Колбаса по- домашнему.

[МАДанилич 11654]

:D :DВау! Почитал топик, всё салаты....салаты.... крапивка.... тыковка.....
изредка котлетка.... всё остальное ...-СИЛОС!!!! ;D ;D ;D
А нам,мужикам, силос... как-то.... :mail2: :mail2: :mail2:
Вот и решил выложить на ваше обозрение как мы готовили и готовим колбасу, да и сейчас не прочь, если решу проблему с оболочкой.
=============
Мои линии ====== назначение прежнее ( кто читает мои топики, поймёт.)
=============
Теперь о тонкостях приготовления колбасы в домашних условиях. Самое главное что нужно знать мясо ( его возраст) тип
( свинина,  говядина, птица) и с какой части тушки брать мясо для колбасы.
Остальное..... мелочи... каждый может делать по своему вкусу.
=============
Мясо  для колбасы желательно брать довольно молодое (1-1,5 года говядина, 6-8 месяцев свинина, до  года курица, индюк, гуси)  Этот возраст конечно относительный, но вот ГОВЯДИНА двух-летнего и больше возраста отличается от 1-1,5 года, прежде всего ЖЁСТКОСТЬЮ мяса.Колбасу мы всегда делали свино-говяжьи, либо чисто со свиного мяса.

