Закваска для хлеба

[Галина Васильевна 306]

Искала и не нашла. Кто-нибудь готовил закваску для хлеба? Ржаную и пшеничную. Хочу поучиться  печь хлеб без дрожжей.

[Галина Васильевна 306]

Пробовала рецепт ржаной закваски  из инета. Хлеб не поднялся.

2 стол. ложки ржаной муки + 1 чайн ложка сахара +  чайн ложкками воду, чтоб получить смесь типа густой манной каши. Замесить. Я сделала в пласт. ведерке, оно прозрачное, чтоб смотреть. Поставила в теплое место. На след. день добавила 1 чайн. ложку воды и чуть ржаной муки. Замесила. На след. день появятся пузырики, это хорошо. Снова воды и муки. Так 3-5 дней, когда полностью будет пузыриками, закваска готова. Кладем в форму, туда 300 грамм воды, соль и  сахар по вкусу. 400-450 грамм ржаной муки. Программа ржаного хлеба (готовится 6 часов). Сделала, хлеб не поднялся. Вот думаю, что сделала не так? На вкус не пробовала, горячий еще. Фотку сделать не смогу, инет слабоват.

[Галина Васильевна 306]

Может в закваску каждый день и сахара надо было добавлять, не только муку и воду?

 

[Веруня 20]

Галина Васильевна сахар надо было добавлять вместе с мукой.....

А вообще очень долгий рецепт....

[Amadei 124]

Про закваски

[Amadei 124]

Вот такой рецепт. Пеку его уже 3 год Для нас  вкус подходит. Прям то что нужно. Очень вкусный. Пеку в Духовке. В хлебопечке  хлеб на закваске не нравится.

http://forum.say7.info/topic33646.html

Социальный хлеб отвратительный, если можно так сказать по него..Извините.Но есть его можно с трудом в день покупки ,а на другой  хоть выкидывай.

[olgia65 5777]

Я пеку хлеб на закваске .

Закваска

1 день

250 гр муки ржаной или пшеничной

250 гр воды

перемешать,получится как густая сметана,ставим в теплое место от 23 до 30 градусов на сутки.Банка не менее 2 л,закрываем не плотно,лучше сделать дырку в крышке.

2 день

На поверхности видны едва заметные пузырьки,если не пузырится,оставить еще на часов 12. Если пузырится,то делаем подкормку.100 гр муки ,100 гр воды перемешиваем  и добавляем  в банку.Перемешиваем,если все правильно сделано и t соответствовала,то смесь должна бродить  после перемешивания.Снова оставляем на сутки.

3 сутки

Уже должен появиться небольшой кислый запах,но не затхлый.

Снова подкормим как и в первый раз,100 гр муки и 100 гр воды.Перемешиваем,закваска при перемешивании сильно увеличивается,раза в два.Оставляем на сутки.

На следующие сутки закваска готова.Закваска имеет кислый запах и пузырится.Можно замешивать хлеб

[Галина Васильевна 306]

А сколько ж закваски класть на 450 грамм ржаной муки?

Я, наверное мало положила её. У меня получилось грамм 100 закваски на 450 грамм ржаной муки.

[olgia65 5777]

Я беру 100-150 гр закваски на 0.5  воды,а муки  ржаной где-то стакан в опару,остальная пшеничная,и мешу тоже пшеничной.Из одной ржаной хлеб тяжелый,поднимется плохо.

[olgia65 5777]

Да ,забыла,хлеб на закваске поднимается намного дольше ,чем на дрожжах,поэтому он может и не подняться в хлебопечке.Я пеку в эл плите после того ,как он хорошо поднимется в теплом месте в форме.

[Галина Васильевна 306]

Спасибо, поставила новую закваску. Только что-то вы про сахар ничего не говорите, он нужен?

[olgia65 5777]

Если в пшеничную закваску чуть чуть можно добавить,пол чайной ложки,(каждый раз!).Но я делаю ржаную закваску,у меня едят все ржано-пшеничный хлеб,в нее не добавляю сахар.

[olgia65 5777]

И еще-если пшеничная закваска,она долго не хранится,ее нужно ставить заново,а ржаная хранится хорошо,как только ее остается с полстакана,снова в нее подкормку,в тепло,поднимется(где то часов на 5) и снова в холодильник,закваска опять  готова.И так можно бесконечно.

[Оксана 1]

Оля, а как долго можно хранить закваску?

[olgia65 5777]

Пшеничную не больше недели,и то нужно смотреть,если расслаивается ,то уже не пойдет.Ржаная недели 2-3,но я пеку через 2-3 дня и она у меня постоянно обновляется.

[Оксана 1]

Оля, я так понимаю, когда ты взяла закваску для выпечки, то в эту баночку опять добавляешь  муку и воду?

[olgia65 5777]

Да,Оксан,именно так.Снова туда 100 гр воды и 100 гр муки,это называется подкормка,только опять, повторяю, дать ей покиснуть и... в холодильник.Потом это уже получается автоматически.

[Оксана 1]

Всё понятно. Олечка, спасибо. Завтра попробую поставить. Хлеб тоже уже практически не покупаю, пеку сама, раз в два дня. Дети магазинный отказываются кушать.

[Gvozdika 2]

Цитата Галина Васильевна

Может в закваску каждый день и сахара надо было добавлять, не только муку и воду?

