Тушенка

[ИриNа 22]

Дорогие форумчане, у кого есть опыт приготовления тушенки из гусей и свиней, поделитесь, пожалста)  :-[

[Овечка 4883]

И из курицы еще, пожалуйста  :-[. А то у меня уже все морозильные камеры в 2-х холодильниках забиты  :-. Курицы получились размером с индейку  ???.

[enni 1034]

Я делаю тушенку в скороварке. Кручу  на мясорубке свиное сало,если нужна тушенка пожирнее, сала ложу пятую часть от объема скороварки, если только сверху в банке, то меньше. Добавляю немного воды и ставлю на газ примерно на полчаса. За это время нарезаю кусочками любое мясо, какое куплю, потом наполняю скороварку почти до верха и варю час. Потом быстренько раскладываю в стерелизованные банки и под шубу. А если не лень иногда пастеризую поллитровые банки полчаса.

[ЛенаА 6070]

Лен, а хранится она как? Все-таки из мяса, и нет такой термообработки как на заводе...

[Bel Ami 37]

Девочки, я делала из утки и утки с курицей. Думаю подойдет.

 

Мясо режется кусочками, крупные кости убирать. Мелкие можно оставить. Смешать все в подходящей по объему кастрюле и поставить на огонь. Как закипит посолить так, чтобы было пересолено. Прокипятить минут 10-15

В баночки положить по 3-5 горошин перца, 1 лаврушке.

Разложить мясо по банкам. В кастрюле останется жидкость. Разлить по баночкам, чтобы не доходило до края 2-3 см. Постараться, чтобы большая часть жира осталась в кастрюле. Оставшуюся жидкость пока отставить, она еще пригодится.

Банки накрыть крышечками из фольги и поставить в духовку нагретую до 100 градусов. Сразу же прибавить огонь до 200 градусов. А там дальше смотрите, если сильно будет кипеть в банках- убавьте немного температуру.

В духовке у меня стоит 3,5-4 часа. За 30-40 минут до готовности начинаем кипятить оставшуюся жидкость в кастрюле. На медленном огне, под крышкой.

Баночки достали, залили кипящей жидкостью, равномерно распределяя жир по банкам, закатать, укутать.

[МАДанилич 11637]

:(

Девчонки, мне придётся перед Вами искренне извиниться.  Стыдно признаться. но сегодня так устал, что с ног валюсь, башка совсем не соображает. Утром лёг в 4 часа, лопатил снег - чёртову уйму, мордой и ногами порося занимался, только закончил.Забыл ещё и ботанику дома полить....ладно до обеда не засохнет! :mail2: ХочУ предложить вам заглянуть сюда

:http://www.youtube.com/watch?v=iKMNY_M6qpg

Или вообще походить в ЮТЬЮБЕ

http://www.youtube.com/results?search_query=%D0%A2%D1%83%D1%88%D1%91%D0%BD%D0%BA%D0%B0

Можно просто набрать в поисковике -  тушёнка на русском и......

Там много интересного и проверенного, но есть, на мой взгляд и серьёзные ошибки.

одну из них я высказал

//www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php/topic,3082.0.html

а именно

О тушёнке

Как-то просматривая УТЬЮБ, я понял, что эти рецепты просто перенесены из старых книг в видео. Ну и для авторства ( его присвоения) чуть-чуть изменяют время и кое какие параметры ( незначительно)

Кое где тушёнку тоже банки переворачивают ( это в ютьюбе) а ЭТОГО ДЕЛАТЬ НЕ НУЖНО!!!! ДАЖЕ НЕЛЬЗЯ!!!Так как жир должен остаться и застыть наверху, играя роль дополнительной защиты продукта от воздушной, разреженной среды.Это ООочень важно при длительном хранении.

============.

Ещё одна, может это  и не ошибка,. но всё же, имейте ввиду, нужно ответить себе на вопрос - с какой целью вам нужна тушёнка? Как вы её будете применять? и т.д. в том же духе.