Колбаса из одной говядины - не очень хороша по вкусу ( это наши выводы) Зажрались, наверное!! ;D ;D
Мы любим жирненькие колбасы, поэтому даже при изготовлении колбас из чистой говядины, обязательно нужно добавлять свежее САЛО в чистом
виде, нарезанное кубиками.
===============
Оболочку начиняли двумя способами, либо через мясорубку, с применением специальной насадки,( получается быстро, но.... без явных кусочков мяса и сала) либо через "рог" специально вырезанный из  рога быка. Последние годы пользовались "тубусом", напоминающий  медицинский кварцевый ингалятор. Получается колбаса и явными кусочками мяса и сала, напоминающая ветчину, процесс  более длительный но зато потоооом!! :yep: :niam: :niam:Использовали и электромясорубку с насадкой, намного быстрей, но кусочков уже не получалось, всё переминается.
===============
[b]Оболочка[/b]бывает натуральная и искусственная из специальной пищевой плёнки  разного диаметра. Первая, конечно, лучше,т.к. при приготовлении колбас не столь критична температура, а вот из плёнки-
требуется строгое соблюдения температуры. Во всяком случае та оболочка, которая была до 90-х годов.
================
О фаршеЧтобы колбаса была вкусной и нежной, нужно правильно подготовить фарш. Мясо обычно берём с окороков, используем и брюшину в качестве жировой добавки, если она с прослойками мяса, как правило это у молодой свинины, нарезаем кусочками ( чуть мельче чем для тушёнки) Колбасы, как и тушёнку нужно делать из СВЕЖЕГО мяса.
Обычно через два-три дня после забоя ( на трезвую голову, после похмеллля! ;D ;D) тогда всё будет особенно вкусным.
Подготовленный фарш:
- солим крупной солью,из расчёта 300-350 гр./10 кг мяса
-Одна десертная ложка сахара песка с небольшой горкой.
- 3 -3,5 гр.(не больше!!!) пищевой селитры. !!!!!!!!!!!
-20-25 горошин дроблённого душистого перца ( кто как!)
-Крупная головка з/чеснока( измельчённого давилкой)
Можно и добавить лавровый лист, но мы этого не делали....Потом ...плеваться кусочками листа. :- :-Это рецепт для тонкой оболочки, начиняемой ручным способом.
=================
Если оболочка толстая, то необходимо добавить ещё и;
==1 стакан картофельного крахмала (делали и с добавлением кукурузного, особой разницы не заметили)
==добавляли и муку ( примерно 2 стакана на 10 кг фарша) но впоследствии отказались от этого ингредиента.
==воды кипячёной, остуженной 1-1,5 литра, 1,5 литра, если сыпать муку, если нет – литра достаточно.
Зачем ЭТО нужно? Дело в том, что колбаса в толстой оболочке, без этих ингредиентов не будет резаться пластиками, разваливается, а так будет иметь вид и форму настоящей ветчины.
==============
Нужно помнить, что СЕЛИТРА - ЯД!!! Если использовать в больших дозах.Такие дозы, какие применяем мы - абсолютно безвредны.
Она необходима для придания мясу красноватого оттенка, напоминающего цвет свежего мяса.( слегка розового) даже при термообработке.
Селитру можно заменить аскорбиновой кислотой ( аскорбинкой) которая раньше продавалась в любой аптеке и торговых точках, из расчёта
10гр./ 10 кг. мясного фарша. Таблетки необходимо размельчить до порошкообразного состояния, хотя большая разница с селитрой по эффекту.
P.S.Если взвешать фарш у меня есть весы 0-52 кг. с ценой деления 10 гр., то селитру приходилось бежать в аптеку, где девчонки развешивали по три, потом по 3,5 гр и паковали в пакетики ( как раньше паковали порошки вместо пилюль)
===============
Итак, подготовленный фарш с добавленными ингредиентами, тщательно перемешиваем ( обычно в тазике) через пару-тройку часов, повторяем перемешивание, затем  фарш выносим в прохладное место на сутки.
Можно ещё разок перемешать и оставить ещё на ночку. Температура, при которой фарш приобретает все запахи нашей " начинки" должна быть в пределах "0" +/- 2 градуса, но фарш застыть не должен, да он и не застынет даже при -2 гр.
================
Доведение колбас до готовности
Если оболочка тонкая,  натуральная, то готовить можно на обычной сковородке, слабом огне, с добавлением воды. Ещё забыл сказать, что при набивке фаршем оболочки, её нужно прокалывать иголкой, чтобы вышел лишний воздух, туго набивать нельзя, в противном случае оболочка может лопнуть при термообработке, но слабо тоже, т.к. после остывания, она будет иметь вид......выделяются все кусочки. :mail2:  Такие колбасы лучше всего готовить в духовом  шкафу, так как нужно  держать температуру не превышающую 85 гр. Если на обычной сковородке, то сковородку заливаю по максимуму. На слабом огне (ООоочень слабом)  вода выкипит через 30-50 минут, затем можно чуть поджарить, перевернуть, до слегка золотистого цвета в месте соприкосновения с поверхностью сковородки. На начальной стадии варки, нужно тоже протыкать иголкой оболочку.
===============
Если оболочка искусственная и колбаса толстая то здесь есть и особенность. Во первых-Её также варят в воде НО!.... температура  должна быть в пределах  75-80 гр. и время готовки может составлять
от часа до 2,5 часов. Если чисто говяжья, то время готовки увеличивается на час. Такую колбасу сначала томят в духовке под крышкой, примерно  40-50 мин, затем крышку удаляют, чтобы вода испарилась. На начальной стадии оболочку также нужно прокалывать иголкой.
...Духовой шкаф для приготовления колбасы самая удобная штука - можно выставить и температуру и время.
================
Конечно,можно сразу сварить на сковородке, залив воды и поджарить, но поверьте, что колбаса намного вкусней и нежней при технологии описанной выше.
===============
Мы готовили и  кровяную колбасу, и ливерную, так называемый «кэндюх»- по-украински, « сальтисон»- по-русски, всё съедалось в лёт.
Казалось бы что вознииии! НО.... как приятно разнообразить мясное меню, особенно когда гости, и всем понравится, да мы и сами любим вкусно поесть! :niam: :niam:
Приятного и вам аппетита!!! У нас давнОоо "импортозамещение!! ;D ;D :P ;D
Удачи и вам! Желающим заняться изготовлением колбасы!  :yep: :hey: :thx:
P.S.....А может и зря открыл тему?! Сейчас в лавках всякой навалом! Чё возиться?! ПОСОЛ-Купил - нет проблем! :mail2: :mail2:Только есть ли там мясо?.... и сикоко?.....бООООльшой вопрос?????????

