросец: кефир греть до сворачивания на водяной бане? Или кипятить в емкости?

[Serna 263]

Нет, кипятить ничего не надо. До сварачивания только. Хороший творог получается, если нагреть всего лишь до 52 градуса. А после приготовления его можно холодной водой промыть, тогда кислинки не будет. Но если нет градусника, то тогда я бы проверяла водянную баню рукой. Когда рука уже не терпит воду, тогда бы выключила нагрев и оставила под крышкой ещё на часик. Но я не могу утверждать что из покупного кефира что-то получится.

Вот я сейчас из магазинного молока пытаюсь сделать Моцареллу и понимаю, что ничего не получится, потому что сгусток совсем слабый. Просто фермерское не привезли, а руки чешутся.

[Анжела 92]

Цитата Serna

А молоко скисло в простоквашу? Стало сгустком?

Если да, то выливаете в мультиварку с температурным режимом 52 градуса на 1,5 часа и творог готов, только потом откиньте через марлю.

Или посуду с молоком на водянную баню, чтобы сгусток весь собрался сверху и тоже откиньтев марлю.

Но молоко должно быть непастеризованное, иначе ничего не получится.  Так как такое молоко не скисает, а портится.

Надежда, хотела спросить.

У нас на даче в бочках продают фермерское пастеризованное молоко. Из него можно сделать творожок? И как?

Спасибочки.

[Serna 263]

Ребята из такого молока делают сыры, говорят что получается, потому что в пастеризованное молоко вносят стартёрные культуры, которые были убиты пастеризацией. А вот про творог ничего сказать не могу. Надо тогда покупать культуры или самой экспериментировать.

[Serna 263]

Подниму тему.

[Анжела 92]

Надежда, сыры у вас восхитительные!!! :yep: 

Напишите, пожалуйста, какие сорта сегодня приносили, а то запомнить там невозможно было, а знать очень хочется.

Такой вкуснотище давно не пробовала!

[mopsdad1 1315]

Мне сыр с пепсином нравится

[galka68 37386]

Цитата Вероника

Надя, молоко пастеризованное, поэтому я пошла и купила кефир. Его тоже на водяную баню и откинуть в сито? Мультиварки нет..

Вероника , моя мама замораживает пакет кефира , потом эту ледышку ложит на сито , сито понятно на посудину , что б сыворотка стекала и получается творожок )

[Serna 263]

На встречу 21 января приносила:

1. Bel Paese (Бель Паэзе) из козьего молока. Выдержка до готовности сыра 43 дня.

2. Сыр в стиле Маасдам из козьего молока. Почему в стиле? Во-первых, не знаю бывает ли Маасдам из козьего молока, а во-вторых, вкус его не истинно "маасдамский". Ещё надо работать над этим рецептом.  Выдержка 3 месяца.

3. Молодой проволоне из козьего молока, выдержанный в оливковом масле с пряными травами: базилик, чеснок и розмарин в течении 5 недель.

[Tatishu 14]

Надя, сыры были вчера незабываемого вкуса  :thx:! Не успела вчера взять у тебя контакты по бактериям (в том числе для камамбера) :mail:

[Serna 263]

Татьяна, я в этой теме выше где-то выкладывала ссылку на форум сыроделов. Если Вы ещё сыры не делали, то лучше начать изучать тот форум.

Вот этот блог: http://cheesehead.ru

 

А если ВЫ с принципами изготовления сыров в домашних условиях уже знакомы, то вот ссылка на компанию Дан Трейд, где я покупаю бактериальные концентраты и плесени.

Торговый Дом «Дан Трейд»

119361, Москва, ул. Озерная, д. 42, офис 702

+7 (495) 989-58-03

+7 (925) 639-97-07

m.l@dantrade.net -эта почта Марии Лагуновой менеджера по продажам

http://www.dantrade.net

Это официальный дистрибьютер французской компании Danisco в Москве.

[Tatishu 14]

Цитата Serna

Татьяна, я в этой теме выше где-то выкладывала ссылку на форум сыроделов. Если Вы ещё сыры не делали, то лучше начать изучать тот форум.

Вот этот блог: http://cheesehead.ru

 

А если ВЫ с принципами изготовления сыров в домашних условиях уже знакомы, то вот ссылка на компанию Дан Трейд, где я покупаю бактериальные концентраты и плесени.

Торговый Дом «Дан Трейд»

119361, Москва, ул. Озерная, д. 42, офис 702

+7 (495) 989-58-03

+7 (925) 639-97-07

m.l@dantrade.net -эта почта Марии Лагуновой менеджера по продажам

http://www.dantrade.net

Это официальный дистрибьютер французской компании Danisco в Москве.

 

Спасибо, Надюша  :thx:. Буду пробовать  :mail2:

[Елена56 5]

Надежда, а почему адыгейский сыр надо обязательно делать на водяной бане? почему нельзя просто в кастрюле молоко подогреть до нужной температуры?

[Serna 263]

Елена, добрый день.

