Почему не получается выпечка из дрожжевого теста

[Оля Псковишна 14524]

Это вроде Лариса писала. А я чессказать не знаю. Пеку наугад. Иногда тоже низ "высохнет" Поэтому тоже тему читала - вдруг чего-то подскажут. Последнее время пеку на коврике силиконовом поверх противня. мукой сыплю, маслом не мажу. Вроде теперь нет жесткой корки. Вот только достала - ничего не подгорело, не высохло.

[kalinka 8]

Цитата Нелли

А Маслом не смазывать? Или на масло муку?

Нелик, не надо смазывать маслом никаким. Мучкой посыпь хорошенько и клади пирожки. Если маслом смазать, низ пирожков будет корочкой суховатой

[Ольвия 842]

Нелли, я пеку давно и много, бабушка ещё меня учила. Могу сказать, что духовка не виновата в толстой корке, виноват состав теста и форма, в которой оно печётся. Если у Вас тесто хорошо выстаивается, подходит и отдыхает под влажным полотенцем - это очень хорошо, значит основной процесс правильный.

Теперь послушайте. Какова пропорция жидкости? Чем больше жидкости и меньше муки - тем тоньше корочка. Последние несколько лет я отклонилась от бабушкиного рецепта и увеличила жидкость примерно так: на 1кг муки 650-700 г воды(сыворотки и т.д) Тесто получается совсем воздушное с тонкой коркой. Остальное всё также: 1 яйцо (не обязательно), 2-3 ст.л растительного масла, 1 ч.л соли и 3 - сахара, пачка сухих дрожжей САФ. Да, оно при замесе жидкое. текучее и месить чуть дольше приходится, не 5, 7-8 мин. Но оно того стоит.

Это про толщину корки. А теперь про её жесткость. Купите стеклянную форму и вы сразу увидите разницу по сравнению с противнем. Нижняя корочка станет во-первых мягче, во-вторых светлее и в третьих -более рыхлой, чем на противне.

Пекла разные составы дрожжевого теста. попробуйте в замес (на 1 кг) добавить 200-300г картофельного пюре, соответственно подогнав дозы остальных ингредиентов. Получается очень тоненькая корочка, на вкус почти не влияет, не ухудшает - это точно. 

[Ольвия 842]

Да, пеку на 180 гр, противень всю жизнь - растительным маслом.

конечно, если на 200, корка сразу схватывается сильнее.

[Мурка 21201]

Я маслом противень смазываю хорошо, чтобы маслор было хорошим слоем, а не тонюсиньким(только для дрожжевых пирогов), я увидела как бабушка печёт, а у неё пироги отменные.

Кстати года три назад у меня была не выпечка, а кирпичи :D

[elena0508 100]

Девочки,от духовки зависит многое.У меня в газовой всегда дно подсыхало,что только не делала.В электрической отличные пироги получаются.  У меня 1 стальной лист и 2 эмалированных старинных протвишка.Маслом растительным смазываю.

[Ольвия 842]

Да, надо согласиться с этим. В старой газовой духовке с одним уровнем подачи пламени было не всё просто. То низ подгорал, то с одного бока пламя сильнее. миски с водой ставили. А сейчас хорошие. У сына газовая новая духовка, в тонкости не вникала, какие там прибамбасы, но печет хорошо. В электрических конвекция очень выручает.

[Нелли 2977]

Девочки,наконец-то у меня что-то получилось,не совсем так,но это был эксперимент. Без яиц,мало соли и сахара,зато много резанных яблок с сахаром...

Главное,чего я добилась-это поняла-таки причину моих неудач(как мне кажется...) Пекла в 2-х емкостях-сковорода с толстенным дном,наверное сантиметр  и эммалированный противень,прилагаемый к духовке,но не тот,что для сбора жира,а именно для выпечки,у него металл потолще...

Так вот в сковороде -вообще на 5+,совсем без какой либо корочки получилось,а на противне корочка еле заметная все же была,но я его ниже поставила,а надо было наоборот...

Теперь надо купить стеклянный или с толстым дном противень и попробовать еще раз...

