Рецепты по ГОСТу

[elena1984 37]

Дорогие форумчанки и форумчане! Пару лет назад попалась мне в магазине замечательная книга Ирины Чадеевой "Выпечка по ГОСТу Вкус нашего детства" и вот потихонечку из этой книги я иногда делаю торты и пирожные. В этой теме, если позволите и это нужно, буду делиться рецептами выпечки по ГОСТу из этой книги (так же можно посмотреть рецепты у Ирины в блоге, найти по поиску не составит труда, но я люблю с книгой работать, а чтобы вам не искать, буду выкладывать и тут их).
Начну с моего одного из любимых рецептов. Кто помнит пирожное полоску с помадкой сверху? Какое сейчас это пирожное стало? Безвкусное, все сплошь состоящее из соды, кушать которое просто невозможно. А в детстве эта полоска была объедением. Так вот, если вы попробуете сделать все по этому рецепту, то все получится, вкус пирожного будет, как в детстве и даже вкуснее. Есть одна тонкость, в рецептах по ГОСТу обязательно нужно использовать кухонные весы, так как разница в несколько граммов от нужного количества продуктов будет сильно заметна и повлияет на вкус, более того, изделие может не получиться. Поехали!

Песочная полоска с помадкой.

Тесто: 200гр. сливочного масла
1 яйцо
335г муки
130гр сахарной пудры
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Начинка: 165гр кислого мармелада или варенья

225гр. помадки для глазирования

Противень, застеленный бумагой для выпечки.

1. Приготовление теста: Все ингредиенты выложите заранее из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
2. Смешайте миксером все компоненты, кроме муки, в однородную гладкую массу.
3. всыпьте муку и продолжайте месить 10-20секунд, пока не появятся крошки.
4.Руками слепите крошки в мягкий комок.
5.Положите тесто в холодильник на 20 минут, чтобы оно стало прочнее и его было рпоще раскатывать.

Тесто разделяем пополам и из каждой части раскатываем лепешку размером 19х25см (у меня духовка маленькая, я делала 20х20см квадраты). Лепешки нужно положит ьв морозилку на 15 минут, потом достать и выпекать 12-15 минут при 200 градусов.

Помадка
500гр сахара
150гр воды
1 ч.ложка лимонного сока

Приготовление помадки
Приготовление помадки дело достаточно трудоемкое, но мне нравится результат.
1. Положите сахар в кастрюльку, залейте водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Снимите пену и уберите мягкой кисточкой кристаллы сахара со стенок кастрюли.
2. Через 3-4 минут после закипания добавьте лимонный сок и поварите еще 1 минуту.
3. Уберите кастрюлю с огня и снимите пробу, сироп должен скатываться в мягкий шарик, при опускании в ледяную воду, а полученный шарик должен быть мягким. Обычно капаю с ложки капельку в ледяную воду и смотрю, мягкий шарик или расплывается.
4. Положите на стол пакет со льдом и остудите сироп, я обычно переливаю его в стеклянный противень, размазывая по стенкам, чтобы быстрее остыл.
5. Минут через 10-15 сироп остынет до 40-50 градусов, когда произойдет остывание, нужно начать взбивать сироп, удобно делать деревянной лопаткой.
6. Взбивать сироп минут 5-15, пока сироп не посветлеет (у меня минут 5 на это уходит обычно), сироп резко белеет и густеет. 
7. Помадку нужно переложить в контейнер и оставить на столе не сутки.
8. После завершения процесса кристаллизации, можно использовать помадку для глазировки.

Сборка пирожного:
Одну из лепешек намазываем мармеладом или вареньем и аккуратно накрываем второй лепешкой  (лепешки очень хрупкие). Сверху намазываем помадкой (для этого необходимое кол-во помадки нагреваем на до 55 градусов, не более и глазируем наше изделие), даем застыть и режем на 10 полосок.
Все готово, можно кушать с чаем, кофе! Приятного аппетита!

Если будут вопросы - пишите! Готовила эти полоски уже не один раз, всегда получались очень вкусные, даже моя дочка, которая не ест торты и пирожные - это пирожное кушает.