[rudik 679]

Я в основном делаю украинскую колбасу, и по очень простому рецепту.
Свинина, сало, до 30 процентов, зависит от жирности свинины, соль, перец, чеснок и конечно натуральные кишки, лучше тонкие. (Кишки хорошо хранятся в морозилке, пересыпанные солью).
Мясо и сало пропускаю через мясорубку, но через специальный нож, в нем только 4 крупных отверстия ( подарок с Белорусии). Мясо получается кусочками, а не фарш.
Затем через специальную насадку начиняю кишки.
Вкуснее всего на гриле.

[Джина 35]

Андрей, тема очень нужная! Мои мужчины мечтают попробовать домашнюю колбасу, да и для детей она однозначно лучше. Только у нас фиг найдешь кишки, даже искусственную оболочку не встречала((.

[rudik 679]

:mail2:Еще делаю домашнюю ветчину.

Есть такая ветчинница "Белобока".
http://beloboka.i-www.ru/?utm_campaign=search:2225312280

[МАДанилич 11654]

Цитата rudik

Я в основном делаю украинскую колбасу, и по очень простому рецепту.
Свинина, сало, до 30 процентов, зависит от жирности свинины, соль, перец, чеснок и конечно натуральные кишки, лучше тонкие. (Кишки хорошо хранятся в морозилке, пересыпанные солью).
Мясо и сало пропускаю через мясорубку, но через специальный нож, в нем только 4 крупных отверстия ( подарок с Белорусии). Мясо получается кусочками, а не фарш.
Затем через специальную насадку начиняю кишки.
Вкуснее всего на гриле.

Вкусняяк, Олежа! :niam: :niam: Но только мясо если выдержать сутки-полтора ( попробуй), чуток сахарку,  и потом её  "потомить".... так вообще вкусняк будет, как говорят :- пальчики оближешь!!!
Я при начинке через мясорубку с насадкой, примерно как у тебя, ножи и сетку снимаю, а чтобы шнек не болтался, пришлось на станке выточить пластину из нержавейки с центрирующим отверстием.Тогда более менее, кусочки хоть и мятые, но всё же не фарш, Начинённые оболочки  фаршем....мы как-то отказались, лучче кусочками. :niam: :yep:

[иришк@ 1128]

Цитата Джина

Андрей, тема очень нужная! Мои мужчины мечтают попробовать домашнюю колбасу, да и для детей она однозначно лучше. Только у нас фиг найдешь кишки, даже искусственную оболочку не встречала((.

Джина,так есть сайты где продают оболочку-емколбаски,и др.наберите в поисковике и выдаст очень много сайтов ,выберите что вам подходит ;)

[rudik 679]

Цитата МАДанилич

Вкусняяк, Олежа! :niam: :niam: Но только мясо если выдержать сутки-полтора ( попробуй), чуток сахарку,  и потом её  "потомить".... так вообще вкусняк будет, как говорят :- пальчики оближешь!!!

Я при начинке через мясорубку с насадкой, примерно как у тебя, ножи и сетку снимаю, а чтобы шнек не болтался, пришлось на станке выточить пластину из нержавейки с центрирующим отверстием.Тогда более менее, кусочки хоть и мятые, но всё же не фарш, Начинённые оболочки  фаршем....мы как-то отказались, лучче кусочками. :niam: :yep:

Андрейка, спасибо! Обязательно попробую потомить.

Кровяную тож делаю, и "ковбык" тож. Это который из желудка ;) :niam: :yep:

[rudik 679]

Цитата Джина

Андрей, тема очень нужная! Мои мужчины мечтают попробовать домашнюю колбасу, да и для детей она однозначно лучше. Только у нас фиг найдешь кишки, даже искусственную оболочку не встречала((.

Можно попробовать заказать у частников на рынке ;)

[Галина Васильевна 306]

Спасибо, тема для меня актуальна.  Муж любит купаты.  Решила попробовать своими руками делать. :-[

Заказала на одном сайте  бараньи и свинные черева. Получу ,  расскажу.

Их же как-то надо будет предварительно подготовить. :o

 

[rudik 679]

 

Спасибо, тема для меня актуальна.  Муж любит купаты.  Решила попробовать своими руками делать. :-[

Цитата

Заказала на одном сайте  бараньи и свинные черева. Получу ,  расскажу.