============

Если Вы обратили внимание на мою тушёнку, то у      меня она нарезана  средними кусочками ( как гуляш). При этом её не нужно " дербанить" на куски более мелкие. Большие куски( о чём говорят БОЛЬШИНСТВО рецептов, потом нужно резать/дробить куски ( скажем на закуску под.... !!!! ;D ;D ;D) Можно положить вообще один кусок и сотворить тушёнку, но потом...!!!...

============

Исходя из своей практики именно средние кусочки должны быть в банке.

============

Птицу действительно нужно разрезать по хрящевым соединениям, но должен сказать, что магазинную  птицу как не ложи приправы, она лучше ( вкуснее) не становится. трава, есть трава. Это не только курица, но и индюки, и пр. птица. Очевидно технология выращивания и разделывания, заморозки ( охлаждения) направлена на максимальное уничтожение "вкуса". ( шутку мою раскодируйте)

============

Термообработка ( варка тушёнки)

1).стерилизация при 100-105 гр.

2). стерилизация в автоклаве при 120-130 градусах.

=============

В первом случае ( стерилизация) должен сказать Вам одну тонкость. Физика! Никуда от ней не уйти.

Вода закипает при темп. 100 гр при атмосферном давлении

750 мм рт. столба. При 730 мм/рт. столба - 86-89 гр.( уже

забыл точно) При 760 мм/рт.столба вода закипает при 105

градусов. Кажется малюсенькая мелочь, но приятно её учесть. Это особенно важно, если стерилизацию проводить в закрытой таре - варку до готовности и расчитывать ВРЕМЯ этой операции.

===========

Вообще, для надёжности, изготовление нужно проводить в скороварке или духовом шкафу, а ещё лучше - в автоклаве В первом случае, на крышку скороварки нужно одевать самые ТЯЖЁЛЫЕ клапаны, при которых создаётся избыточное давление порядка 1,1-1,2 атм, что приводит к ПОВЫШЕНИЮ температуры кипения до 110-115 гр. Вообще некоторые типы скороварок могут держать до 1,5 атм, при этом температура кипения может доходить до 130 гр.       

Или в духовом шкафу, где температуру можно выставить

120-130 гр., но там свои ньюансы.

===========

Самое лучшее, что ни на есть -автоклав! Каково его преимущество? Во-первых, в три/четыре раза сокращается время готовности тушёнки.

Во вторых- бутулизма точно не будет, даже при хранении в комнатных условиях, только ОБЯЗАТЕЛЬНО в тёмном месте!

===========

Вообще ЭТО относится ко всем домашним заготовкам.Приготовленная в автоклаве тушёнка смело может храниться  3 года и более, кроме рагу ( тушёнка с косточками) которая хранится до 2-х лет включительно.

===========

...Есть рецепты варки мяса для тушёнки просто в кастрюле, с последующей перекладкой содержимого в стерильные банки в горячем виде и моментальной закруткой стерильной крышкой, но это не лучший способ. Верхний слой в банке, даже под слоем жира потеряет товарный вид и вкусовые качества после 2-3-х месяцев хранения. ( тоже мной проверено - можете верить нА слово)

===========

Что-то ещё упустил. Точно башка уже не соображает!.....

===========

Ах! Да, вспомнил ещё одну тонкость. Во многих книгах и рецептах в ЮТЬЮБЕ при закладке сырого мяса в банки, ложат лавровый лист и пр. Это делать не нужно. Почему? Да потому, что даже половина хорошего листа ( большого) на малом объёме даёт ГОРЕЧЬ, причём "спссфическую" ( похожую на полынь) Я только в одном рецепте нашёл правильный ответ на этот вопрос.

В  такую тушёнку нужно ложить на 0,5 литровую банку -

горошину-две перец чёрный горошек и ... пару горошин душистого перца-горошка. ГОречь из горошин не вываривается полностью, а аромат передаётся хорошо содержимому.

