Моя дорога в детство

[brilliant 41685]

22 минуты назад, Людмила PLS сказал(а):

Почитала, неее, не осилю я((

не наговаривай! Ничего там сложного нет. Все приходит с опытом. Главное с чего то начать! 

[brilliant 41685]

5 минут назад, Людмила PLS сказал(а):

Описано всё подробно и хорошо, просто я не осилю, нет навыка.

вот интересно, а типа у меня навык,да? Ну я же как все. Так же по крупицам тут погляжу, там подсмотрю...))

[brilliant 41685]

17 минут назад, Шевячок сказал(а):

Иногда читаешь и кажется длинно и долго, а просто человек подробно и хорошо описывает сам процесс.

СогласнаЯ, буковок много конечно))  Но результат то стоит того! Тем более ничего особенного и дорогого не надо. Китайские градусники для духовки и для измерения температуры внутри. Ну и шприц какой недорогой купить для начала. А то и насадки сейчас на мясорубках есть.  И соблюдать температурные режимы подготовки и приготовления. 

[Юля 153395]

1 час назад, brilliant сказал(а):

 

 

Доброго утра, табор! Солнышко выглянуло! Весной пахнет!))

Сегодня планирую хлебами заниматься. Сало утром натерла чесноком. Оно у меня неделю засаливалось. Сухим посолом. Сегодня смыла соль и натерла чесноком и перцем.

нет, не коптила. Хотя у нас есть коптильня, на улице. Дровами надо ее греть. Некогда. Хочу все себе прикупить коптильный шкаф с дымогенератором, пока руки (средства) не доходят)

А рецепт... его в общем то и нет. Могу написать как делала конечно. 

Общий вес мясозаготовки около 5 кг. 

Говядина 1.742 кг

Свинина не жирная 2.078 

Свинина с прослойками 1.135

Говядину прокрутила на крупной решетке, не жирную на решётке с тремя дырками (у меня пластмассовая в наборе к мясорубке), свинину с прослойками порезала тонкими полосками. 

посолила на предпосол. 20 гр соли = 10 нитритной+10 простой на 1 кг мяса. И в холодильник на 3-7 дней. Важно температура не выше 2 градусов. Я заготовку завакуумировала. Она у меня солилась 4 дня вроде. Можно было сначала кусочки засолить, а потом курутить-резать. Я уже фарш солила. Длительность предпосола влияет на вкусовые качества готового изделия. Обязательно соблюдать низкую температуру! и если без вакууматора солить, то я раз в день перемешивала. 

Потом добавила специи. Готовые, какие у меня были. А была под названием для "Краковской". Плюс " Сухой дым" (отсюда вкус и цвет подкопчёной). Фосфат пищевой еще добавила. Надо было чуток сахара еще добавить, но я забыла.  И в процессе перемешивания добавляла ледяную воду (предварительно подморозила). У меня на весь объем ушло где то мл 700 вроде. Вымешивала в планетарном миксере частями, следя за температурой, чтобы она не поднималась выше 8 градусов. Если вымешивать в ручную нужно одеть огородные перчатки и сверху хозяйственные резиновые (иначе через несколько минуть вымешивания руки отвалятся)). Важно чтобы сырьё было хорошо охлажденным. Его надо хорошо вымесить до так называемых белых нитей. 

Следующий этап набивка оболочки. Ну у меня большой шприц. Поэтому мне это было сделать легко. Надо набивать достаточно плотно. Я использовала коллагеновую оболочку 65 мм

Далее на отлежку в холодильник (а лучше на отвиску, если можно в холодильнике повесить)) Я отлеживала) На следующий день на отепление при комнатной температуре примерно до 12 градусов внутри батона. При этом я ее подвешиваю на крючки на дверку шкафа. 

Ну и готовка в духовке. Первый этап обсушка и отепление при темп. 60 градусов в духовке до 35 градусов внутри батона. Дальше обжарка при 85-90 градусов до 55 градусов внутри батона и варка с паром (кипяток в поддоне) при 80 градусах до готовности (69-71 градусов) внутри батона. Готовим с конвекцией. 

