За морем, за океаном...

[Ivatania 3804]

В 16.01.2023 в 23:35, Олеся сказал(а):

У нас и до ковида была полная ж... с медициной, а сейчас вообще страшно стало.

Олеся, не могу не добавить. Сиэтл, США. Три дня назад. Младший внук заболел и за ним невестка, потом заболел Женя, а старший внук чувствует себя нормально. Температура высокая—надо к врачу. Невестка поехала с детьми утром. Положительный тест на ковид у неё и младшего, у старшего тест чистый. А Женя записался к тому же доктору(он у них семейный) на после работы. Доктор позвонил сыну и попросил позвонить, как подъедет к клинике. Доктор вышел на улицу в трёх масках и защитном щитке. Провёл тест на ковид—тест чистый. Попросил сына расстегнуться куртку, засунул руку со «слушалкой» под футболку, поднял глаза к небу(типа внимательно слушает легкие), посмотрел горло. Прописал антибиотик, выдал коробку тестов на ковид, чтоб ежедневно делал тест и отзванивался, и отпустил домой. Приём больного на парковке у клиники это что—то новое. Сразу оговорюсь, у хорошо оплачиваемого сотрудника Амазона страховка не дешёвая, покрывает даже серьезные операции. У них очень хорошее оснащение клиник, но врачи хуже наших специалистов, так дети считают.

[Ninulia 27020]

11 часов назад, Ivatania сказал(а):

Олеся, не могу не добавить. Сиэтл, США. Три дня назад. Младший внук заболел и за ним невестка, потом заболел Женя, а старший внук чувствует себя нормально. Температура высокая—надо к врачу. Невестка поехала с детьми утром. Положительный тест на ковид у неё и младшего, у старшего тест чистый. А Женя записался к тому же доктору(он у них семейный) на после работы. Доктор позвонил сыну и попросил позвонить, как подъедет к клинике. Доктор вышел на улицу в трёх масках и защитном щитке. Провёл тест на ковид—тест чистый. Попросил сына расстегнуться куртку, засунул руку со «слушалкой» под футболку, поднял глаза к небу(типа внимательно слушает легкие), посмотрел горло. Прописал антибиотик, выдал коробку тестов на ковид, чтоб ежедневно делал тест и отзванивался, и отпустил домой. Приём больного на парковке у клиники это что—то новое. Сразу оговорюсь, у хорошо оплачиваемого сотрудника Амазона страховка не дешёвая, покрывает даже серьезные операции. У них очень хорошее оснащение клиник, но врачи хуже наших специалистов, так дети считают.

Ой, Танюша! У нас тоже... интересное проявилось в 2 ковидных года. Не буду говорить о куче проблем сейчас с лечением, а вспомнила именно как принимал врач практически здорового от этого вируса человека. Как входишь в кабинет, сразу садись на стул, который в самом начале кабинета, а врач в другом. И конечно никаких прослушиваний , и измерения давления даже у сердечников. В кабинете , где уже больных принимали- картина похожая была...А на дом вызывали- все рекомендации по телефону.  Правда скорая все же приезжала в тяжелых случаях. Нас в деревне обоих с мужем в больницу забирали.

[Олеся 10603]

Ну я сегодня наколбасила...  себе немножко на дому сервелатика Очень удачный рецепт! При минимуме работы  - просто шикарный результат. Не знаю, как в России, у нас после ковида, когда начали из-за всех сил удешевлять производство, колбасу стало  невозможно взять в рот.  Я её сто лет не покупала, но на НГ купила в русском варёную на оливье. И фирмы проверенные.  Но ужас ужасный. 

Я делала все точно по рецепту. Одну палочку набила в оболочку для копчения. А вторую решила сделать "на коленке", посмотреть, что получится, если нет оборудования: колбасного шприца, оболочек и коптильни. Завернула фарш в пакет для запекания. Все дальше по рецепту. И не коптила её. Вот эту палочку я и разрезала. Поэтому края неровные и есть ооочень мелкие поры. Но это совершенно не влияет на вкус. Очень рекомендую. 

