Помидорки из дальнего Подмосковья.

[Aleksan9ra 26938]

20 минут назад, Анина сказал(а):

Люда, я пекла подобный хлеб. Что я отметила в твоем процессе. 
1. для аутолиза достаточно 25-30 минут. 
2. складывания двух достаточно

3. ты под крышкой пекла? Если бы под крышкой и форму (кастрюлю) надо нагревать с духовкой. Потом в горячую закладывают поднявшийся хлеб. Если ты пекла без крышки, тогда надо или из опрыскивателя побрызгать внутри духовки или там на дне духовки должна стоять какая нибудь чугунная сковородка и как хлеб поставишь вливаешь в нее мл 100 кипятка. Т. е. нужен пар в момент закладки. 
и еще много нюансов. Муку всю ц/з лучше не брать, а добавлять цз не более 1/4 части

Люда, это я со своей колокольни пишу.  Я несколько раз выводила закваску, пекла на закваске много раз. И в конце концов возвращаюсь к двум рецептам - пшеничного и ржанопшеничного - которые тыщу)) лет назад взяла на форуме «Хлебопечка». Это дрожжевой, но очень достойный по вкусу, легкий в исполнении, и не требущий много времени хлеб. Дрожжи я покупаю на wb, сухие. Покупаю пачку 0,5 кг, пересыпаю в банку под крышку и сиавлю в холодильник. Хватает не менее чем на полгода, а то и больше. 
 

Да!  Мне тоже показалось, что  время можно было сократить на всех операциях минут на 15 на каждой. В доме сейчас жарко, значит все процессы протекают быстрее.
Духовку я нагрела заранее до 250", там же стоял большой казан с крышкой.  Все делала по рецепту. Но за 45 мин хлеб не пропекся, пекла  час  и то боялась, что внутри не пропекся.

[inulik.k 6788]

Сегодня у меня  Нарочанский. Вкусный получился.  Только всё же расстаивать  нужно было в миске,  немного рассползся. 

[Aleksan9ra 26938]

5 минут назад, Анина сказал(а):

Люда, а какая у тебя духовка? Я в смысле - держит t?  Чтобы корочка была не толстая и жесткая, надо сначала минут 15-20 печь с паром (или под крышкой) при t 240-250. Потом снять крышку и минут 30-40 при t200’. Корочка будет хрустящая и тонкая.  
но если у тебя газовая духовка, то сложно будет t выставить и контролировать. 
на даче у меня газовая духовка. И мне пришлось на wb купить пекарский камень. Иначе и пироги плохо румянились. 

Нина духовка газовая, но мне очень нравится, формовой хлеб всегда получается хорошо.
У меня дрожжевой хлеб тоже получается лучше. Особенно белый .   Тоже думаю отом, что от добра добра не ищут, но вот хочется научиться печь пышный, ноздреватый, с тонкой румяной корочкой и вкусный.  Спасибо, за советы, буду учиться!

[Анина 236]

2 минуты назад, Aleksan9ra сказал(а):

Нина духовка газовая, но мне очень нравится, формовой хлеб всегда получается хорошо.
У меня дрожжевой хлеб тоже получается лучше. Особенно белый .   Тоже думаю отом, что от добра добра не ищут, но вот хочется научиться печь пышный, ноздреватый, с тонкой румяной корочкой и вкусный.  Спасибо, за советы, буду учиться!

Люда, советов нет от меня особых, сама стараюсь у тебя чему то научиться.  Закваску скоро я опять поставлю, дело к лету (ттт), а я квас варю белый летом, из рж муки, люблю и в окрошке и пить его. 
 

вот, кстати, вспомнила что. У тебя мука вся была ржаная? Или только в закваске?  Просто ржаную так долго не месят, в ней нет глютена и клейковина не образуется, потому и складываний мало.  

[Шевячок 51422]

Вы,конечно,молодцы,девчата! Я не заморачиваюсь, замешиваю тесто в ХП на сухих дрожжах из Светофора, выпекаю в эл.духовке(формы показывала номер 11).

Есть базовый рецепт на 650 гр. Муки. Могу импровизировать- чисто пшанишный,либо часть заменяю ржаной или цельнозерновой. Ну и бородинский. Вот и все премудрости.

Напекаю в выходные,остыл,сразу в морозилку.