После достаем и отправляем сразу в ледяную воду. Я свою толщиной 65 мм держала минут 20. 

Потом подвесила опять же на крючки при комнатной температуре на несколько часов. И убрала в холодильник до утра. 

И вуаля, на утро можно пробовать!) Если я не напугала процессом, то велком за домашней колбасой!)))

Если что то не понятно или не написала, спрашивай. Подскажу, если смогу) Ибо я сама на нижнем уровне 

Ойц... Галя, тебе орден нужно дать! Ты передовик производства! 

Но лично я не готова на такие подвиги. Это же с ума сойти!

Девочки! У меня вопрос про "улитки" с разной начинкой. Видели наверное такие в продаже? Муж тут как-то купил, мне понравилось. Полезла читать в интернет, нашла рецепты из слоеного теста и теста Фило. Причем, о последнем отзывы разные. Кто-нибудь такие улитки печет? Очень хочется рецепт.

Галь, мне почему-то кажется, что ты про эти "улитки" знаешь все... ну, или почти все... 

[Людмила PLS 30406]

32 минуты назад, brilliant сказал(а):

А то и насадки сейчас на мясорубках есть.

У меня как раз проблема в мясорубке, электро. Давно, несколько лет назад купила и не дешевая, а вот слабая, нужно глянуть какая мощность. Так и не пользуюсь.

[Юля 153395]

38 минут назад, brilliant сказал(а):

вот интересно, а типа у меня навык,да?

Да! 

39 минут назад, brilliant сказал(а):

тут погляжу, там подсмотрю...))

Подглядеть и подсмотреть я тоже могу. Могу еще подслушать  Но не более того  Это ж все подсмотренное и подслушанное потом нужно собрать воедино, отфильтровать, систематизировать и самое главное - применить!

Не, я точно не готова 

[brilliant 41685]

1 минуту назад, Юля сказал(а):

Да! 

Подглядеть и подсмотреть я тоже могу. Могу еще подслушать  Но не более того  Это ж все подсмотренное и подслушанное потом нужно собрать воедино, отфильтровать, систематизировать и самое главное - применить!

Не, я точно не готова 

ты и планетарный миксер не хотела... знаем мы тебя  Ветчину делала, колбаски делала. Всё ты можешь! Ты готова!))

6 минут назад, Юля сказал(а):

Девочки! У меня вопрос про "улитки" с разной начинкой. Видели наверное такие в продаже? Муж тут как-то купил, мне понравилось. Полезла читать в интернет, нашла рецепты из слоеного теста и теста Фило. Причем, о последнем отзывы разные. Кто-нибудь такие улитки печет? Очень хочется рецепт.

Галь, мне почему-то кажется, что ты про эти "улитки" знаешь все... ну, или почти все... 

Какие такие улитки? Галя не знает... наверное. Или забыла что знает

[Людмила PLS 30406]

42 минуты назад, brilliant сказал(а):

Главное с чего то начать! 

На самом деле, мне то на двоих и заморачиваться не стоит. Я люблю варенку, покупаю только типа докторской. Как-то стала любить легкие салатики фруктово-овощные. Рацион и вкусовые предпочтения  с возрастом меняются. Но, конечно, равнодушно смотреть на фото твоей колбаски не могу))

[ивановочка 22201]

5 минут назад, Юля сказал(а):

У меня вопрос про "улитки" с разной начинкой. Видели наверное такие в продаже?Муж тут как-то купил, мне понравилось. Полезла читать в интернет, нашла рецепты из слоеного теста и теста Фило. Причем, о последнем отзывы разные. Кто-нибудь такие улитки печет? Очень хочется рецепт.