И да, добавок не боюсь. Их в наших вяленых помидорах или свежей зелени в несколько раз больше. Лекции по биохимии читать никому не буду. Всё равно противников не переубедить. ☺️

Итак, сам рецепт. Автор Эдит Вишневецкий 

Далее её слова.
‐-----------------------
Сегодня сделала сервилат  курино-говяжий. Облегчённый вариант. Без предварительного посола и дополнительных охлаждений. Главное,  чтобы мясо было из холодильника, хорошо холодным изначально.

На 1 кг веса.
Мясо куриных окорочков со шкуркой - 700 грамм
Говядина без жил и плёнок  - 300 грамм
Нитритная соль  0,6% - 15 грамм (если 6% 2 грамма нитритной соли  и 13 грамм обычной соли)
Фосфат 3 грамма
Усилитель вкуса 3 грамма ( можно без него)
Аскорбат 0,5 грамма
И специи для сервилата
  Мясо разморозить в холодильнике.
Перекрутить на средней решетке 5 мм.
Смешать с солью и специями. Набить оболочку.  Любую дымо-паропроницаемую.У меня фиброзная 5мм. Положить в духовку. 30 минут 50 градусов.  Потом 85 и до температуры внутри 55 градусов. Потом миску кипятка вниз и до 70 градусов внутри колбасы.  Можно сразу в духовку с миской кипятка внизу и 80-85 градусов от начала до конца.
Охладила холодной водой.
Утром в духовку на 15 минут на 70 градусов отеплить.  Потом в коптилку (я в кастрюле) на 5 минут с нагревом и 5 минут без.

   P.S.  сразу отвечу на частые вопросы. 
Мясо можно менять. Главное 20-25% жира чтобы было
Без нитритрой соли нельзя, иначе это уже будет не сервилат. 
Без фосфата можно но не желательно. Риск брака без фосфата вырастает до 80%. Специи можно класть какие Вам нравятся.
Можно взять в вакуум или зип-пакетет и сварить. Потом коптить.

 

Изменено 23 января, 2023 пользователем Олеся

[tomatinka 3165]

Олеся,я так делала ветчину. Куриную. Но духовки не было варила при 80 градусах. Не ложила абсорбат и фосфат. Соль нитритную пополам с простой. Специи. Мясо резаное и отбитое. Обалденно вкусно.

[Калугина Ольга 5852]

Добрый день! Сориентируйте, пожалуйста, глауконит по 90 р за кг-это нормальная цена?

 

[Олеся 10603]

3 часа назад, Калугина Ольга сказал(а):

Добрый день! Сориентируйте, пожалуйста, глауконит по 90 р за кг-это нормальная цена?

 

Оля, это вопрос не ко мне. Я не знаю цен в России.  

[Ivatania 3804]

19 часов назад, tomatinka сказал(а):

Олеся,я так делала ветчину. Куриную. Но духовки не было варила при 80 градусах. Не ложила абсорбат и фосфат. Соль нитритную пополам с простой. Специи. Мясо резаное и отбитое. Обалденно вкусно.

А подробнее, плизздля особо одарённых. Лежит ветчинница без дела. Всего один раз юзаная. Хочется простой и надежный рецепт. Нитритную соль даже прикупила. 

Изменено 24 января, 2023 пользователем Ivatania

[tomatinka 3165]

4 часа назад, Ivatania сказал(а):

А подробнее, плизздля особо одарённых. Лежит ветчинница без дела. Всего один раз юзаная. Хочется простой и надежный рецепт. Нитритную соль даже прикупила. 

Я без ветчинницы делала. У меня её нет.

[Олеся 10603]

2 часа назад, tomatinka сказал(а):

Я без ветчинницы делала. У меня её нет.

Расскажи подробно, как без ветчинницы :-) У меня тоже нет. Все думаю, надо или нет. Колбасный шприц есть, сувид - есть, а ветчинницы нет ...