Вот фото моих пироженок, помадки у меня было больше, чем нужно, получилось, что она растеклась сильно, подкрашивала в розовый цвет свекольным соком.

[ИриNа 22]

Лена, очень хорошая идея делиться такими рецептами. Действительно, сейчас выпечка уже не та. Никакого гастрономического удовольствия от покупного не получаешь. Одни добавки, усилители вкуса да ароматизаторы в огромных дозах... беее...

С удовольствием буду пробовать выпекакать по вашим рецептам  :thx:  :thx: :thx:

[elena1984 37]

Цитата ИриNа

Лена, очень хорошая идея делиться такими рецептами. Действительно, сейчас выпечка уже не та. Никакого гастрономического удовольствия от покупного не получаешь. Одни добавки, усилители вкуса да ароматизаторы в огромных дозах... беее...

С удовольствием буду пробовать выпекакать по вашим рецептам  :thx:  :thx: :thx:

 

Ирин, это не мои рецепты, это рецепты ГОСТовские, которые Ирина Чадеева (автор книги, которая у меня есть адаптировала под непромышленные масштабы). С удовольствием буду выкладывать эти рецепты, так как вкус реально, как в детстве. Бисквит пеку только ГОСТовский теперь. Попозже и его выложу.

[elena1984 37]

Сейчас буду выпекать бисквит для торта, бисквит тоже по ГОСТу.
Рецепт:
4 яйца (разделить на белки и желтки)
120гр сахара
120гр муки

Взбейте желтки с 2/3 сахара до получения светлой густой массы, белки взбить до пиков, добавить оставшийся сахар и еще чуть взбить около минуты. Аккуратно смешать белки и желтки в однородную массу, просеянную муку добавить к смеси и энергично замесить, чтобы оно не осело сильно.
Готовое тесто выливаем в смазанную маслом форму и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов ( я определяю готовность по виду и протыканием шпажкой, духовка у меня маленькая, большая не влезает на мою кухонку). Даем бисквиту выстояться 8-12 часов и приступаем к сборке торта. Рецепты тортов тоже буду выкладывать, но постепенно, как будет время позволять.
Бисквит можно и просто с чаем или молоком кушать - очень вкусно получается!

Вот такой торт делала дочке на прошлое ДР, бисквит ГОСТовский, крем тоже, внутри немного добавила отсебятины, добавила черносмородиновый джем.

[ЕленаО 131]

Леночка, наша рукодельница и кондитер, ждем рецептик тортика. :thx:

[Маргоша 36]

Спасибо за тему, Лена :thx:

С удовольствием буду брать отсюда рецепты. А бисквит я тоже такой пеку, только яйца не разделяю.

[elena1984 37]

Рецепт торта "Подарочный"  (у меня как раз он на фото, только я сделала его в 2 раза выше, т.е. все ингредиенты на 2 умножила и выпекала 2 бисквита - торт оооочень сытный, можно резать небольшими кусочками - все равно объешься, и очень вкусный, только надо не жалеть пропитки).

Бисквит (если нужно по весу больше и по высоте торт, по количеству коржей, то умножайте все цифры, на нужное кол-во):

4 яйца

120г сахара

120г муки

 

Крем Шарлотт:

160г сливочного масла

1 желток (25гр)

130г сахара

90 мл молока

1 пакетик ванильного сахара (растереть в порошок)

1 ст.ложка коньяка

 

Сироп

100г сахара

100г воды

1ст.л. рома

1ст.л. коньяка (рома у меня нет, поэтому добавляла только коньяк, но зато с 10-летней выдержкой  ;D)

 

Украшение

120г очищенного жареного арахиса

1 ч.л. сахарной пудры

 

1. Приготовить бисквит по рецепту, который я уже писала выше.

2. Сироп. Залейте сахар кипятком, растворите его и добавьте алкоголь. Остудить.

3. Крем Шарлотт. Сварить сироп, для чего яйцо смешиваем с молоком, процеживаем и добавляем сахар. На медленном огне доводим до кипения и варим несколько минут до загустения. Готовый сироп похож на сгущенку (и видом и вкусом), цвет более желтый и прозрачный только. Сироп остужаем до комнатной температуры. Берем размягченное масло, добавляем ванильный сахар и взбиваем до пышности и светлого цвета, постепенно добавляем сироп, каждый раз хорошо взбивая. В почти готовый крем добавляем 1 ст.ложку коньяка.