Если кастрюля с толстым дном, то я бы попробовала без "водяной бани".

Она необходима для того, чтобы молоко не пригорело.

[nadь 60]

Смысл подогрева молока например до 28 гр. заключается в одинаковом прогреве всего объёма, поэтому считается, что это лучше сделать на водяной бане.

Я следовала вначале этим рекомендациям, но с опытом понимается, что это делать очень неудобно, во всяком случае для меня, и я начала греть просто в кастрюле нержавейке при постоянном помешивании и с градусником в руках.

[Елена56 5]

Цитата Serna

Елена, добрый день.

Если кастрюля с толстым дном, то я бы попробовала без "водяной бани".

Она необходима для того, чтобы молоко не пригорело.

Надежда, спасибо. у меня из нержавейки с толстым дном. молоко не пригорает. Попробую в выходные. И еще у меня сыворотки от творога много получается. У меня не получается творог сделать, чтобы сыворотка прозрачная оставалась, всегда беловатая. Можно из нее попробовать Рикотту сделать? Есть ли смысл?. Я читала выше, что ты на 5 л сыворотки от сыра добавляла 1 л молока.

[Serna 263]

Я думаю, что из-под творога рикотта не получится, так как сыворотка уже набрала большую кислотность во время приготовления творога. Можете попробовать, но не добавляя молоко, чтобы не было жалко, если ничего не получится.

[Елена56 5]

Цитата Serna

Я думаю, что из-под творога рикотта не получится, так как сыворотка уже набрала большую кислотность во время приготовления творога. Можете попробовать, но не добавляя молоко, чтобы не было жалко, если ничего не получится.

а сколько лимонки добавить?

[Елена56 5]

Надежда, спасибо. почитала интернет, там тоже пишут, что творожная сыворотка не подойдет. Так что не буду Рикотту делать. Мне жалко сыворотки много от творога остается. Пить ее не могу-изжога. Блины делаю, но мы с мужем и так набрали за зиму по паре кг. Вчера хлеб пекла в ХП. А так больше не знаю куда ее использовать. Мыть голову ей не хочу.

[Serna 263]

Добавляют 1,5% от объёма сыворотки 4% уксус или лимонную кислоту разводят в воде, если мне память не изменяет, 2гр. на литр сыворотки.

[Елена56 5]

Надежда! Купила вчера в Домовом специально для сыра пластиковый дуршлаг, но боюсь что дырочки великоваты. Марлю можно или нужно подложить? Сейчас пластика много, но какой из них хороший, кто же знает., ведь сыр горячий перекладываем. Видела дуршлаг металлический (пишут нержавейка) с мелкими круглыми дырками. Металлический можно? Видела маленький дуршлачок пластиковый, но дырки мелкие и только на дне. Тоже наверно не очень хорошо? Вообщем, я со своей дотошностью замучилась :(

[Елена56 5]

Цитата Надежда

Расскажу как сыр делаем мы.

1. Молоко довести до парного состояния ( чуть теплое)

2. Пепсин разбавляем в теплой воде (на 10 л. молока- на кончике ножа- пепсина) - постоять минут 10-15.

3. Выливаю в теплое молоко- размешиваем - стоит мин 20. Если по консистенции как простокваша - помешать шумовкой - опять стоит 20 мин. И так раза 3-4 - далее сливаем в дуршлаг. Можно подсаливать сразу можно в подсоленной воде держать, а можно просто натирать крупной солью. Под пресс не ставим- под своим весом оседает. Чтоб придать форму - перевернуть и дать полежать с другой стороны.

4. На следующие сутки уже едим.

Иногда получается как сулугуни, а иногда как адыгейский (творожный)- влияет плотность и жирность молока ( в зависимости от времени года).

Я нашла где в аптеке есть ацедин-пепсин. С пепсином молоко нельзя кипяченое? мы молоко берем у частников, без термобработки боюсь его использовать.

[Елена56 5]

Делала вчера адыгейский сыр, только вместо лимонки взяла трехдневную сыворотку от творога. Следующий раз буду делать с сывороткой от сыра (я понимаю что будет уже правильная сыворотка через 2 недели в тепле?). Сегодня попробовала. Сыр получился вкусный, не хуже чем в магазине покупаем. Только из 3 л тонкий получился. Надо дуршлаг маленький или лучше делать из 6 л. Спасибо, Надежда,  :thx:за рецепт и разъяснения. :thx: :thx:

Вопрос :когда переворачиваешь сыр когда солишь, как это делать? на руку переворачивать или тарелку подставить или что то другое? у меня при переворачивании немного край сломался, я думаю потому что тонкий получился

[Serna 263]

Добрый день.

Молчала, потому что  на дачу ездила.

Елена, лучше с мелкими дырочками дуршлаг взять.

У меня диаметром 17 см.  Из трёх литров в таком дуршлаге тоже низковатая голова получается.

А вот из 5 литров уже хорошая.

Я переворачивая, придерживаю рукой.