[tomatinka 3165]

3 часа назад, Олеся сказал(а):

Расскажи подробно, как без ветчинницы :-) У меня тоже нет. Все думаю, надо или нет. Колбасный шприц есть, сувид - есть, а ветчинницы нет ...

Рецептов в инете море. Я просто обдумала технологический процесс. Нарезала мясо полосками. Некрупными. отбила их на доске до появления волокон. На 1 кг по 10 гм соли. Простой и нитритной.Я кладу чуть меньше. Люблю недосол. по 8  гм. Любимые специи.Сухой чеснок, лук, кориандр.. всё перемолото в порошок.Добавляю с полстакана воды на 1 кг. Ледяной.всё хорошо перемешиваю. Рукав разрезаю сбоку. Выкладываю мясо. Плотно заворачиваю. сверху пищевой плёнкой ещё заворачиваю. Одну сторону завязываю. Завязанным концом вниз. и утрамбовываю постукивая о стол. Плотно завязываю второй конец. кладу в холодную воду и ставлю на плиту. Воде закипеть не даю. Не больше 80 градусов. У кого есть сувид вообще сказка. Я без конца бегаю переключаю регулятор. то выше ,то ниже. В духовке можно. варю минимум два часа. есть есть термометр, то до температуры внутри 70-80 градусов. Остужаю там же в воде. В любом случае вкуснее магазинной на бутеры.  Один минус. Магазинной на дольше хватает.Тебе конечно со шприцем и сувидом легче. Потом можно в духовке подсушить и в коптилочку для аромата. Я сейчас так и грудинку варю в специях и сало.

[tomatinka 3165]

Да, ещё ньюансы. Отбиваю тыльной стороной ножа. ну и вкуснее если из свинины делаю,то жира  одну треть.

[Олеся 10603]

15 минут назад, tomatinka сказал(а):

Да, ещё ньюансы. Отбиваю тыльной стороной ножа. ну и вкуснее если из свинины делаю,то жира  одну треть.

Вер, у тебя есть большой термос-кастрюля? Я в ней такие вещи делаю. Особенно, если цельномышечный кусок. Но можно и как у тебя в рукаве. На 1 кг мяса 3 литра воды. Закипятить и в термос. Оставить часа на два-три. И переключать ничего не надо. Надо в старых дневникак моих посмотреть. А сувид у меня только палка. А кастрюля обычная была. Недавно сын только ёмкость подарил специальную. Мне она не очень. Маловато будет ?

[Олеся 10603]

Вот нашла фотку в альбоме на форуме.  Сейчас поищу пост.

https://www.tomat-pomidor.com/gallery/image/197522-кастрюля-термос/

Изменено 25 января, 2023 пользователем Олеся

[tomatinka 3165]

Нет, Олеся, у меня такой нет. Наверное можно и в скороварке. Но я в кастрюле. Сейчас другая плита. Так получше.приловчилась. Брать ничего не буду. Потом ,чтоб не пустые траты, надо будет обязательно делать.

 Сейчас хлеб пеку. Плиту с духовкой купила. Теперь не отмажешься.Та же беда. В магазине есть невозможно. А свой уходит махом. Раз в три дня пеку себе и детям.

У меня муж сладкоежка, подсел на нарезные пирожные, рулетики, и всякую подобную всячину. Слава богу, что я к сладкому равнодушна. Но нет нет и хочется. Своё -то повкуснее магазинного. Кончаются, снова делаю. Не зря же покупала формы.

 

[Ivatania 3804]

15 часов назад, tomatinka сказал(а):

Нет, Олеся, у меня такой нет. Наверное можно и в скороварке. Но я в кастрюле. Сейчас другая плита. Так получше.приловчилась. Брать ничего не буду. Потом ,чтоб не пустые траты, надо будет обязательно делать.

 Сейчас хлеб пеку. Плиту с духовкой купила. Теперь не отмажешься.Та же беда. В магазине есть невозможно. А свой уходит махом. Раз в три дня пеку себе и детям.

