Дневник информер "М" 2022.

[МАДанилич 11669]

В 13.08.2022 в 20:37, Капитоська сказал(а):

.....................как вы делаете тушенку, я делаю в кастрюле ,варю 5 часов, храню в холодильнике,.......................

Тамара, делать мясную тушонку, рагу ( мясо с небольшими косточками и хрящиками)  проще простого в домашних условиях  Автоклав появился не так давно ( в 89 году)  да и сейчас его используем, когда много мяса, затарить в морозилки  всё не получается, а нужно быстро сохранить мясо в тёплое время гОда.

......, я делаю в кастрюле ,варю 5 часов,.........

        Это самый простой способ изготовления тушёнки, требуется только соль и время  для ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНОЙ  подготовки стерильной  тары, готовки (варки) мяса при некотором помешивании содержимого на слабом огне ( чтобы не пригорело) что приводит к значительному  испарению "мясной" влаги  в процессе готовки, и к изменению консистенции тушонки в конце варки.....

....загрузка в банки происходит в конце варки в горячем виде и быстрой закатки.

 Способ хорош, но  только на первый взгляд Т.к обладает не сколькими, существенными недостатками:

 -Хранение только при температурах  НИЖЕ +10-15 градусов ограниченное время ( не больше 3-х месяцев / ссылаюсь на рекомендации технологов пищевой промышленности)

--НЕ равномерность мясного бульона в разных банках, т.к загрузка происходит с большого, относительно  тары с варевом объёма+ испарения        мясного сока в процессе варки и перемешивания,

-- Товарный вид "казённой" тушонки, которая хранилась несколько лет и потеряла аромат.

====

 Тамара, почти такой способ прошёл многолетнюю практику в нашей семье, не плохо себя зарекомендовал - надёжно. 

   Варка не мяса в кастрюле, а варка БАНОК С МЯСОМ в кастрюле!!!!

Испытаниями был определён и срок годности- ДВА года для свинины и 1,5 для говядины.  Практически  этот срок дольше на гОД , но мы не допускали хранения бОльше года/полтора. Свинина была в подвале почти три года (для опыта) и была съедобной, только верхняя плёнка жира стала чуть чуть коричневой. "Бобик" с удовольствием стрескал с картошкой беби, только облизывался и махал хвостиком

====

Технология готовки тушёнки из свинины, говядины + рагу из курицы ( петуха)

 Ингредиенты - Соль каменная НЕ очищенная или очищенная крупная (помол №2)

- соль нитритная (0,4-0,6%% содержание нитрита)

Можно использовать Е 250 , Е 251  Со СТРОГИМ  соблюдением инструкции по применению. Нарушать дозировку НЕЛЬЗЯ (СТРОГО ЗАПРЕЩЕНО!!) 

 В домашних условиях можно многое нарушить по нЕзнанию, отсутствии весов, НЕпониманию отношений, лучше консерванты НЕ применять!!!!

или применять в половинчатой дозе.

====

Итак, готовка доступным, простым способом  тушонки из свинины -говядины - баранины.

 Нужен стерилизатор ( кастрюля с двойным дном, может быть подставка/сетка, имитация двойного дна,  как в скороварке.

--Готовим стеклянную тару 0,5 литра ( в моём случае) Стерилизовать, даже сушить НЕнужно, 

-- Нарезаем мясо кусками  ( как на шашлык, или чуть крупнее) Мы любим жирненькое мясо, с прослойками  в тушёнке.

Взвешиваем + солим из расчёта 18 гр/кг каменной или 20 гр на КИЛО/грамм очищенной крупной соли  для нарезанного мяса. 

 Это без консерванта на срок хранения не бОльше полугода.

Для  бОлее длительного срока хранения необходим консервант в виде применения  нитритной соли 0,4-0,6%%, перемешанной 50х50 с обычной каменной или очищенной солью.   Перемешиваем и даём соли раствориться в течении 10-15 мин. (примерно) пока раскладываем в банки 0,5 литровые две горошины душистого горошка перца+гвоздичку ( при желании)  небольшой листочек лаврушки. Мясо не должно дать рассол ..... раскладываем, набиваем НЕ туго, чуть выше плечиков, чтобы осталось свободное место под крышкой 4-6 мм, накрываем соответствующей крышкой (винтовой или под закатную машинку)

.....Ставим банки в стерилизатор (кастрюлю с двойным дном) + наливаем стОлько воды между банками, чтобы они погрузились на 3/4 высоты банки.

