Домашний хлеб/рецепты для хлебопечки

[GalinaD 6189]

Сергей, ты замес вручную делал иди в хлебопечка? Солод я заказываю в интернет магазине Пеки сам. А зачем солод, если рожь не в ходу? Солод добавляется в ржаной хлеб.

[Сергей 0]

Цитата GalinaD

Сергей, ты замес вручную делал иди в хлебопечка? Солод я заказываю в интернет магазине Пеки сам. А зачем солод, если рожь не в ходу? Солод добавляется в ржаной хлеб.

ага :-) я тут покупал 2-3 раза  "Солодовый" хлеб - небольшая буханка  , но высокая , темная и мягкая .  вкусная

а ржаная обдирная мука у нас  продается - на развес(по 2 кило нафасовано) и в 5 килограммовых мешках . ржаной хлеб  я уже всяко делал -  и пшеничноржаной и чисто ржаной и лепешки как у Похлебкина и т.д.  но вот солод мне до сих пор ни разу не встретился .

вымешиваю вручную так как делаю небольшие порции теста на 1-2 хлеба , чтоб уж точно съесть его весь , люблю хлеб

да  хлебопечка пока не по карману , но  несколько лет  работает электродуховка ? или электропечь ?  небольшая , турецкого производства чтоль - качество сборки аховое :( да а стоила она тогда аж 2500 рублей ...

два нагревательных элемента - вверху и внизу (открытые - внешне напоминают рамки - толщина как у кипятильника и т.д. и т.п. ) три положения противня (неглубокий , но больший ) - нижнее , среднее и верхнее(теперь нет - отвалился верхний нагревательный элемент , тк был на алюминиевых маленьких заклепках, но работает вроде исправно - нагревается )  пеку в среднем положении при температуре  около 240 градусов - это максимум , дальше делений нет .. но это булочки или пироги из пшеничной в/с , а ржаной каравай или колобки при температуре не выше 200 гр ....

[Березкина 24]

Цитата Сергей

 

да  хлебопечка пока не по карману , но  несколько лет  работает электродуховка ? или электропечь ?  небольшая , турецкого производства чтоль - качество сборки аховое :( да а стоила она тогда аж 2500 рублей ...

 

Кто хочет - тот ищет возможности.... а кто не хочет, тому хоть три хлебопечи, да хлеба не будет! Молодец, Сережа!!!!  :yep:

 

А солод действительно закажите в интернет-магазине Пики сам, я у них в магазине была - люди приятные, товар свой знают и с любовью к нему относятся. Поэтому покупайте и пеките на здоровье! 

[Сергей 0]

Цитата Bel Ami

если мало вымешивали- возможно еще и клейковина не успела развиться.

а можно про клейковину немного подробнее - я обычно про такие вещи не думаю  как впрочем и многие любители

[Березкина 24]

Цитата Сергей

а можно про клейковину немного подробнее - я обычно про такие вещи не думаю  как впрочем и многие любители

 

Простите, что вмешиваюсь...  :-[

 

Отвечу без премудростей:

Когда в выпечке используете пшеничную муку, то время замеса нужно увеличивать в отличие от ржаных изделий, например. Клейковина содержится в пшеничной муке и еще называют ее Глютен. Она и создает эту вязкость и тягучесть в тесте. Так вот в пшеничном тесте нужно поупорнее и подольше развивать эту самую клейковину!  То есть хорошенько вымешивать. Тогда тесто будет при нагреве равномерно пышным и мягким.

[Bel Ami 36]

Цитата Сергей

а можно про клейковину немного подробнее - я обычно про такие вещи не думаю  как впрочем и многие любители

Поподробнее это долго))

Коротко примерно так: мука содержит белок, который при замешивании с жидкостью (при участии ферментов) превращается в клейковину. Эта самая клейковина делает тесто эластичным и помогает готовым изделиям держать форму. Если замешивать тесто, например, в хлебопечке или в миксере, то можно увидеть, что сначала тесто рвется ( вымешивание первые 5-7 минут), если месить тесто дальше ( еще 5-10минут)начинает тянуться длинными нитями . Обычно месят тесто  до этих самых нитей. Если месить дальше- клейковина разрушится и тесто будет буквально, растекаться по поверхности.

 

Если вы ели когда-нибудь куличи на Пасху, в которых тесто можно просто отрывать и оно как-бы слоеное, то вы поймете о чем я. Потому что пасхальное тесто, по всем правилам  дома в ручную месят по 30-40 минут, но там тесто очень сдобное, обычно нужно времени меньше.

[GalinaD 6189]

Сергей ,для выпечки солодового хлеба я использую ячменно- солодовый концентрат. Пшеничный хлеб требует более долгого вымешивания. Тем более с молоком и маслом сливочный. Я интересовалась ручным замесом, там по400 -700 раз тесто складывают,что бы вымесить. Это не для женщины. Вообще- то есть определенные соотношения воды и муки, муки и дрожжей. Только все сложно. Я беру рецепт на Хлебопечка. Ру замес делаю или в хлебопечка или миксером, а пеку в духовке.