че-та я никак не перестроюсь от посадок,читаю-про улитки с разной начинкой-думаю про эти завертыши рассадные с всяко-разным с землей,без земли ,читаю дальше-муж купил ,понравилось-вообще не совпадает ни с чем у меня,а на дайте рецепт ,хочу испечь такие улитки,вообще сбой мозгов произошел....надо как-то возвращаться к нормальной жизни  

[HATA55 112034]

40 минут назад, ивановочка сказал(а):

че-та я никак не перестроюсь от посадок,читаю-про улитки с разной начинкой-думаю про эти завертыши рассадные с всяко-разным с землей,без земли ,читаю дальше-муж купил ,понравилось-вообще не совпадает ни с чем у меня,а на дайте рецепт ,хочу испечь такие улитки,вообще сбой мозгов произошел....надо как-то возвращаться к нормальной жизни  

Наташ, прямо про меня написала...я тоже подвисла слегка

Изменено 1 час назад пользователем HATA55

[Юля 153395]

11 минут назад, brilliant сказал(а):

ты и планетарный миксер не хотела... знаем мы тебя  Ветчину делала, колбаски делала. Всё ты можешь! Ты готова!))

Не, это слишком сложно, а я слишком ленива 

13 минут назад, brilliant сказал(а):

Какие такие улитки? Галя не знает... наверное. Или забыла что знает

Вредина! 

13 минут назад, Людмила PLS сказал(а):

На самом деле, мне то на двоих и заморачиваться не стоит. Я люблю варенку, покупаю только типа докторской. Как-то стала любить легкие салатики фруктово-овощные. Рацион и вкусовые предпочтения  с возрастом меняются. Но, конечно, равнодушно смотреть на фото твоей колбаски не могу))

Вот это точно! Вкусы очень меняются. Я раньше обожала вареную колбасу, никакой копченой не нужно было. И уже около года я ее очень мало ем, а последние месяцев 4-5 вообще перестала. Либо свое мясо запекаю, либо свою ветчину делаю. В крайнем случае покупаю из индейки. Разлюбила грибы и баклажаны. Но стала благосклонно относиться к кабачкам, которые раньше терпеть не могла. В общем, организма как-то перестраивается. Наблюдаю за ним с интересом 

14 минут назад, ивановочка сказал(а):

че-та я никак не перестроюсь от посадок,читаю-про улитки с разной начинкой-думаю про эти завертыши рассадные с всяко-разным с землей,без земли ,читаю дальше-муж купил ,понравилось-вообще не совпадает ни с чем у меня,а на дайте рецепт ,хочу испечь такие улитки,вообще сбой мозгов произошел....надо как-то возвращаться к нормальной жизни  

Ой, Наташ, я не сразу поняла, о каких улитках ты говоришь 

[Милаюг 25138]

22 минуты назад, Людмила PLS сказал(а):

На самом деле, мне то на двоих и заморачиваться не стоит. Я люблю варенку, покупаю только типа докторской. Как-то стала любить легкие салатики фруктово-овощные. Рацион и вкусовые предпочтения  с возрастом меняются. Но, конечно, равнодушно смотреть на фото твоей колбаски не могу))

Согласна с тобой, мы тоже вдвоем, с возрастом поменялось все.

Муж купил планетарный миксер, на фик он мне нужен, накрыла салфеткой, постоит и в коробку и в кладовку. 
тесто на пельмени и вареники делаю на 1 стакан воды. 
Если надо много дрожжевого теста, есть хлебопечка, но это очень редко, я могу и в чашке сделать. Конечно, у кого дети, а то внуки там расклад другой. 

[ивановочка 22201]

29 минут назад, Юля сказал(а):

Ой, Наташ, я не сразу поняла, о каких улитках ты говоришь 

Юля,не о тех улитках ты в сезон огородный думаешь,ты давай,тоже возвращайся к нормальной жизни огородника,а то видишь-твоя и не только  моя не понимай совсем...

[brilliant 41685]

27 минут назад, Милаюг сказал(а):

Согласна с тобой, мы тоже вдвоем, с возрастом поменялось все.

Муж купил планетарный миксер, на фик он мне нужен, накрыла салфеткой, постоит и в коробку и в кладовку. 
тесто на пельмени и вареники делаю на 1 стакан воды. 
Если надо много дрожжевого теста, есть хлебопечка, но это очень редко, я могу и в чашке сделать. Конечно, у кого дети, а то внуки там расклад другой. 

