Моя дорога в детство

[Ясаша 24635]

Доброе утро

[Рольга 16768]

[Велеса 36853]

[Юля 153369]

Доброе утро!

[Svet-la-na44 29536]

Всем доброго утра, плодотворного дня и хорошего здоровья!

[Юля 153369]

Коротко про погоду

[Georginka 113606]

Доброе утро!

[Хризантема57 74474]

[YULIA 32536]

Доброго утра!

[Татьяна2305 57328]

Доброе утро!

[Яшма 5245]

Доброго утра !

[Т@тк@ 203953]

Бодрого дня!

[Велеса 36853]

[brilliant 41649]

 

 

Доброго утра, табор! Солнышко выглянуло! Весной пахнет!))

Сегодня планирую хлебами заниматься. Сало утром натерла чесноком. Оно у меня неделю засаливалось. Сухим посолом. Сегодня смыла соль и натерла чесноком и перцем.

19 часов назад, Aурелия сказал(а):

аля, какая колбаска аппетитная! Можно рецепт? Вы ее коптите или она такая после гриля? Я только обычные делаю.. А хочу так😊

нет, не коптила. Хотя у нас есть коптильня, на улице. Дровами надо ее греть. Некогда. Хочу все себе прикупить коптильный шкаф с дымогенератором, пока руки (средства) не доходят)

А рецепт... его в общем то и нет. Могу написать как делала конечно. 

Общий вес мясозаготовки около 5 кг. 

Говядина 1.742 кг

Свинина не жирная 2.078 

Свинина с прослойками 1.135

Говядину прокрутила на крупной решетке, не жирную на решётке с тремя дырками (у меня пластмассовая в наборе к мясорубке), свинину с прослойками порезала тонкими полосками. 

посолила на предпосол. 20 гр соли = 10 нитритной+10 простой на 1 кг мяса. И в холодильник на 3-7 дней. Важно температура не выше 2 градусов. Я заготовку завакуумировала. Она у меня солилась 4 дня вроде. Можно было сначала кусочки засолить, а потом курутить-резать. Я уже фарш солила. Длительность предпосола влияет на вкусовые качества готового изделия. Обязательно соблюдать низкую температуру! и если без вакууматора солить, то я раз в день перемешивала. 

Потом добавила специи. Готовые, какие у меня были. А была под названием для "Краковской". Плюс " Сухой дым" (отсюда вкус и цвет подкопчёной). Фосфат пищевой еще добавила. Надо было чуток сахара еще добавить, но я забыла.  И в процессе перемешивания добавляла ледяную воду (предварительно подморозила). У меня на весь объем ушло где то мл 700 вроде. Вымешивала в планетарном миксере частями, следя за температурой, чтобы она не поднималась выше 8 градусов. Если вымешивать в ручную нужно одеть огородные перчатки и сверху хозяйственные резиновые (иначе через несколько минуть вымешивания руки отвалятся)). Важно чтобы сырьё было хорошо охлажденным. Его надо хорошо вымесить до так называемых белых нитей. 

Следующий этап набивка оболочки. Ну у меня большой шприц. Поэтому мне это было сделать легко. Надо набивать достаточно плотно. Я использовала коллагеновую оболочку 65 мм

Далее на отлежку в холодильник (а лучше на отвиску, если можно в холодильнике повесить)) Я отлеживала) На следующий день на отепление при комнатной температуре примерно до 12 градусов внутри батона. При этом я ее подвешиваю на крючки на дверку шкафа. 

Ну и готовка в духовке. Первый этап обсушка и отепление при темп. 60 градусов в духовке до 35 градусов внутри батона. Дальше обжарка при 85-90 градусов до 55 градусов внутри батона и варка с паром (кипяток в поддоне) при 80 градусах до готовности (69-71 градусов) внутри батона. Готовим с конвекцией. 

После достаем и отправляем сразу в ледяную воду. Я свою толщиной 65 мм держала минут 20. 

Потом подвесила опять же на крючки при комнатной температуре на несколько часов. И убрала в холодильник до утра. 

И вуаля, на утро можно пробовать!) Если я не напугала процессом, то велком за домашней колбасой!)))

Если что то не понятно или не написала, спрашивай. Подскажу, если смогу) Ибо я сама на нижнем уровне 

[HATA55 111995]

Доброе всем утро!

[Georginka 113606]

5 минут назад, brilliant сказал(а):

Сало утром натерла чесноком.

Ну,Галя, каждый день вкусняшками балуешь.

[brilliant 41649]

17 минут назад, Georginka сказал(а):

Ну,Галя, каждый день вкусняшками балуешь.

дурная голова, рукам покоя не даёт! 

[HATA55 111995]

1 час назад, Т@тк@ сказал(а):

Бодрого дня!

Вот безбашенные просто

[Людмила PLS 30348]

Всем привет! Добралась и к вам в гости.

[Людмила PLS 30348]

А тут столько вкусного. Я на фотку колбасную Галину тоже засмотрелась. Красивая и, представляю, какая вкусная! И я так хочу!

[Людмила PLS 30348]

46 минут назад, brilliant сказал(а):

И вуаля, на утро можно пробовать!)

Почитала, неее, не осилю я((