4. Собираем наш торт. Бисквит разрезаем пополам, нижний корж пропитываем сиропом (1/3 порции), наносим крем 1/3 порции. Пропитываем верхний корж оставшимся сиропом, накрываем им нижний корж и оставшимся кремом мажем бока и верх торта. Орехи слегка измельчаем (не сильно)и обсыпаем ими торт. Сверху посыпаем сахарной пудрой.

 

У меня был еще один бисквит, который я разделила пополам, получилось так: нижний слой пропитала сиропом, смазала кремом, на него сверху корж пропитала его сиропом, смазала черносмородиновым джемом, сверху опять корм, пропитанный сиропом, смазывала его кремом, а потом последний 4 корж, пропитанный сиропом. Дальше оставшимся кремом обмазывала бока и верх, обсыпала орехами, пудру не использовала для посыпки. Торт ооочень сытный и вкусный, но не надо жалеть сиропа, лучше сделать больше, чтобы торт хорошо смочился.

 

Всем приятного чаепития!

 

P.S. Пошла печь бисквит, завтра утром буду собирать торт!

 

 

 

[elena1984 37]

Цитата ЕленаО

Леночка, наша рукодельница и кондитер, ждем рецептик тортика. :thx:

 

Ленусь, по просьбе рецептик выложила, будут еще рецепты, но я не все опробовать еще успела, но думаю они не менее вкусные.

[tomatinka 3166]

Я тоже не разделяю. Муки и сахара, беру столько столовых ложек , сколько яиц.

[elena1984 37]

Цитата tomatinka

Я тоже не разделяю. Муки и сахара, беру столько столовых ложек , сколько яиц.

 

Девочки, не спорю даже, но я беру по книге, поэтому всегда замеряю четко на весах граммы, охота мне поморочиться, но результатом довольна на 100%, раньше подобное делала, но так получается вкуснее, реально, как в детстве. Здесь думаю, каждый для себя выбирает, как удобнее, я привыкла к четкости (экономист блин во мне не дремлет, дебет и кредит свожу четко  ;D ;D ;D).

[tomatinka 3166]

Леночка, я с тобой согласна. Просто мне труднее запоминать граммы. Я стараюсь упрощать рецепты.И количество ложек, по весу получается, так же как у тебя. ;)Я когда испытываю новый рецепт, тоже всё делаю точно, а потом уже для себя отмечаю, чего бы больше, а чего меньше. :-[

[elena1984 37]

 

Леночка, я с тобой согласна. Просто мне труднее запоминать граммы. Я стараюсь упрощать рецепты.И количество ложек, по весу получается, так же как у тебя. ;)Я когда испытываю новый рецепт, тоже всё делаю точно, а потом уже для себя отмечаю, чего бы больше, а чего меньше. :-[

Цитата

 

:thx: :thx: :thx: Да я часто тоже на глазок, но вот с ГОСТовскими не стала рисковать, делаю все с весами, да мне и сам процесс отмеривания на весах нравится  :-[ . 

[Алена Андреева 60]

Леночка посмотри там пожалуйста рецептик "Таниты" такой песочный вроде торт с пропиткой из вареной сгущенки. Сейчас еще делают "Мужской каприз" по типу "Таниты" но там мед добавляют , а нам это не нравится.

[elena1984 37]

Цитата Алена Андреева

Леночка посмотри там пожалуйста рецептик "Таниты" такой песочный вроде торт с пропиткой из вареной сгущенки. Сейчас еще делают "Мужской каприз" по типу "Таниты" но там мед добавляют , а нам это не нравится.

 

Ален, у меня такого нет в этой книжке. Это тоже ГОСТовский рецепт?

[Алена Андреева 60]

Ну очень старый рецепт. Лет 25 точно в магазинах этот торт продают.

[elena1984 37]

Цитата Алена Андреева

Ну очень старый рецепт. Лет 25 точно в магазинах этот торт продают.