---Включаем медленный огонь (или другой источник) ИИ.....засекаем время начала закипания. Время варки составляет 5-8 часов. Здесь прямая зависимость от мяса, а  , если быть точным, то от возраста животного или птицы. 

    Если оно жилистое, без жировых прослоек, мясо старых животных и птиц,  оно требует бОлее продолжительной варки при обычном атмосферном давлении ( даже 7-10   часов) Если замечено выкипание воды между банками, то необходимо чуток пополнить кипящей водой.

 Стерилизуются банки НАгране кипения!!!! (98-100 гр.)

=====

 В автоклаве всё ГОРАЗДО проще, быстрее и надёжней. Поделюсь своей технологией.

     Вся подготовка такаяЖЕ, НО"!  Затарив банки, ставлю в духовку для предварительного нагрева до +30-40 гр. (особенно если мясо было мёрзлое), затем закатываю крышками.... ставлю в  автоклав....заливаю водой банки тАк, чтобы они покрылись водой на 4-5 см. Температура воды должна быть +25-35 гр.) т.е соизмерима с темпер. банок.

            Ставим автоклав на медленный огонь и смотрим на темпер и давление. Вода, при давлении 3,2 -3,4 атм, закипает при + 130, +135 градусов

     (максимально допустимое давление моего автоклава 4 атм.)

   За счёт высокой температуры  и  "высокого" давления готовность тушёнки, да и вообще мясных, рыбных заготовок происходит БЫСТРЕЕ! 

 Через 3 часа можно отключать нагрев и ждать  естественного остывания автоклава и естественного  снижения давления до НОЛЯ!

 только после этого вскрываем автоклав, достаём банки, которые могут храниться длительное время.

===

  Если готовить рагу, то время  стерилизации в автоклаве увеличивается на пару часов. При этом даже кости становятся "съедобными"

====

 Написал много букоФ! а всё просто, как веник! Нарезал+ посолил+ Затарил+  поставил+ залил + варишь 5-8 часов + закатал............+ съел, когда удобней и есть желание... или когда друзья подвалят неожиданно........голову ломать не  нужно чем "закусить" встречу

 Прибегайте,   буду рад. На днях сотворю тушоночку в скороварке, ничЧчего сложного! Покажу. Буду банки с мясом "варить"

 

Изменено 15 августа, 2022 пользователем МАДанилич

[МАДанилич 11669]

 Погода сегодня вообще не "лётная"...  пасмурно, ветренно, временами дождик,темпер. днём + 16-17,  порывы ветра достигают 15-17 м/сек. Давление = 746 мм. БРрр! Ночная будет +9, +10 гр. Ветер 275 - 280 градусов.

 Сию минуту идёт хороший дождик с ветерком. Осень вступила в свои права.

 

[Капитоська 8338]

4 часа назад, МАДанилич сказал(а):

Варка не мяса в кастрюле, а варка БАНОК С МЯСОМ в кастрюле!!!!

Да, я не правильно выразилась, варю в банках по 5 часов))). Успокоили, что это не опасно, а то такие противоречивые отзывы в интернете. Был бы автоклав, так бы не изощрялась.

[МАДанилич 11669]

5 минут назад, Капитоська сказал(а):

Да, я не правильно выразилась, варю в банках по 5 часов))). Успокоили, что это не опасно, а то такие противоречивые отзывы в интернете. Был бы автоклав, так бы не изощрялась.

Я    автоклавом не так часто пользуюсь, в основном когда готовлю рагу. Обычную тушонку, когда было много мяса, варили в стерилизаторе, укладывая банки в три яруса. в широкой алюминиевой кастрюле. сразу заходило 34 0,5 литровых банок.

