Колбаса по- домашнему.

[МАДанилич 11669]

Цитата Amira-12

Андрей, а селитра это "глютамат натрия"?

Я ее ни разу не видела.

По поводу длительности приготовления, это какого срока мясо конечно.

У нас обычно свиней держали до 10 месяцев не больше.

Мясо тогда очень быстро готовилось и сразу мягкое, бледно розовое. Колбаса никогда не была серой, а бело-розовой внутри.И если ее сразу же залить смальцем она сохраняет цвет.

 

Сейчас я покупаю иногда свинину в магазине, она жесткая какя то, долго варить надо, да и для вкуса  куча специй. :D

Я не знаю, Раиса, её химическое название. Я брал давно в колбасном цехе, она затарена в мешках кг. по 20. там была этикетка " пищевая селитра". и предупреждение: ОСТОРОЖНО ЯД!

... А вот ЛЮБОЕ МЯСО, ЛЮБОГО ВОЗРАСТА, при термообработке становится СЕРЫМ! Это нормально.

Даже если его посолить, натереть чесноком, мясо тоже " сереет", но ЭТО нормально.

Оно может быть внутри  красноватым, но это говорит о том, что оно не полностью прошло термообработку.

=============

Что касается покупной свинины......... так это результат кормления разными биодобавками, обеспечивающими быстрый рост, в ущерб качеству...... Рынок!! Мать во во! :mail2: :mail2:

[rudik 679]

Цитата МАДанилич

Вообще такой "венигрет" в колбасе не делаем. Печень....Хм! из неё можно готовить паштет, хорошо использовать перекрученную мясорубкой через мелкую сетку как добавку к подливам, а вот из ЛЁГКИХ можно сделать прекрасную ливерную колбасу. Вообще лук в колбасы не добавляем.

Конечно, это дело вкуса. Чеснок тоже при термообработке ПОЛНОСТЬЮ теряет запах, но вот когда томится мясо, подготовленное на колбасы, тут эффект есть, и то совсем незаметный. Хороший

Эффект только от душистого перца-горошка. Я так его давлю обычной "чеснокодавилкой", чтобы от был крупненькими частями ( какой получится!) Тогда ВООоо :yep: :yep:

=========

Отваренный рис обычно добавляют при изготовлении кровяных колбас + отварной ливер.

=========

Нет! Нет! Я ничего не хочу сказать о вашем рецепте и ингредиетах начинки, а то подумаете чего!?

Дело ведь вкуса!

Это уж точно дело вкуса!

Без чеснока не представляю жаренной колбасы, а без обжаренного лука кровянку ;)

А в ковбык только из головы мясо идет, это да.

А еще из мяса головы рулеты хороши :niam:

[МАДанилич 11669]

Цитата rudik

Это уж точно дело вкуса!

Без чеснока не представляю жаренной колбасы, а без обжаренного лука кровянку ;)

А в ковбык только из головы мясо идет, это да.

А еще из мяса головы рулеты хороши :niam:

.........А еще из мяса головы рулеты хороши :niam:..... А ещё лучче скоптить!!!! Тоже не хило. :niam: :yep:

[МАДанилич 11669]

Цитата Amira-12

Андрей, а селитра это "глютамат натрия"?

Я ее ни разу не видела.

Говорят сейчас в продаже есть "нитритная соль" или что-то подобное, но я тоже не видел, хотя к нам не завозят такие штуковины, Но иногда прошу знакомых в ТОмске посмотреть, пока без результатно.

В инете надыбал, нужно попробовать купить. Это тоже  селитра, смешанная с солью в определённой концентрации.

Всё таки серое мясо хоть и вкусное,  но.... слегка розоватое.. более аппетитное. :niam:

( это на мой взгляд)

[Галина Васильевна 306]

Получила черевы (кишки консервированные) свинные и бараньи.

Купили свинину 3 кг, часть порезала, часть прокрутила в мясорубке с крупной сеткой. Смешала, поперчила. Стоит в холодильнике. Вопросы:

Как на вкус должно быть соли и сахара, чувствоваться? или строго о весу отмерять. Сейчас соль не угадаешь.