Галина Васильевна, для закваски сахар не нужен, он может привлечь нежелательные микробы. И очень важно какая вода, обязательно не хлорированная. Делание закваски можно представить как процесс выращивания микроорганизмов (что оно в действительности и есть Начать с небольшого количества муки и воды, лучше в стеклянной (нереагирующей) посуде. Накрыть полотенцем или  чем нибудь еще, что пропускает воздух. Постепенно (может каждые 12 часов) добавлять муку и воду. Как только посудина заполнится на половину, нужно половину закваски вылить и заместить объем вылитой закваски мукой и водой. Все зависит от окружения, нужно повтрять до тех пор, как закваска начнет активно расти, т.е. колония микробов создалась. И запах очень важен. Если даже чуть-чуть есть душок - лучше начать все снова. Если уж совсем не получается, то можно добавить изюм с налетом (налет - это дрожжи).

Моей пшеничной закваске уже почти три года. Хранится в холодильнике в стеклянной банке. Бывали у нее и плохие времена, когда я ей не пользовалась месяц-полтора. В этом случае ее нужно восстановить подкармливая чаще.

Еще можно заморозить закваску для долгого хранения или как спасательный вариан или даже для посылки куда-то. Для этого нужно размазать закваску тонким слоем на бумаге к которой она не приливает. Когда закваска высохнет - отслоить, раскрошить немного, уложить в зиплок и в морозилку.

Когда на поверхности выделяется мутная жидкость (хучь, ее можно слить или смешать обратно в закваску, при этом вкус хлеба получается кисловатым), это говорит о том, что ей нужна свежая еда, т.е. закваска "устала".

Еще можно из одной закваски перейти на другую постепенно добавляя нужную муку, начать с ложки ржаной/пшеничной муки и постепенно увеличивать пропорцию этой муки при подкормке.

В закваске работают дрожжи и лактобацилл. Для роста дрожжей нужно тепло, а для роста лактобацилла - время. Т.е. нужно ориентироваться чтобы они подоспели в одно и тоже время. Лактобациллу необходимо часов 6-7.

Удачи!

[Галина Васильевна 306]

Всем спасибо!

В голове прояснилось  :thx:

[Галина Михайловна 698]

Галина Васильевна! У меня закваска с мая месяца, дала мне  эту закваску родственница (привезла из монастыря). Так что рецепта этой закваски нет. Но я давно хотела печь без дрожжевой хлеб, и в инете нашла такой рецепт (автора к сожалению, указать не могу, за что прошу прощения):

 

3акваску  можно  вырастить самим за несколько  дней!  Для этого понадобится  посуда с крышкой  (подойдет стеклянная  банка или небольшая миска),  мука и вода.

 

День 1. Смешайте одинаковое  количество муки и воды, например, по 100 мл того и другого. Важна пропорция, само количество зависит от об"ема используемой посуды - необходимо, чтобы смеси получилось не больше половины банки. Лучше использовать ржаную муку или пшеничную муку из цельного зерна. Вода должна быть комнатной температуры - сейчас, летом, условия как раз подходящие.

 

 

Банку накройте крышкой так, чтобы был доступ воздуха (можно проделать в крышке несколько небольших отвертий) и оставьте na сутки в покое. Пометьте  уровень смеси в банке - так будет легче наблюдать за процессом.

 

 

День 2. Через сутки  надо подкормить смесь: отложите (выбросьте) половину содержимого банки и дополните  мукой и водой в равных пропорциях до первоначального об"ема. На этом этапе поке не будет заметно практически никаких изменений...

 

 

День 3. По истечении ещё 24 часов смесь начнет уже заметно пузыриться, она поднимется выше первоначального уровня и у нее появится характерный запах, немного кисловатый, но  приятный... Надо снова отложить половину содержимого банки и дополнить до метки, как  и  в предыдущий день,  мукой  и водой.

 

 

День 4. К концу  четвертого дня жизнь в банке будет бить через край! Об"ем теста практически удвоится,  оно станет пенистым, все в крупных пузырьках...

 

 

 

Вот и все, закваска готова к работе!

[Галина Васильевна 306]

Пробовала, не получилось. Может надо теплее, может холоднее, не знаю. пузыри были, чтоб чрез край не было, хлеб не получился. Делала из ржаной муки и пекла из неё же.

[Галина П. 30385]

А почему надо выбрасывать половину замеса?

[Галина Михайловна 698]

Да, еще хочу добавить: рецепт похож на тот, что дала Gvozdika, она хорошо все написала. Свою баночку с закваской я храню в холодильнике. Баночку (0,5 л) покрываю стеклянной крышкой (раньше продавали такие для консервирования). Перед приготовлением теста вынимаю закваску из холодильника, даю время ей согреться и беру половину (около 3 столовых ложки) для теста. Затем перемешиваю в стакане муку с водой до состояния густой сметаны. Воду лучше брать родниковую или отфильтрованную, можно и кипяченую, но НЕ хлорированную. Дополняю закваску этой смесью так, что бы банка была заполнена наполовину и оставляю баночку в тепле. После того, как закваска поднимется до верха банки, убираю в холодильник. Бывало, что просмотрю и закваска "убежит" ;D 

[Галина Васильевна 306]

Галина Михайловна, это пшеничная закваска?

Только для пшеничного хлеба?