Вообще я ложу, иногда,только душистый горошек. В нём и горечь есть и аромат.

==========

......Что-то ещё упустил!.....Крутится.... забыл. Вспомню- допишу вечером. Я тушёнки переделал за свою жизнь :- :-

испытал разные способы и рецепты, что знаю - подскажу, чего уж нет! Звиняйте, могу только критиком быть - похвалить рецепт или " забраковать". Были и у меня такие моменты-эксперименты. Не всем рецептам можно верить на 100%

УДачи!! Творите, дерзайте. Это хорошее творчество! :yep:

 

[ИриNа 22]

Андрей, спасибо большое  :thx: Целая лекция получилась! У меня нет автоклава, значит буду делать тушенку в духовке. А если жир отдельно натопить и залить его потом в банки перед закруткой? Так можно, как думаете?

[МАДанилич 11637]

Цитата ИриNа

Андрей, спасибо большое  :thx: Целая лекция получилась! У меня нет автоклава, значит буду делать тушенку в духовке. А если жир отдельно натопить и залить его потом в банки перед закруткой? Так можно, как думаете?

Ирина, обычно я НИКОГДА так не делаю. Во первых - если жир заливать отдельно, наверно можно, если мясо ОООочень постное, скажем говядина с окорока. ТОлько зачем ЭТО делать? Гораздо лучше, если просто положить ( вперемежку с таким мясом кусочки сала, но СВЕРХУ обязательно положить мелкие пластинки жира ( сала). Тогда жир вытопится в процессе варки и... покроет топлёным жиром поверхность.

.......... ещё мелочь!.... мясо при варке    "набухает" потом оседает. Это нужно учесть, особенно при приготовлении тушёнки из говядины. Поэтому нужно:

- Если крышки без резьбы, то верх банок должен быть придавлен каким-то грузом в духовке.

-Если крышки с резьбой, то просто - не плотно закрутить,а по окончании готовки - ДОКРУТИТЬ!

Вообще мне нравится рагу из свиных хрящиков. Для этого обрезают концы рёбер ( у брюшины) Там и мяса достаточно, и хрящики прекрасные и сальца в меру :yep: Я уже говорил, о преимуществах молодой свинины.

==========

А из какого мяса Вы думаете делать тушёнку? Может подскажу конкретно..

======================

Да! Забыл предупредить, крышки полностью закатывать перед готовкой нельзя!!!! Может создаться большое избыточное давление при нагревании и крышку может сорвать. Окончательная укупорка только после процесса готовки в горячем виде. По молодости были у меня такие случаи и не хочу чтобы Вы повторяли мои ошибки. :mail2:

 

[ИриNа 22]

Мы будем делать из свинины и из гусей.

[МАДанилич 11637]

:thx:Ну и прекрасно. Там ничего заливать  отдельно не нужно. Если будете делать из гусей ( рагу с косточками) то при температуре 120 гр. нужно 2-2,5 часа. Зависит ЭТО от того какой возраст гусей?  Если старые гуси ( два-три года) то не меньше 2,5 часа. Примерно такой же ориентир и для свинины.

Для молодой свинины вполне достаточно 1,5 часа, но для более длительно хранения лучше пару часов. Из своей практики пришёл к выводу, что время готовки напрямую зависит от:- условий хранения и предполагаемого срока хранения.

=========

Если вы предполагаете хранить тушёнку при температуре +2, +5 гр. и потратить её в течении полугода, то можно готовить при 120 гр. и час-полтора, ( только не рагу) временной режим которого уменьшать нельзя.

 

[ИриNа 22]

Еще раз спасибо  :thx: Теперь я в этом вопросе подкована основательно  ;)

 

[МАДанилич 11637]

Цитата Bel Ami

Девочки, я делала из утки и утки с курицей. Думаю подойдет.