нууу не знаю) я и мужа люблю, и себя люблю. На двоих бы тоже делала. Хотя дети то превредные сейчас, не шибко их колбасой завлечёшь. Младший внук так вообще не ест НИЧЕГО (засранец!)) 

Миксеров у меня три (ещё бы купила ) и они работают. Помощники мои!  Ручки мои жалеют. А вот хлебопечка годами стоит вместо полки))) Для меня она уже не интересна)

Конечно лишь бы нам было всем комфортно в работе, а с помощью чего это мы делаем, это уже другая история 

7 минут назад, ивановочка сказал(а):

Юля,не о тех улитках ты в сезон огородный думаешь,ты давай,тоже возвращайся к нормальной жизни огородника,а то видишь-твоя и не только  моя не понимай совсем...

и мне сделай атата, ваще я в облаках летаю 

[Юля 153395]

12 минут назад, brilliant сказал(а):

Миксеров у меня три (ещё бы купила ) и они работают. Помощники мои!  Ручки мои жалеют. А вот хлебопечка годами стоит вместо полки))) Для меня она уже не интересна)

Конечно лишь бы нам было всем комфортно в работе, а с помощью чего это мы делаем, это уже другая история 

У меня два миксера. Один планетарный и один ручной миксер-блендер. Еще парочка блендеров, один из них на даче. И один дома стационарный. Я бы сейчас уже купила планетарный побольше, чтобы 2 кг теста замешивать на пирожки. Ну да ладно, я так много не часто делаю, и руками замешу. Хлебопечка тоже в шкафу мается, по сравнению с духовкой она уже никто и звать ее никак.

16 минут назад, brilliant сказал(а):

Младший внук так вообще не ест НИЧЕГО (засранец!))

И мой такой же! 

 

Сейчас хлеб вынула. Ну явно что-то с мукой! Перед этим пирожки пекла, практически запорола, еле их в чувство привела. Да и то условно. Сейчас хлеб дурил. Булки не хотели подниматься, тесто какое-то... даже не знаю как объяснить... словно шершаво-пупырчатое, но не как чиабатта... Просто рыхлое, хотя к рукам не липнет. В общем, определенно с этой мукой что-то не то. Хорошо, что уже заканчивается. Заказала на ВБ волгоградскую муку Сарептская мельница. 

[Aурелия 209]

3 часа назад, brilliant сказал(а):

 

 

Доброго утра, табор! Солнышко выглянуло! Весной пахнет!))

Сегодня планирую хлебами заниматься. Сало утром натерла чесноком. Оно у меня неделю засаливалось. Сухим посолом. Сегодня смыла соль и натерла чесноком и перцем.

нет, не коптила. Хотя у нас есть коптильня, на улице. Дровами надо ее греть. Некогда. Хочу все себе прикупить коптильный шкаф с дымогенератором, пока руки (средства) не доходят)

А рецепт... его в общем то и нет. Могу написать как делала конечно. 

Общий вес мясозаготовки около 5 кг. 

Говядина 1.742 кг

Свинина не жирная 2.078 

Свинина с прослойками 1.135

Говядину прокрутила на крупной решетке, не жирную на решётке с тремя дырками (у меня пластмассовая в наборе к мясорубке), свинину с прослойками порезала тонкими полосками. 

посолила на предпосол. 20 гр соли = 10 нитритной+10 простой на 1 кг мяса. И в холодильник на 3-7 дней. Важно температура не выше 2 градусов. Я заготовку завакуумировала. Она у меня солилась 4 дня вроде. Можно было сначала кусочки засолить, а потом курутить-резать. Я уже фарш солила. Длительность предпосола влияет на вкусовые качества готового изделия. Обязательно соблюдать низкую температуру! и если без вакууматора солить, то я раз в день перемешивала. 