 

Может и такое быть, что он не ГОСТовский.

[GalinaD 6241]

На старом форуме есть рецепт торта "Прага" из такой же книги.Недавно делала маме на день рождения. Гостям понравился.А мои домашние привыкли,к таким,где крема много.

Но свой, конечно,же намного вкуснее,чем из магазина.

//www.tomat-pomidor.com/forum/cooking/зима-обжорки-претька/page-29/

[Olga Sh 1859]

Лена спасибо за рецепты, которыми ты делишься с нами! 

Я тоже пеку бисквит по рецепту от кондитера. Этот рецепт у меня очень давно. Он почти такой же как у тебя, но только без взвешивания.

4 яйца ;

1 стакан сахара;

1 стакан муки.

Я по этому рецепту  пеку не только тортики, но и яблочный пирог.

Для яблочного пирога  в бисквитное тесто добавляю нарезанные яблоки, а иногда и вишню и выпекаю, содой не пользуюсь.

А еще если это тесто вылить тонким слоем на противень, после выпечки горячим разрезать, получатся печенюшки. Можно тесто выложить ложкой на противень, тоже печенюшки на скорую руку.

 

 

[elena1984 37]

Цитата Olga Sh

Лена спасибо за рецепты, которыми ты делишься с нами! 

Я тоже пеку бисквит по рецепту от кондитера. Этот рецепт у меня очень давно. Он почти такой же как у тебя, но только без взвешивания.

4 яйца ;

1 стакан сахара;

1 стакан муки.

Я по этому рецепту  пеку не только тортики, но и яблочный пирог.

Для яблочного пирога  в бисквитное тесто добавляю нарезанные яблоки, а иногда и вишню и выпекаю, содой не пользуюсь.

А еще если это тесто вылить тонким слоем на противень, после выпечки горячим разрезать, получатся печенюшки. Можно тесто выложить ложкой на противень, тоже печенюшки на скорую руку.

 

Спасибо!

Тоже яблочный пирог пеку с бисквитным тестом, только не смешиваю яблоки с тестом, а заливаю им яблоки, пирог-перевертыш. А еще если из такого же теста выпекать широкую и тонкую полоску, то рулет можно делать, но у меня духовка маленькая не позволяет большой и длинный бисквит выпекать.

[LLL 11]

Цитата ЕленаО

Леночка, наша рукодельница и кондитер, ждем рецептик тортика. :thx:

Вот, Лен, какую мы рукодельницу, можно сказать, на груди пригрели. ;D

[elena1984 37]

Цитата LLL

Вот, Лен, какую мы рукодельницу, можно сказать, на груди пригрели. ;D

 

:hid: :hid: :hid: "Подумаешь.. я еще и вышивать могу... и на машинке тоже... " (Кот Матроскин)  ;D ;D ;D

[LLL 11]

Цитата elena1984

:hid: :hid: :hid: "Подумаешь.. я еще и вышивать могу... и на машинке тоже... " (Кот Матроскин)  ;D ;D ;D

Да и с секатором на ты. ;D

[elena1984 37]

Цитата LLL

Да и с секатором на ты. ;D

 

Ой, хлеще, в прошлом году муж и папа вручили мне тупую  :P пилку по металлу (другой не было) и заставили подпилить чубушник, мешал он им заезжать...  Часа 4 я пилила этой тупой пилкой чубушниковые заросли  ;D ;D ;D Так что, если надо чубушник выпилить кому - обращайтесь!  ;D ;D ;D

[LLL 11]

Цитата elena1984

Ой, хлеще, в прошлом году муж и папа вручили мне тупую  :P пилку по металлу (другой не было) и заставили подпилить чубушник, мешал он им заезжать...  Часа 4 я пилила этой тупой пилкой чубушниковые заросли  ;D ;D ;D Так что, если надо чубушник выпилить кому - обращайтесь!  ;D ;D ;D

Садисты, однако. ;D

[elena1984 37]

Цитата LLL

Садисты, однако. ;D

 

По принципу: "Пилите, Шура, пилите!!!"  ;D ;D ;D