 

Мясо режется кусочками, крупные кости убирать. Мелкие можно оставить. Смешать все в подходящей по объему кастрюле и поставить на огонь. Как закипит посолить так, чтобы было пересолено. Прокипятить минут 10-15

В баночки положить по 3-5 горошин перца, 1 лаврушке.

Разложить мясо по банкам. В кастрюле останется жидкость. Разлить по баночкам, чтобы не доходило до края 2-3 см. Постараться, чтобы большая часть жира осталась в кастрюле. Оставшуюся жидкость пока отставить, она еще пригодится.

Банки накрыть крышечками из фольги и поставить в духовку нагретую до 100 градусов. Сразу же прибавить огонь до 200 градусов. А там дальше смотрите, если сильно будет кипеть в банках- убавьте немного температуру.

В духовке у меня стоит 3,5-4 часа. За 30-40 минут до готовности начинаем кипятить оставшуюся жидкость в кастрюле. На медленном огне, под крышкой.

Баночки достали, залили кипящей жидкостью, равномерно распределяя жир по банкам, закатать, укутать.

Ой! какая сложная технология!!!! Гораздо всё можно проще, а жира бояться не нужно. если его много в тушёнке, застывший жир всегда можно убрать перед употреблением( он же только сверху.!!!!) А потом. Что за тушёнка без жира??!!?? ;D ;D

[МАДанилич 11637]

Цитата ИриNа

Еще раз спасибо  :thx: Теперь я в этом вопросе подкована основательно  ;)

Ирина, ещё деталька. Во всех рецептах по приготовлению тушёнки указано время..... столько-то. Нужно учесть, что это время НАЧАЛА ЗАКИПАНИЯ содержимого... А не ОБЩЕЕ время после постановки банок  в духовку, автоклав или скороварку. Так как мы разогреваем духовку или ещё что-то для приготовления, ставим обычно в "холодном" состоянии, т.к  разогрев должен происходить довольно медленно( относительно, не резко) то время этого разогрева НЕ УЧИТЫВАЕТСЯ в технологии. А это,в среднем 30-50 мин, которые идут плюсом.

.....Ничего страшного не произойдёт, если время будет БОЛЬШЕ хоть даже на часок, особенно рагу.

[Bel Ami 37]

Цитата МАДанилич

Ой! какая сложная технология!!!! Гораздо всё можно проще, а жира бояться не нужно. если его много в тушёнке, застывший жир всегда можно убрать перед употреблением( он же только сверху.!!!!) А потом. Что за тушёнка без жира??!!?? ;D ;D

А кто жира то боится? ??? ??? Это он пусть меня боится :D

Жир нужен, я ж написала -равномерно распределяем.

 

А технология такая, потому что мясо после закипания увеличивается и если доводить до кипения в духовке- жидкость выливается, начинает гореть и мало того, что вся кухня в дыму и чаду, так еще и духовку потом пол дня драить.

А тут- баночки чистые, духовка чистая- поставила и забыла. А потом сверху жиром залила и все готово.

 

 

 

[МАДанилич 11637]

Цитата Bel Ami

А кто жира то боится? ??? ??? Это он пусть меня боится :D

Жир нужен, я ж написала -равномерно распределяем.

 

А технология такая, потому что мясо после закипания увеличивается и если доводить до кипения в духовке- жидкость выливается, начинает гореть и мало того, что вся кухня в дыму и чаду, так еще и духовку потом пол дня драить.

А тут- баночки чистые, духовка чистая- поставила и забыла. А потом сверху жиром залила и все готово.

До боли знакомая картина! :D :D Вот поэтому я и отказался от духовки - не совсем хороший аппарат. Для изготовления, мне кажется, лучше всего подходит большая алюминиевая кастрюля, снабжённая двойным дном.