У меня муж сладкоежка, подсел на нарезные пирожные, рулетики, и всякую подобную всячину. Слава богу, что я к сладкому равнодушна. Но нет нет и хочется. Своё -то повкуснее магазинного. Кончаются, снова делаю. Не зря же покупала формы.

 

Девочки, прям заинтересовал процесс низкотемпературного приготовления. Я как—то это пропустила :(  Можно ведь попробовать. Есть мультиварка с возможностью задания температуры. Есть ветчинница для этой мультиварки.  Есть вакууматор и куча пакетов к нему. Только вот не знаю, можно ли эти пакеты в горячую воду, они же для хранения продуктов. Если нельзя, то можно хорошо завернуть в плёнку и сунуть в ветчинницу для придания «колбасной» формы.  Со скороваркой не очень понятно, как там температуру задать. Моя плита это не умеет. Если только…щуп в дырочку от клапана

Изменено 25 января, 2023 пользователем Ivatania

[Олеся 10603]

1 час назад, Ivatania сказал(а):

Девочки, прям заинтересовал процесс низкотемпературного приготовления. Я как—то это пропустила :(  Можно ведь попробовать. Есть мультиварка с возможностью задания температуры. Есть ветчинница для этой мультиварки.  Есть вакууматор и куча пакетов к нему. Только вот не знаю, можно ли эти пакеты в горячую воду, они же для хранения продуктов. Если нельзя, то можно хорошо завернуть в плёнку и сунуть в ветчинницу для придания «колбасной» формы.  Со скороваркой не очень понятно, как там температуру задать. Моя плита это не умеет. Если только…шум в дырочку от клапана

Тань, у тебя в мультиварке есть программа медленноварки? Чтоб не выше 80 градусов? Пакеты для вакууматооа можно нагревать. Они как раз и для сувида используются. Но если сомневаешься,то заверни в пакет для запекания предварительно. Но не в пищевой плёнку. Она как раз только для хранения продуктов. Нагревать нельзя.

[Олеся 10603]

Вот я мясо в сувид делала. Сделала предпосол, покоптила холодным дымом, в вакуум и в сувид. 

[Ivatania 3804]

20 минут назад, Олеся сказал(а):

Тань, у тебя в мультиварке есть программа медленноварки? Чтоб не выше 80 градусов?

Да, есть. Начинается от 55 град. И далее с шагом 5 градусов. И кусок индюшки лежит в холодном отсеке. И у племяшки сегодня каникулы начались. На завтра у нас запланировано обучение хлебопечению, ну и потом можно мясом заняться. Нитратная соль у меня уже вроде как в смеси с обычной. Надо с утра разобраться в этом. Купила два года назад, но не успела попробовать. А фосфата нету и даже не знаю, что за зверь. Короче, завтра ликбез)))

[Олеся 10603]

5 минут назад, Ivatania сказал(а):

Да, есть. Начинается от 55 град. И далее с шагом 5 градусов. И кусок индюшки лежит в холодном отсеке. И у племяшки сегодня каникулы начались. На завтра у нас запланировано обучение хлебопечению, ну и потом можно мясом заняться. Нитратная соль у меня уже вроде как в смеси с обычной. Надо с утра разобраться в этом. Купила два года назад, но не успела попробовать. А фосфата нету и даже не знаю, что за зверь. Короче, завтра ликбез)))

А что из индейки хочешь сделать? 

Тань, а засними свой урок по хлебопечению, а? Я очень давно не пекла хлеб. Хочу возобновить. Сегодня купила муку камута и ржи. Сделаю по немецкой книге с дрожжами, а потом хочу перейти на закваску. 