  Теперь подскажите мне,как яйцо влияет на вкус (или цвет,консистенцию ) готового изделия? :o

[Ninu 651]

Неля! Яйцо на цвет пирожков не влияет, а вот тесто становится жестче , но вкуснее. Это про дрожжевое тесто.

Вам девочки советовали положить кирпичи в газовую духовку- так и сделайте. Дело в духовке , а с тестом у Вас все нормально. У меня в Москве духовка Гефест , газовая, так вот пирожки - низ как подошва , а верх _ бумага.

А на даче эллектрическая и вся выпечка очень хорошая.

[Ольвия 842]

Яйцо влияет на степень пористости и воздушность выпечки. Поры у теста без добавления яйца более крупные, выпечка на вид более грубой смотрится.  Но это в том случае, если тесто приготовлено правильно, то есть вымешано как надо и сколько надо. По моему, добавление яйца  на жесткость не влияет, я бы сказала, напротив.

Да, и забыла сказать, что 1 яйцо на 1 кг муки на вкусе не отражается никак, только на консистенции.

Дрожжевое тесто - самое низкокалорийное из всех возможных (не удержалась, что б не слить компромат на торты  :P) 

[Оля Псковишна 14524]

В моей поваренной книге написано, что с яйцами тесто быстрее черствеет, но выпечка более вкусная.

[Ольвия 842]

Цитата Ольга_из_Пскова

В моей поваренной книге написано, что с яйцами тесто быстрее черствеет, но выпечка более вкусная.

 

Ну да, у меня два маленьких куличика уже 4 года лежат на подоконнике. Они были вкусными, теперь - как цемент.

А вам надо всегда чтобы было вкусно? Каждый день три раза есть самую вкусную еду из возможного? А как тогда быть в праздник? Праздники исчезнут. Икра тоже ведь может надоесть. Поверьте, от частого употребления сдобного теста ничего кроме большого вреда нет.

[Оля Псковишна 14524]

А где я сказала, что мне всегда надо сдобное?  :o Как раз из тех соображений, что нам сразу не съесть, яйца в дрожжевое тесто частенько не кладу.

[Нелли 2977]

Так...новый термин для меня...Сдобное тесто(всегда думала,что это что-то сладкое и пышное) ,а оно бездрожжевое? Или может быть и дрожжевое сдобное?

Стыдно,но никогда даже не задумывалась над этим,а сейчас что-то заинтересовало...

[Мурка 21201]

Нелли, сдобное дрожжевое-это тесто с большим кол-м масла, яиц и сахара, булочки, куличи и т.д.

[Елена_Ч 108]

Цитата Нелли

  Теперь подскажите мне,как яйцо влияет на вкус (или цвет,консистенцию ) готового изделия?

Яйцо - это сдоба, как и жир. Чем больше сдобы - тем вкуснее (куличи на Пасху), но черствеет быстрее. Яйца в тесте должны присутствовать обязательно, соль тоже. Но с солью поосторожнее. Из-за нее как раз и может быть корка и жесткость. Но и совсем без соли нельзя - иначе тесто будет невкусным и пресным. Главное - соблюдать рецептуру, время расстойки. Сквозняки - враг дрожжевого теста. Очень неплохо получаются пироги из дрожжевого теста в обычной старенькой чудо-печке. Удачи

[alexandra_21 39896]

 

Цитата Ольга_из_Пскова

В моей поваренной книге написано, что с яйцами тесто быстрее черствеет, но выпечка более вкусная.

  Я тоже согласна с Олей, тесто с яйцами быстро черствеет. Поэтому я ставлю дрожжевое тесто на пироги всегда без яиц.

  Только в сдобное для булочек кладу 1-2 яйца.]

[Zhuzha 22]

Девочки,простите,но я не согласна!С увеличением количества жиров в тесте изделия получаются более рассыпчатыми и вкусными и долго НЕ черствеют.С увеличением количества яиц-делаются более  пышными .Лучше брать одни желтки. Сравните,кто печёт часто-сколько хранятся постные пирожки и куличи(если на них сдобы не пожалели).Постные-лёгкие,воздушные,но черствеют уже через пару дней,а куличи до Красной горки нормальными остаются.