Их же как-то надо будет предварительно подготовить. :o

Если кишки чищенные, то перед набиванием хорошо промыть.

На хранение кишки засыпать крупной солью и в морозилку.

Без насадки на электромясорубку намаетесь с непривычки.

Если будете делать с чесноком, то лучше в перчатках. Запах на руках долго остается ;)

[Разиля 2]

Мы тоже ,когда  забиваем бычка делаем колбасу(у нас тултырма называется). Только туда не только мясо,а и немного печени,легких,сердце,лук,все через мясорубку.Потом добавляем немного риса и в кишку. ;)

[Галина Васильевна 306]

Насадка есть, в каком состоянии получу, не знаю. Сомневаюсь, что замороженные. :-[ Пишут, что законсервированы солью.

Для меня это первый опыт.

[tomatinka 3163]

Делала колбасы разные, с разными начинками. Но никогда не добавляю селитру. :-[И ещё ,  кишки чищенные в морозилке без соли хранились, вроде нормально.

[Amira-12 40]

 

Насадка есть, в каком состоянии получу, не знаю. Сомневаюсь, что замороженные. :-[

Цитата

Пишут, что законсервированы солью.

Для меня это первый опыт.

 

  Это самая лучшая оболочка, промыл под водой и ничего больше.

Я такие в сурмаркете покупаю.

[Amira-12 40]

Напишу вам свой домашний рецепт колбасы. :D

Сказать что украинская не могу, у нас местность особенная, и язык свой ;D

Моя бабушка, незабвенная Мария Лаврентьевна в девичестве была служанкой.

Затем она вышла замуж за моего деда, и была у него служанкой.

Потом у своего сына и его детей, нас, тоже была служанкой.

Так себя люди видели.

Свинину домашнюю или с рынка тоже домашнюю, мелко нарезать кусочками.

Свинина можеть быть жирной, подчеревок, ошеек...

Если не очень жирная , то немного довабить кусочками сало.

Посолить , поперчить, добавить протертый чеснок.

Больше никаких специй добавлять не нужно, что бы вкус вкус настоящего мяса ничем не приглушить.

Через рог или трубочку начинить кишки, не очень плотно, но не оставляя пустот и воздуха, свернуть в колечки.

Наколоть , и забросить на несколько минут в кипящую воду.

вынуть шумовкой в посуду.

Раскалить сковородку, смазать свинным жиром и пожарить с обеих сторон, довести до готовности в духовке, минут 10.

Затем сложить в глинянную посуду, можно в эмалированную.

Сверху залить все полностью смальцем, топленым свинным жиром.

Делали целое эмалированное ведро или глиняную макотру на 15 литров

Поставить в подвал. Это как заготовка на длительное время, может стоять и полгода. ;D У нас так долго не стояло.

Придут гости, бабушка быстренько в подвал, взяла колбаски, соленых огурцов с бочки, квашенной капусты.

Бутылку самогона на стол, и обед для гостей готов.

 

[tomatinka 3163]

Рая, у нас мама под потолок подвешивала ведро в сенях.Тоже заливала смальцем. Чтоб мы без неё не добрались,и не слопали с огромной компанией друзей. :D

[rudik 679]

 

Делала колбасы разные, с разными начинками. Но никогда не добавляю селитру. :-[

Цитата

И ещё ,  кишки чищенные в морозилке без соли хранились, вроде нормально.

Это просто разные рецепты колбасы. Для некоторых рецептов добавка в виде селитры необходима, да и разлагается она при температурной обработке ;)

В морозилке без соли можно все сохранить...Если только свет не вырубят, когда вы на даче :D

Раньше мы хранили в погребе, естественно там без соли никак :thx: Привычка однако

[rudik 679]

Цитата tomatinka

Рая, у нас мама под потолок подвешивала ведро в сенях.Тоже заливала смальцем. Чтоб мы без неё не добрались,и не слопали с огромной компанией друзей. :D

Это скорее всего от крысмышей  ;)

[tomatinka 3163]

Оно было эмалированное с крышкой. ;DНо если бы мы,человек пятнадцать добрались... :-\

[Amira-12 40]

Цитата tomatinka

Рая, у нас мама под потолок подвешивала ведро в сенях.Тоже заливала смальцем. Чтоб мы без неё не добрались,и не слопали с огромной компанией друзей. :D

 

  Вера, я ее не ела вообще в детстве, для меня она была очень жирной.