( по типу кастрюль в столовых.) если нет автоклава. Там можно банки поставить в два яруса ( у меня толстостенная кастрюля, с двойным дном куда заходит сразу 32шт. 0,5 литровых банок) в чём преимущество? Нижние банки придавлены верхними. На верхних банках лежит металлический круг из нержавейки, весом кг 3 с ручкой. Автоклав появился года 4, но я в нём делаю только рыбную консерву, так ..... иногда охота, со своими томатами окунька стрескать, или в гараже -быстрая, не дорогая закуска мужичкам - нравится. ;D ;D

Если тушёнку делать из говядины, то наверх приходится ещё добавлять груз ( иначе крышки могут подняться)

==================

..Но весь прикол в том, что приходится увеличивать ВРЕМЯ готовки, за счёт снижения температуры на первом  этапе. Примерно, через час полтора содержимое начнёт уменьшаться в объёме, тогда и увеличиваем температуру.

В этом случае ничего не вытечет, ничего не убежит, но время готовки увеличивается, а надёжность ТОЖЕ! :yep:

==========

Что ещё хотел бы сказать.Проводил такие измерения.

Температура кипящей воды была около 100 гр, а вот температура пара

почти 102 гр. за счёт нагрева толстостенного бака. так что на пару ещё лучше прогреваются банки, содержимое кипит даже на пару.

 

[Веруня 20]

При приготовлении тушёнки в домашних условиях нужно помнить только одно....

НЕ ПОДЛЕЖИТ ДОЛГОМУ ХРАНЕНИЮ И ХРАНИТЬ ТОЛЬКО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!

[МАДанилич 11637]

Цитата Веруня

При приготовлении тушёнки в домашних условиях нужно помнить только одно....

НЕ ПОДЛЕЖИТ ДОЛГОМУ ХРАНЕНИЮ И ХРАНИТЬ ТОЛЬКО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!

Это, Веруня, как готовить!! :mail2:

[МАДанилич 11637]

Кастрюля получилась коническая, на самом деле она строго цилиндрическая, алюминий толщиной аж 3мм. и двойное дно с дырочками. Блин- только фото не получилось, но  он нержавейка толщиной 4 мм по диаметру бака. Напоминает круг от штанги. Весом порядка 3-3,5 кг ( на глаз) Можно и металлический...керамический..... какая разница, груз то не мешает содержимому в банках! ;)

==============
Прекрасно в ней готовить тушёнку и хранилась она для эксперимента в подвале, Там проходят все тепловые коммуникации, температура зимой 18-25 гр., летом там конечно прохладно.
==============
0,5 литровые банки хранились пару  шт. целых три года. Когда открыл, то запах прекрасный, только сало сверху потемнело, но тушёнка не испортилась.


Так что дерзайте...Закусь ВО!! :yep: :yep:

[Веруня 20]

Цитата МАДанилич

Это, Веруня, как готовить!! :mail2:

Андрей, домашние условия, есть домашние.....(если только дома не стоит оборудование заводское) ;D

[МАДанилич 11637]

Цитата Веруня

Андрей, домашние условия, есть домашние.....(если только дома не стоит оборудование заводское) ;D

А лично Я..... заводскому не доверяю... Там под видом тушёнки может быть и баранка ГАВ-ГАВ!

Шучу, конечно, но.... что всё там есть то, что мы не едим - факт! А в той тушёнке ёсь! ;D ;D

=====А потом... автоклав - чем не заводская технология?

=====Делают только ТЕ у кого есть желание покушать вкусную тушёнку

=====А кто не хочет!!?? Пусть не делает, слюной давятся от зависти!! :niam: :niam: ( шутка, а тоо ещё обидишься) ;D ;D

[Лидия 13554]

Андрей,меня аж передёрнуло от Гав-гав :(

У меня к тебе вопрос у тебя в баночках в нижних, почему мясо не залито жиром, у тебя ниже мяса? это нормально? :-[

Я изучаю как готовить тушенку, вдруг пригодится. :-[

[Алёна Латвия 57]

Делала тушёнку несколько раз, хранится долго, но съедается быстро.