Про выстаивание фарша, кто что говорит, сколько выстаивать?

Про  воду: лед класть или воду?

Консервированные кишки сколько по времени вымачивать от соли?

Для начинающей, на какие отрезки оптимально разрезать кишки, чтоб не испортить, не порвать?

Обязательно колбаски перевязывать или можно перекручивать?

Соль нитритную тоже получила, пишут до 2% от мяса нужно класть вместо обычной, может смешать впополам?

[МАДанилич 11669]

Цитата Галина Васильевна

Получила черевы (кишки консервированные) свинные и бараньи.

Купили свинину 3 кг, часть порезала, часть прокрутила в мясорубке с крупной сеткой. Смешала, поперчила. Стоит в холодильнике. Вопросы:

Как на вкус должно быть соли и сахара, чувствоваться? или строго о весу отмерять. Сейчас соль не угадаешь.

Про выстаивание фарша, кто что говорит, сколько выстаивать?

Про  воду: лед класть или воду?

Консервированные кишки сколько по времени вымачивать от соли?

Для начинающей, на какие отрезки оптимально разрезать кишки, чтоб не испортить, не порвать?

Обязательно колбаски перевязывать или можно перекручивать?

Соль нитритную тоже получила, пишут до 2% от мяса нужно класть вместо обычной, может смешать впополам?

Галина, попробую всё по-порядку. Но.. прежде чем что либо советовать нужно знать, сколько у вас фарша?

Весом. Я то готовлю минимум 5-10 кг фарша, а тут... 3 кг. мяса..??!!! с такими мелочами сразу и не ответишь.

Я уже говорил, что на 10 кг фарша ( неважно кручёный он или резаный 300-350 гр. соли) тут ведь ещё зависит от того, кто как любит? мне так чуток посоленнее, кто-то не любит так. А вот сахар... на 3 кг, ну наверно половина чайной ложки хватит. Тем более, что сахар придаст только "мягкий" вкус. Мне трудно объяснить, но разница есть, если его совсем не лОжить.

==================

Выстаивать фарш нужно только после начинки всеми пряностями. Причём, как показала МОЯ практика, выстаивание будет тогда ЭФФЕКТИВНЕЕ, если фарш нарезан кусочками. Поскольку у Вас оболочка натуральная, то другие ингредиеты, кроме чеснока и душистого перца не нужно добавлять, оболочка ведь ТОНКАЯ, естественно соль/сахар.

( прочитайте начало этого топика) просто я уже повторяюсь)Насчёт воды там тоже сказано.

==================

Если фарш у вас пропущен через мясорубку, то добавление воды можно сделать только в том случае, когда фарш совсем сухой, и то чуть-чуть, чтобы он был сочным. А выстойку делают только на то время, чтобы соль могла хорошо раствориться, для этого достаточно нескольких часов.

==================

Предпочтительней, конечно фарш -кусочками, при выстойке в том режиме о котором я говорил в самом начале, колбаса имеет отменный вкус и запах пряностей.( особенно душистого перца)

=================

Солёные кишки нужно просто хорошо промыть в чистой воде и можно СРАЗУ использовать по назначению. Они же должны быть "готовые" к употреблению ( вычищены)

=================

На какие отрезки? Можно начинить хоть МЕТРОВЫЙ отрезок! начинять  нужно пропуская фарш любого вида

( кручёный или кусочками) протягивая его по оболочке рукой, набивая не сильно ТУГО!!! Если с помощью насадки, так там просто нужно следить, чтобы оболочка сходила с тубуса по мере набивки оболочки фаршем, не СЛИШКОМ набивая её. Натуральную оболочку можно набивать так, чтобы потом "каральки" могли вместиться на сковородку, или другую ёмкость. При варке в духовке, мы лОжим колбасы в яруса ( друг на друга) до заполнения ёмкости, затем заливаем водой ( можно и горячей с чайника) выставляем температуру 80-85 гр и..... на три/четыре часа.( см. начало топика)

================

Про воду.Вода ведь нужна при:  сухом фарше, и фарше кусочками, чтобы соль+ сахар+ чесночная приправа+ душистый перец хорошо напитал мясо. В случае кручёного фарша, вода нужна чтобы фарш был более сочным ( влажным) его тогда легче начинять в оболочку.