Но всегда помогала бабушке ее делать ;D

[Ириха 0]

http://www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/naturalnaya-obolochka-dlya-kolbas/govyajya-obolochka-dlya-kolbasy/

Сайт  в Ростове, там заказывала различные оболочки для колбасы( натуральные, искуственные) осталась очень довольна. Цена качество замечательное.

 

рецеты: колбасы, копченой и соленой рыбы и многое другое

В поисковике  набираем рецепты Олега Кочетов, масса интересных рецептов, многие делала сама: рыба горячего копчения (терпух, скумбрия) просто супер, докторская колбаса, украинская колбаса, краковская, ливерная- очень, очень вкусно, Все делается без добавления силитры, цвет соответственно не яркий, но вкус- супер.

 

[МАДанилич 11654]

Вот это  "заколбасил" Я. Мы делали всего и много. Так что рецептов и видов тоже сикоко угодно. Коптили и окорока, тоже рецептов..... :- :- :- Было бы МЯСО и... желание.

А приготовить :niam: :niam: :niam: :yep: :yep:

Проблем нет! Селитру или аскорбинку добавлять не обязательно, тогда мясо в колбасах, окороке, будет серого цвета,  но это особо на вкус не отражается,  просто с селитрой аппетитней выглядит.

=====Хранили тоже в ёмкости ( эмалированных кастрюлях) довольно плотно укладывая и заливали топлёным свиным жиром. Летом в погребе, зимой на даче, в неотапливаемом домике.

===========

Но вот при готовке, томлёное мясо, и довольно длительная варка при пониженных температурах, вкуснее ТОЧНО, чем сразу на сковородку. :niam: :niam:

[МАДанилич 11654]

Цитата rudik

Андрейка, спасибо! Обязательно попробую потомить.

Кровяную тож делаю, и "ковбык" тож. Это который из желудка ;) :niam: :yep:

АХА! ЁН самый. В него идёт хорошо сало с головы порося!( оно жёсткое)+ мясо. Всё зависит от желания. Мы же любим жирненькое! :niam: :niam:

[Amira-12 40]

Андрей, а селитра это "глютамат натрия"?

Я ее ни разу не видела.

По поводу длительности приготовления, это какого срока мясо конечно.

У нас обычно свиней держали до 10 месяцев не больше.

Мясо тогда очень быстро готовилось и сразу мягкое, бледно розовое. Колбаса никогда не была серой, а бело-розовой внутри.И если ее сразу же залить смальцем она сохраняет цвет.

 

Сейчас я покупаю иногда свинину в магазине, она жесткая какя то, долго варить надо, да и для вкуса  куча специй. :D

[МАДанилич 11654]

Цитата Разиля

Мы тоже ,когда  забиваем бычка делаем колбасу(у нас тултырма называется). Только туда не только мясо,а и немного печени,легких,сердце,лук,все через мясорубку.Потом добавляем немного риса и в кишку. ;)

Вообще такой "венигрет" в колбасе не делаем. Печень....Хм! из неё можно готовить паштет, хорошо использовать перекрученную мясорубкой через мелкую сетку как добавку к подливам, а вот из ЛЁГКИХ можно сделать прекрасную ливерную колбасу. Вообще лук в колбасы не добавляем.

Конечно, это дело вкуса. Чеснок тоже при термообработке ПОЛНОСТЬЮ теряет запах, но вот когда томится мясо, подготовленное на колбасы, тут эффект есть, и то совсем незаметный. Хороший

Эффект только от душистого перца-горошка. Я так его давлю обычной "чеснокодавилкой", чтобы от был крупненькими частями ( какой получится!) Тогда ВООоо :yep: :yep:

=========

Отваренный рис обычно добавляют при изготовлении кровяных колбас + отварной ливер.

=========

Нет! Нет! Я ничего не хочу сказать о вашем рецепте и ингредиетах начинки, а то подумаете чего!?

Дело ведь вкуса!