Туда и хожу за хлебушком, три минуты в СВЧ и на каждый обед-ужин у нас маленькая горячая ароматная буханочка. Уже приловчилась,нравится,время экономлю.

[inulik.k 6788]

1 час назад, Валерия Сибирь сказал(а):

РЕЦЕПТ, в студию! Красота: хлебушек и высокий, и пропеченый, да еще и с сыром. Поделитесь?

 

Напишу в разделе Хлеб,  чтобы  не затерялся

[Евгения 03 3680]

54 минуты назад, Aleksan9ra сказал(а):

Да!  Мне тоже показалось, что  время можно было сократить на всех операциях минут на 15 на каждой. В доме сейчас жарко, значит все процессы протекают быстрее.
Духовку я нагрела заранее до 250", там же стоял большой казан с крышкой.  Все делала по рецепту. Но за 45 мин хлеб не пропекся, пекла  час  и то боялась, что внутри не пропекся.

Да, при выпечке хлеба на закваске не правильно строго следовать времени которое указано в рецепте. Надо смотреть на тесто! Я когда начинала пару- раз выкинула свою выпечку подошва не поднятая получилась, не успел выбродить за время которое в рецепте указано. Потом уже стало получатся. Когда дома жарко часа за 3 бродит, потом формовка и в холодильник. Иногда наоборот на брожение на ночь ставлю в холодильник, потом расстройка при комнатной температуре. Людмила, потом приноровишся, под себя подстроишь все процессы, все получится!

[Aleksan9ra 26938]

1 час назад, Анина сказал(а):

Люда, советов нет от меня особых, сама стараюсь у тебя чему то научиться.  Закваску скоро я опять поставлю, дело к лету (ттт), а я квас варю белый летом, из рж муки, люблю и в окрошке и пить его. 
 

вот, кстати, вспомнила что. У тебя мука вся была ржаная? Или только в закваске?  Просто ржаную так долго не месят, в ней нет глютена и клейковина не образуется, потому и складываний мало.  

Мука была пшеничная, но серая, специальная, как в рецепте, пакет наз. "Французская штучка".  А в закваске ржаная 50гр.
Про ржаную уже почитала по твоей ссылке. 

[Aleksan9ra 26938]

19 минут назад, Евгения 03 сказал(а):

Да, при выпечке хлеба на закваске не правильно строго следовать времени которое указано в рецепте. Надо смотреть на тесто! Я когда начинала пару- раз выкинула свою выпечку подошва не поднятая получилась, не успел выбродить за время которое в рецепте указано. Потом уже стало получатся. Когда дома жарко часа за 3 бродит, потом формовка и в холодильник. Иногда наоборот на брожение на ночь ставлю в холодильник, потом расстройка при комнатной температуре. Людмила, потом приноровишся, под себя подстроишь все процессы, все получится!

Спасибо, этот съем, еще попробую, исправляя все ошибки и применяя знания, что получила за эти сутки.  Уверена, что все получится! Как в анекдоте: "- На ошибках учатся!  - А я знаешь как учусь?  У меня одни ошибки!"

[bony 151]

Я не отважусь на закваске. Для меня это сложно. Я только учусь. Но что- то получается, что-то нет. Добавляю семя льна, подсолнуха, тыквы, для бородинского солод запариваю. В белый добавляла овсяную муку, все хорошо подошло, сладковатый, понравился. А вот решила смолоть семя льна для ржаного, плохо поднялся и тяжелый, не понравилось совсем. И вопрос у меня такой. На батоне разрезы плохо раскрываются. На булках вдоль все получается. Какие тонкости, подскажите кто как делает.

[alexandra_21 42742]

1 час назад, Aleksan9ra сказал(а):

Спасибо, этот съем, еще попробую, исправляя все ошибки и применяя знания, что получила за эти сутки.  Уверена, что все получится! Как в анекдоте: "- На ошибках учатся!  - А я знаешь как учусь?  У меня одни ошибки!"

Доброго вечера! Люда, про хлеб несколько слов. 

Закваска любит отруби. Когда добавляешь цельнозерновую муку достаточно много, надо быть готовой к тому, что кисломолочные бактерии быстро её съедят. Это к тому, что хлеб быстрее будет готов к выпечке. 

У тебя по простому если сказать, перестояло тесто в холодильнике. И там в тесте пошли другие процессы. Поэтому и вкус такой, и мякиш. 

Можно сделать те же самые действия, а выпекать вовремя. И будет совсем другой результат.