[Олеся 10603]

Не нашла я в дневниках за 16 и 17  годы рецепт мяса в термосе... То ли я не умею пользоваться форумом, то ли он не работает... Попыталась вручную поискать - то же не получилось...Но зато почитала свои дневнички за эти годы. Даже не верится, что это я писала  Мы тогда только знакомились с вами, девушки. Сколько разговоров по душам! А какие мы были добрые и мягкие... Эх... 
Но я вспомнила, что давала этот рецепт так же и на ФБ. Копирую оттуда 
 

А вы готовите в термосе? Я обожаю. У меня есть огромный. В нем кастрюля литров на 6 плюс маленькая на полтора. И полуторолитровый с широким горлом для каш. В термосе очень удобно "варить" каши из "долгоиграющих" круп. Я когда еще крупы ела, то старалась использовать цельные зерна. Например, целый овес варится минут сорок и какие-то зерна уже разварились, а какие-то еще твердые. А в термос я заливала овес на ночь кипятком и утром получала горячую, мягкую, но рассыпчатую кашу. То же самое с пшеном, гречкой. Только надо воду подбирать опытным путем. Чем больше воды, тем более разваренная получается крупа.
С большой кастрюлей вообще чудесно. Кладешь в нее курицу, лук, морковь, коренья, заливаешь водой, доводишь на плите до кипения, снимаешь пену (можно не снимать - все равно потом осядет, но я снимала один раз), ставишь ее в термос, закрываешь и свободен! Хоть на работу, хоть гулять иди. Вечером приходишь - ароматный и кристально прозрачный бульон готов. Мы всегда брали термосы в путешествия и на кемпинги. Но почему я вспомнила о термосах в преддверии праздников? Потому что я готовлю в термосе очень вкусное мясо или птицу для мясной нарезки. Это очень просто и очень вкусно!
Мясо в термосе

Мясо желательно крупными кусками: 300-500 гр. Удалить все пленки.

На 2 кг мяса - 2 литра воды.

Ставлю кастрюлю с водой на огонь, сразу засыпаю 130 гр соли. По рецепту еще 30-50 гр сахара, но я не кладу. Даю закипеть. Кидаю туда нечищенные зубки чеснока (одну головку), засыпаем специи по вкусу . Я кладу:

 

Перец черный (горошком) — 1,5 ч. л.

Перец душистый — 3 шт

Гвоздика — 4 шт

Кориандр (горошком) — 1 ч. л.

Орех мускатный (тертый) — 0,5 ч. л.

Зира (кумин)- 1 ч.л

Можно добавить красный перец, тмин, розмарин, лаврушку - кто что любит! Кипятим минут десять. Закладываем в кастрюлю мясо, даем закипеть, снимаем пену, ставим кастрюлю в термос и оставляем на ночь. Утром термос открываем и даем остыть мясу в бульоне. Все готово!
У меня очень старая модель. Вот такая. Сейчас они есть разные по объему и дизайну. 

[Олеся 10603]

У нас такая метель! Обещают за ночь 30 см снега. Собак бульвпльно на секунду вышел во двор пописать. ? И сейчас эта наглая рыжая морда заберется ко мне в постель ?‍♀️

[ArtHOUSE.i.d 56]

Изменено 26 января, 2023 пользователем ArtHOUSE.i.d
Новичок, учусь общению на форуме))

[Олеся 10603]

25 минут назад, ArtHOUSE.i.d сказал(а):

У меня картинка не показывается ...

[Олеся 10603]

13 часов назад, ArtHOUSE.i.d сказал(а):

О! Показали! У вас тоже пшеничка? Обожаю их!

[Олеся 10603]

Испекла хлебушек из камута и кабачка. Вкусненько  Очень мне понравился этот злак. Мука похожа на семолину (крупчатку), но более темного оттенка. У него явный ореховый привкус. Гликемический индекс намного ниже, чем у классической пшеницы, а у этого хлеба и подавно. В следующий раз попробую без добавок испечь. 
Кому интересно почитать о камуте 
https://zdv.su/kamut-poleznye-svojstva/

Закваска для хлеба Столичный уже явно живая.  Жду не дождусь, когда можно будет испечь хлебушек