================

Перекручивать!!? Нужно ТОЛЬКО ПЕРЕВЯЗЫВАТЬ ниткой. Это создаст герметичность и исключит "выпадание фарша из оболочки во время варки.

================

Следует напомнить( для новичков) что при набивке фаршем и варке нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО прокалывать оболочку толстой иголкой.

Если колбасы варите в ёмкости в которую уложены колбасы ярусам, то нужно прокалывать перед укладкой в ёмкость перед началом варки. ( через 3-5 см.)

===============

Ну вот! Никаких хитростей! делайте, приятного аппетита! :niam: :niam:

===============

Забыл добавить, что сваренные колбасы из натуральной  оболочки можно чуть поджарить на сковородке, (описано в самом начале)

===============

===============

Нитритную соль ... я о ней только читал, наверно нужно и использовать согласно инструкции. прикинуть какое соотношение соль/селитра.

Скажем 10 кг мяса/300 гр. соли, вот и 3%%, если там рекомендовано 2%% значит нужно пробовать. Нужно ли добавлять чистую соль? Но естесссно, всё привязано к весу сырья.( чистого фарша)

===============

Настоятельно советую почитать начало топика.

[rudik 679]

Цитата МАДанилич

================

Перекручивать!!? Нужно ТОЛЬКО ПЕРЕВЯЗЫВАТЬ ниткой. Это создаст герметичность и исключит "выпадание фарша из оболочки во время варки.

================

Следует напомнить( для новичков) что при набивке фаршем и варке нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО прокалывать оболочку толстой иголкой.

Если колбасы варите в ёмкости в которую уложены колбасы ярусам, то нужно прокалывать перед укладкой в ёмкость перед началом варки. ( через 3-5 см.)

===============

Ну вот! Никаких хитростей! делайте, приятного аппетита! :niam: :niam:

Я не перевязываю, только перекручиваю, но не менее 4 раз. Перевязывать ниткой очень муторно. Только между набивкой и приготовлением должно пройти хотя бы часа 4-5. Затем они без проблем разрезаются по месту скрутки, (острым ножом, или ножницами) и ничего не разваливается.

Прокалывать или нет?

Будете ли вы их варить, жарить на мангале, в сковороде или запекать в духовке, можно  не прокалывать.

Но в этом случае температуру ,до оптимальной, нужно поднимать потихоньку.

Например , если в сковородке, то начинаем с маленького огня, затем увеличиваем огонь.

Если на мангале, то сначала решетку ставим высоко над огнем, переворачиваем почаще, равномерно прогревая,  а затем уже начинаем жарить при более высокой температуре. Максимальной, но что бы не горело, это понятно ;)

В этом случае ( не протыкая) колбаска будет удивительно сочной. Главное не набить ее очень плотно , иначе лопнет.

Вообщем как всегда Два человека один и тот же рецепт одинаково не сделают.

Дерзайте, делитесь ;)

[МАДанилич 11669]

Олег, я понимаю тебя, ты человек с опытом, знаешь какое мясо и как набивать, а вот новичкииии! Обидно будет если оболочка лопнет. Конечно фарш будет съедобным,но.... желание подпортится.

Потом, Олег, прокалывая, на сковородке или в кастрюле остаётся такой бульон??!!!!! УХ!  :yep:пальчики оближешь, Какой подлив можно сотворить!

Так что тута свои прелести!

===========

Кстати, приготовление на мангале.....этоЖ ВАРВАРСТВО!!!!! Уже готовую можно подкоптить, но готовить!!!!! :- :- :- Весь смак....того.... в огонь!