1. Моете с содой или в посудомойке одинаковые баночки. Это одно из условий, очень облегчающее жизнь - если банки одинаковые Вы легко определитесь со временем и объёмом. Я люблю 800-грамовые, под закручивающуюся крышку. Дозировка на них.

2. Нарезаете мясо как на шашлык, можно с косточками и хрящиками. Обязательно должен быть хоть один кусок с жиром - слойка или сало, или шкура с салом.

3. Укладываете мясо в банки не утрамбовывая, по ПЛЕЧИКИ банки, два жирных ломтика сверху.

4. В каждую баночку добавляете по 2-4 горошины перца, если любите какие то мясные пряности - добавьте их, я добавляю только перец и кусочек лаврового листа. Никаких овощей и корнеплодов нельзя!!!

5. В каждую банку доливаете 1 столовую ложку воды, и насыпаете чайную ложку соли (с небольшой горкой). Если планируете хранить очень долго - добавите щепотку лимонки.

6. Накрываете баночки крышкой, едва повернув. ЭТО ВАЖНО - не просто положить сверху, но и не затянуть до упора. Баночки должны иметь возможность "дышать", хотя в процессе приготовления большая половина затянутся намертво сами.

7. Насыпьте на противень 1 пачку соли, и поставьте баночки на соль. Соль не даст им треснуть!!!

8. Включите газ, выставив минимальный режим. Теперь так - иногда подходим и смотрим что творится в духовке. ОТСЧЁТ времени начинать от момента когда в баночках начинают "бежать" пузырьки.

9. Начиная с закипания томим тушёнку 4 часа подряд, через 4 часа духовку выключаем, быстро подтягиваем крышки и оставляем ещё постоять в горячей духовке.

ВНИМАНИЕ! 4 часа тушится тушёнка без костей, с костями добавляется ещё 1-2 часа!!!

10. Примерно минут через 20-30 переставляем тушёнку "в шубу", на всю ночь. Имейте ввиду, она очень горячая и иногда кипит ещё пару часов, я заворачиваю в льняную простыню, и только потом сверху укутываю, иначе можно подпортить вещи!!!

 

Приготовьте хорошие прихватки. Банки не обтирайте до полного остывания. Первыми съедайте баночки которые сильнее выкипели (эти баночки были слабее накрыты).

В общем так - такая тушёнка месяц спокойно хранится в тепле (больше не проверяла, съедалась). 

[Лидия 13554]

Я один раз делала тушенку в те лохматые года, но я варила в скороварке мясо, потом раскладывала по банкам и закрывала. Стояла нормально, за зиму всю скушали.

[МАДанилич 11637]

 

Андрей,меня аж передёрнуло от Гав-гав :(

У меня к тебе вопрос у тебя в баночках в нижних, почему мясо не залито жиром, у тебя ниже мяса? это нормально? :-[

Я изучаю как готовить тушенку, вдруг пригодится. :-[

Цитата

Лиид, у меня поверх застывшего жира торчат кусочки сала, они как айсберги :yep:, так что это нормально. И холодец есть и мяско, мы так с удовольствием в холодном виде можем стрескать! А рагу... так вообще. Жидкость, ввиде холодца, даже на жаре не становится жидким. :yep:

[Алёна Латвия 57]

Цитата Лидия

Я один раз делала тушенку в те лохматые года, но я варила в скороварке мясо, потом раскладывала по банкам и закрывала. Стояла нормально, за зиму всю скушали.

У меня муж очень любит тушёнку, поэтому я изредка его балую. Зимой или поздней осенью, когда от духовки не повесишься. Хранитсяв холодильнике она почти бесконечно долго, но у меня обжоры съедают вмиг. Впридачу раздаю на гостинцы маме-тётушке. В итоге всегда мало В тепле больше месяца не держала, месяц идеально простояла.