[Оля Псковишна 14524]

Эх. Нелли спрашивала про яйца, про яйца я и отвечала.

Цитата

Жиры обеспечивают пластичность теста...препятствуют их черствению... Избыток жиров затрудняет работу дрожжей

Цитата

Яйца (особенно белок) придают тесту черствость, жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют

Я сейчас дома, поэтому цитата из книжки дословная.

[alexandra_21 39896]

Цитата Zhuzha

Девочки,простите,но я не согласна!С увеличением количества жиров в тесте изделия получаются более рассыпчатыми и вкусными и долго НЕ черствеют.С увеличением количества яиц-делаются более  пышными .Лучше брать одни желтки. Сравните,кто печёт часто-сколько хранятся постные пирожки и куличи(если на них сдобы не пожалели).Постные-лёгкие,воздушные,но черствеют уже через пару дней,а куличи до Красной горки нормальными остаются.

    Конечно, вы имеете право на свое мнение. А я тоже написала, опираясь на свой опыт.  Пришла к выводу, что тесто, в составе которого есть яйца, черствеет быстрее, высыхает.  И поэтому уже давно не кладу яйца в дрожжевое тесто.

  В куличах много жира и сахара помимо яиц, но и они не хранятся так уж долго.

[Оля Псковишна 14524]

Точно так. И я не кладу яйца в дрожжевое тесто.  :yep:

[Zhuzha 22]

Девочки,кулинарных книг сейчас-море.Для меня самая толковая по выпечке-Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов ".Там не так много рецептов,но даны основы приготовления основных видов теста и пропорции в нормальных мерах-стаканах,ложках и написано просто и доходчиво.Не знаю,издается ли она сейчас,у мамы 1959 го года,у меня 1992.В интернете есть в слегка урезанном виде

http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/index.shtml

Отрывок из  неё

При изменении рецептур происходит следующее:

 

излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

 

недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

 

замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

 

увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

 

избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

 

недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

 

большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35 % сахара брожение теста совсем прекращается;

 

недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

 

увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

 

замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

 

увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

 

[Zhuzha 22]

  А вообще,печь надо-как лучше получается,тогда и зачерстветь не успеют,съедят  :yep:

[Аглая 26]

Я несколько лет мучалась. Никак выпечка из дрожжевого теста не получалась. Апотом попался мне вот такой рецепт теста

 

Ингредиенты:

молоко 0,5 литра

сухие дрожжи 1 пачка

растительное масло 150 г

соль 1 чайная ложка

сахар 2 столовые ложки

яйцо 2 шт

мука 1 кг

 

Смешать молоко, сахар и дрожжи. Поставить в тёплое место. Так как дома у нас холодно я разогрела духовку до 100*, выключила и поставила туда миску с опарой на минут 15. Затем добавить яйца, соль, масло и муку. Поставить на 30 минут отдыхать.  Выкипать.

 

Это САМОЕ лучшее дрожжевое тесто, которое я делала, а пробовала очень много разных рецептов. Тесто получается не сладким ( печете сладкие булочки - увеличьте в тесте количество сахара)

 

И еще один секрет. Перед тем, как ставить тесто в духовку, нужно ее, духовку, разогреть на самом сильном огне.

Ставите в духовку тоже при температуре 220  градусов. Не бойтесь, не сгорит. И не надо никакой емкости с водой ставить. Проверено многократно. Перед тем, как выпечка почти готова - можно убавить температуру. Я убавляю за 5 минут до готовности только если делаю рулет или толстый пирог. На пирожках ничего не убавляю. Подгоревшей корочки нет. Тесто пропекается очень и очень быстро.

 

С этим тестом и таким температурным режимом я забыла что такое плохие , подгоревшие пирожки.

Всем советую.

 

 

[brilliant 40690]

Мои сестры говорят, что меня тесто дрожжевое любит. Наверное так и есть, не знаю почему, но оно меня любит  Если меня спросить пропорции, то и не скажу, таки каждый раз делаю по разному, а двух противней пирогов больше чем на один вечер не хватает. Наверное каждому свое дано... кому что.