[МАДанилич 11669]

ОЙйй! Друзья мои..!!.. Затянул меня ещё один форум
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/537-prostaia-svinaia-kolbasa-vkusnaia/page-2
Ну НЕТ  !!,,НЕТ времени...  :- :mail2: на ВСЁ. Автоматику ( не придумал название, пока техническое - "сохраняй -1"... в шутку) только только доделал, пишу и эссе - статью, а тут ещё и новый форум, пришла посылка....Да. Письма ещё нужно запаковать и отправить. ловлю себя на мысли, что большие морозы... НУ Н Е К О Г Д ааА, мало времени.....
Спутницу сплавил в Красноярск, что б не мешала работать и думать!!!
...Ладно... расписАлся тут!!
В общем комментировать не буду, просто выложу фото. Соседу понравилось, позвал на "презентацию", с пивком вообще классссс! хотя я в пиве нихрена не понимаю, "бархатное".... ещё кружечку выпью, а так, что есть, что его нет!!
 
Маленький брачёкссс, но это же первый опыт с использованием почти заводских технологий, это не простая технология о которой я описывал в начале топика.
...МмДАааа, и интересна житуха, ребята/девчата!!!!
Приглашаю на дегустацию, скоро новый рецепт сотворю!

[azure 187]

Цитата МАДанилич

Маленький брачёкссс

 

Хде? НЕ заметила))Аппетитно выглядит. :niam:

[МАДанилич 11669]

Цитата azure

Хде? НЕ заметила))Аппетитно выглядит. :niam:

Да маленько крупноватый фарш, ну и солоновто джуть/джуть. Нужно было водички побольше, шпика и ещё раз пропустить ч/мясорубку. Короче интересная заяза!!! и.... вкусная. :niam: Я теперь на ветрины с колбасами не хочу и смотреть, вот сделаю ещё коптилку холодного копчения ...!!!.. :yep:будет!

[azure 187]

Цитата МАДанилич

Да маленько крупноватый фарш, ну и солоновто джуть/джуть. Нужно было водички побольше, шпика и ещё раз пропустить ч/мясорубку. Короче интересная заяза!!! и.... вкусная. :niam: Я теперь на ветрины с колбасами не хочу и смотреть, вот сделаю ещё коптилку холодного копчения ...!!!.. :yep:будет!

 

На витринах таких колбас точно не будет! :yep:

[Ксю из Королева 10]

Цитата МАДанилич

Да маленько крупноватый фарш, ну и солоновто джуть/джуть. Нужно было водички побольше, шпика и ещё раз пропустить ч/мясорубку. Короче интересная заяза!!! и.... вкусная. :niam: Я теперь на ветрины с колбасами не хочу и смотреть, вот сделаю ещё коптилку холодного копчения ...!!!.. :yep:будет!

А мы 2 года пользуемся коптильней горячего копчения-красота и вкуснота! И тоже в мечтах коптилка холодного копчения. А на витрины после своих копченостей даже смотреть не хочется.

[МАДанилич 11669]

Цитата Ксю из Королева

А мы 2 года пользуемся коптильней горячего копчения-красота и вкуснота! И тоже в мечтах коптилка холодного копчения. А на витрины после своих копченостей даже смотреть не хочется.

Горячего у меня есть, а вот ХОЛОДНОГОо!  Конструкция проста и надёжна, весной как сделаю - выложу, даже с небольшой автоматикой. :mail:

[Ксю из Королева 10]

Цитата МАДанилич

Горячего у меня есть, а вот ХОЛОДНОГОо!  Конструкция проста и надёжна, весной как сделаю - выложу, даже с небольшой автоматикой. :mail:

Подождем и посмотрим, а то я уже всю голову сломала какую лучше вариацию взять и сколько метров должна быть труба, что бы дым был 30 градусов! И как ее поддерживать в течении пары суток.

[МАДанилич 11669]

Цитата Ксю из Королева

Подождем и посмотрим, а то я уже всю голову сломала какую лучше вариацию взять и сколько метров должна быть труба, что бы дым был 30 градусов! И как ее поддерживать в течении пары суток.