[Сергей 0]

всем Спасибо ! :-)

записал  в блокнотик  ваши советы ,  особо  про замес теста

[Esme 91]

Сереж, Лера у нас специалист по выпечке хлеба.

[Волжанка 44]

Хочу поделиться с вами ссылочкой, такие батончики-булочки я постоянно выпекаю, в магазине белый хлеб не беру, попробуйте очень вкусно

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=UX-wn3X0mvM#t=0

А это моя булочка по этому рецепту

[GalinaD 6189]

Цитата Светa

 

Скажите, пожалуйста, кто печет хлеб в хлебопечке, но не на дрожжах, а на закваске - где эту самую закваску берут?

В хлебопечке не получится хлеб на закваске. Для такого хлеба нужно больше времени на расстойку теста.И время всегда разное.Или как-то подстраиваться,вынимать ведерко,включать отдельно программу выпечка.Я замес делаю в хлебопечке,  начало первой расстойки тоже в ней,потом  на батарее или на столе,если дома тепло,вторую на плите.

[trofi 3275]

Галя, а  у меня вопрос. Вы сильно семьей поправились после покупки хлебопечки. Очень хочу этот агрегат, но боюсь, что разнесет меня на домашнем хлебушке :- :-(мучное люблю до дрожи). И как часто вы печете?

[Bel Ami 36]

Ленусик, мы когда хп купили пекли каждый день :D :D :D Пару кг я точно набрала. Сейчас тоже пеку часто, но делаю 50/50 с ржаной мукой- так намного лучше!

[trofi 3275]

Цитата Bel Ami

Пару кг я точно набрала.

Пару кило скинула потом? Или намертво осели? :- :-

[Bel Ami 36]

Дык это давно было. У меня ХП уже года 4, если не больше. Уже набиралось и терялось- мама-дорогая :D :D :D

[GalinaD 6189]

Лена,я стараюсь хлеб не есть.Только утром кофе с хлебом и сыром.И чаще ем финские хлебцы сухие.А муж без хлеба не живет.Он весит 126-130 от сезона.У него как-то и не видно.Пеку через день.

[GalinaD 6189]

Лена,забыла.Я хлеб пеку с цельнозерновой мукой, от 60-100% такой муки.

[GalinaD 6189]

Цитата Светa

Оля, а как? Я, конечно, гляну в интернете, но ведь опять выдаст кучу вариантов, а хочется один хороший.

Света,на "хлебопечке.ру" хорошие закваски.Все подробно,всякие случаи,почему не бродит и пр., разобраны. Только читать много нужно. Я делала ржаную вечную.

[СветaР 31859]

Цитата GalinaD

Только читать много нужно. Я делала ржаную вечную.

Галя, почитаю, спасибо (у меня уже чтение через уши вылазит, не держится в голове). А про ржаную вечную - чуток подробней бы.

[GalinaD 6189]

девочки,мне и самой нужно там смотреть.Ее ведь делаешь один раз,потом только делишь и остаток кормишь. Я летом загубила.Нужно новую ставить.

[olgia65 5598]

Цитата Светa

Оля, а как? Я, конечно, гляну в интернете, но ведь опять выдаст кучу вариантов, а хочется один хороший.

Света,я делала закваску 2 года назад,с тех пор пользуюсь,обновляя её.Пеку постоянно ржано-пшеничный.Закваска ржаная,она не портится,а пшеничную надо периодически менять.В 2-х л банку 100гр  стакан воды и 100гр стакан ржаной муки перемешать и поставить  в  тёплое место.Крышкой не накрывать,задохнётся,я ложила бинтик и прижимала крышкой  с дырками ..На следующий день добавить снова такой же состав.И так 4 дня.Когда добавляешь на второй день реакция ещё слабая,а вот на 3-ий и на 4-ый день уже после добавления(это называется " кормление")  бурная реакция.На пятый день закваска готова.Я её переложила в литровую банку и в холодильник.Если долго не пеку,то подкармливаю её,чтобы не испортилась.

[Aljonka 15297]

Оля, подкармливать мукой или опять водичку добавлять? И где вы муку берёте ржаную?

[olgia65 5598]

Цитата ЕленаБуланова

Оля, подкармливать мукой или опять водичку добавлять? И где вы муку берёте ржаную?

Лена,подкормка 100гр муки и 100 гр воды,это постоянная подкормка.И когда беру закваску,этот же состав добавляю и в теплое место .Пока хлеб пеку ,она стоит тоже это время в тепле подходит,потом в холодильник.Ржаную муку сначала брала в магазинах Алейку по 1 кг,но она дороговата.А потом сноха где то заказала(она у меня на оптовке работает) татарскую 50 кг,у нас вообще вся татарская мука дешёвая.

[Aljonka 15297]

Оля  :thx:

[СветaР 31859]

Оля, и от меня - сердешная благодарность.  :-*