Потом добавила специи. Готовые, какие у меня были. А была под названием для "Краковской". Плюс " Сухой дым" (отсюда вкус и цвет подкопчёной). Фосфат пищевой еще добавила. Надо было чуток сахара еще добавить, но я забыла.  И в процессе перемешивания добавляла ледяную воду (предварительно подморозила). У меня на весь объем ушло где то мл 700 вроде. Вымешивала в планетарном миксере частями, следя за температурой, чтобы она не поднималась выше 8 градусов. Если вымешивать в ручную нужно одеть огородные перчатки и сверху хозяйственные резиновые (иначе через несколько минуть вымешивания руки отвалятся)). Важно чтобы сырьё было хорошо охлажденным. Его надо хорошо вымесить до так называемых белых нитей. 

Следующий этап набивка оболочки. Ну у меня большой шприц. Поэтому мне это было сделать легко. Надо набивать достаточно плотно. Я использовала коллагеновую оболочку 65 мм

Далее на отлежку в холодильник (а лучше на отвиску, если можно в холодильнике повесить)) Я отлеживала) На следующий день на отепление при комнатной температуре примерно до 12 градусов внутри батона. При этом я ее подвешиваю на крючки на дверку шкафа. 

Ну и готовка в духовке. Первый этап обсушка и отепление при темп. 60 градусов в духовке до 35 градусов внутри батона. Дальше обжарка при 85-90 градусов до 55 градусов внутри батона и варка с паром (кипяток в поддоне) при 80 градусах до готовности (69-71 градусов) внутри батона. Готовим с конвекцией. 

После достаем и отправляем сразу в ледяную воду. Я свою толщиной 65 мм держала минут 20. 

Потом подвесила опять же на крючки при комнатной температуре на несколько часов. И убрала в холодильник до утра. 

И вуаля, на утро можно пробовать!) Если я не напугала процессом, то велком за домашней колбасой!)))

Если что то не понятно или не написала, спрашивай. Подскажу, если смогу) Ибо я сама на нижнем уровне 

Да уж.. На нижнем. Я тогда вообще в погребе🤕

 Сколько метров оболочки ушло на 5 кг фарша и какой диаметр.  65 это же толщина? 

[brilliant 41685]

19 минут назад, Aурелия сказал(а):

 Сколько метров оболочки ушло на 5 кг фарша и какой диаметр.  65 это же толщина? 

65 это диаметр готового изделия. У меня ушло чуть больше 2 метров. Но тут надо учитывать плотность набивки и хвостики. Лучше для начала взять чуть больше. Чтобы удобно было завязывать. Батонов в итоге получилось 5 у меня. Длину батонов под себя и духовку выбирайте. 

Оболочку на озоне заказывала

 Оболочка для колбасы натуральная коллагеновая для приготовления домашних колбасок и изделий, изготовления ветчины 65 мм купить на OZON по низкой цене (683284887)

[brilliant 41685]

26 минут назад, Юля сказал(а):

Хорошо, что уже заканчивается

чё ты с ней маешься. Оставила бы на оладья, блины, а на хлеб пирожки новую купила)

 

[Юля 153395]

8 минут назад, brilliant сказал(а):

чё ты с ней маешься. Оставила бы на оладья, блины, а на хлеб пирожки новую купила)

Права ты! Ну ее! Оставлю на блины. А завтра уже новая должна придти.

[Aурелия 209]

23 минуты назад, brilliant сказал(а):

65 это диаметр готового изделия. У меня ушло чуть больше 2 метров. Но тут надо учитывать плотность набивки и хвостики. Лучше для начала взять чуть больше. Чтобы удобно было завязывать. Батонов в итоге получилось 5 у меня. Длину батонов под себя и духовку выбирайте. 

Оболочку на озоне заказывала

 Оболочка для колбасы натуральная коллагеновая для приготовления домашних колбасок и изделий, изготовления ветчины 65 мм купить на OZON по низкой цене (683284887)

Спасибо! Дело за мясом и оболочкой. Ну и переписать надо на листочек, чтобы перед глазами было, так нагляднее🙂