Да это не столь сложно, температуру ведь нужно держать ОТ.... и ДО скажем 30-35 гр. , Или 50-60 и т.д

А труба! Хм! Достаточно 1,5-2,0 метра, не больше 3-х. Это зависит от  материала коптильного шкафа, планируемого диапазона  температур и.....как будем эксплуатировать нашу коптильню -  круглогодично, или только в летнее время??  Весной покажу. Ну и нужен металлический ящик, с довольно плотной крышкой.....Объём должен быть литров 15-30 для источника дыма ( опилок или гнилушек). Продолжительность работы "дымового" источника прямо-пропорционально его объёму!! Хизика!!Шорт побери! В обчем...до весны! :mail:

[rudik 679]

Цитата Ксю из Королева

И как ее поддерживать в течении пары суток.

Дымогенератор делать ;)

[Ксю из Королева 10]

Подождем до весны!  :mail2:

[Serna 263]

Добрый день, друзья. я тоже попала на форум "Емколбаски" и загорелась желанием научиться делать колбасы. Сегодня сделала первую колбаску. А как фото поместить?
сырые

после бланшировки

после обжарки


Подскажите, как маленькие фото ставить?
Рецепт брала с полюбившегося форума.
Результат всей семье понравился. и рецепт не сложный.
Напишу на всякий случай рецепт.
Взяла одну курицу, отделила кожу и мясо от костей.
Кожу прокрутила на мясорубке через решётку 2 мм.,
мясо через 6 мм.,
добавила 20 гр. соли,
щепотку чёрного перца,
один зубчик чеснока через чеснокодавилку.
Фарш со специями хорошо перемешала минут 7.
Здесь есть одна тонкость, чтобы колбаски не были сухими (чтобы при бланшировании сок не отделился от фарша) При вымешивании нельзя допустить нагрева фарша выше 12 градусов.
Набила через мясорубку свиной черевой.
Пробланшировала в кастрюле 10 минут при температуре непривышающей 80 градусов. (Купила для этого дела термометр) Колбаски заливала холодной водой.
Затем немного обжарила.
Ребята, за уши не оттянешь!
Да, оригинальный рецепт называется "Куриные колбаски 15 минут".

[МАДанилич 11669]

Цитата Serna

Добрый день, друзья. я тоже попала на форум "Емколбаски" и загорелась желанием научиться делать колбасы. Сегодня сделала первую колбаску. А как фото поместить?

 

Чтобы поставить маленькое фото (миниатюру, которую можно увеличить щёлкнув по ней раз или два) нужно ссылку копировать НИЖНЮЮ!! 

[МАДанилич 11669]

Для желающих освоить колбасное и другое мясное дело, заходите на форум

http://www.emkolbaski.ru/community/

Там можно побеседовать даже со специалистами в этой области.

Ну ООочень интересно и познавательно. ОткАжитесь от магазинных колбас и других мясных изделий, продаваемых в вакуумных и прочих упаковках.

Рецептов УЙМА!+ технологии :yep:

 

 

В домашних условиях колбаса будет с МЯСОМ, не то что магазинная - лежала, возможно, только возле мяса. ;D

 

 

[Serna 263]

Андрей, согласна на 100%.

[Анжела 92]

Цитата Serna

Сегодня сделала первую колбаску.
после обжарки

Надежда, ну и ну!  :ogo:
Вот это да. Как будто всю жизнь этим занимались... :appl:
Представляю как мужики дома отреагировали!
Отличный эксперимент. Теперь надо разные виды мяса перепробовать.
Потом точно откажутся от магазинной.
:thx:

[kamo 194]

Цитата Serna

Андрей, согласна на 100%.

Надежда, а где эти кишки продаются?

Прочитала всю тему, узнала, где можно купить.

[МАДанилич 11669]

Цитата kamo

Надежда, а где эти кишки продаются?

Прочитала всю тему, узнала, где можно купить.

Девчонки, извините вклинюсь.

Основное ( оборудование, оболочку, приправы и пр.) можно приобрести на этом сайте ЕМКОЛБАСКИ.