 Скотину кололи обычно зимой, поэтому много делали колбас и пр. мясные штучки.тушонку оставляли нАлето.

    Тамара, не переживай, если в подполье/ погребке деревенского дома, то она будет прекрасно храниться по такой технологии.

 Для надёжности можешь приобрести нитритную соль. В обычных магазинах её не продают, только в специализированных для колбас и мясных изделий. Если возникнет сложность можешь  выписать на сайте "ЕМКОЛБАСКИ". Возможно в вашем городе есть фирменный магазин этой фирмы

https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/

 И усё будет пучком! Не нарушай технологию иИ....... усё будет пучком!

 Если банки бОльшей ёмкости (свыше 0,5 литра) то время стерилизации увеличивается на каждые 100 гр. объёма на ОДИН час.

 

[МАДанилич 11669]

Доброе утро всем!

 Для меня совсем не доброе, вчера целый день дождик с небольшими перерывами, сегодня тОже...+9 в девять утра, небо свинцовое,   ветер                 ЗАПАДНЫЙ 4-6 м/сек., давление чуть  поднялось, на мм, =749. "Предсказатели" обещают нАдень слабый дождь и дневную температуру не выше +10. Чё поделать!? ОСЕНЬ на дворе. БРрр!

[МАДанилич 11669]

Всем большой  

 МдаААА, стабильно +9, днём пасмурно. такое впечатление, что целый день - вечер. Ночью и до обеда днём  осадков не ожидается, но потом опять дождик. Давление стабильно =749 мм.

 Хоть в воскресенье, под дождиком поставили и слегка закрепили окна на террасу + временно зашили старыми  куски листов ПК. которые сосед хотел выкинуть. Появился  хоть чуть, чуть "сухой" уголок.

  Смотрю, в европейской части России ещё тепло, хоть   што-то созревает. В нашей местности об этом можно забыть. Есть слабая надежда на "бабье лето". Обычно настоящее бабье лето бывает в первой декаде октября....иногда в середине сентября..... а может не быть и совсем.... У природы свои "Законы" - не понятен нам этот " график".

[МАДанилич 11669]

Начал косить ботву на картошке, пока дождя нет, завершковал  сл. перец, начал помаленьку созревать, собрал небольшой тазик "Сашиков" с 4-х кустов, которые росли на грядке с перцем, хочу сделать в собственном соку на той недельке,  на той же грядке росли и три куста огурцов, много уже переросших... пойдёт в компост.

 Выкопал один куст "Тулеевская"...Похоже нужно на той недельке начинать уборку. Урожай средний. Крупной картохи нет, но это и хорошо. Крупные клубни хуже хранятся и есть вероятность образования пустот в клубне.

Сам-то...едовая и семенная. Есть кусты с бОлее худшей ботвой, там и клубни будут мельче и меньше в кусту. Таких не так много, но есть.

[МАДанилич 11669]

Собрал в своих "дебрях" ведро помидор на дозаривание. Там такие джунгли!!!! Оставил начавшие только, только буреть. На семена оставлю только "Француский гроздевой".

[МАДанилич 11669]

Девчонки, друзья мои, подскажите пож, что можно сделать с бабами....тьфу, чёрт ...с бОбАми?. Когда садил картофель, гороха небыло, посадил бобЫ, которым было лет 5...и может и больше, взошли не все, но много... а чё делать, предлагаю соседям - не хотят, остаётся выбросить в мусор. Я первый раз видел(У) как они растут.... стрючков много и крупные===

 пошёл дальше косить ботву, вроде пока дождика нет....даже солнышко проглянуло чуток.

Изменено 17 августа, 2022 пользователем МАДанилич
дополнение

[МАДанилич 11669]

Скосил ботву на своём "гектаре" Осталось пять рядов с зелёной ботвой - пусть постоИт. ( сорт "Розовый идеал")

  ...однако дождик будет, чёрные тучки заходили........

 

[МАДанилич 11669]

Всем  Вчера сынуля привёз плиту OSB, обшили террасу, покрасили на раз,

Утречком встал и покрасил на второй слой,  обещали сегодня дождики с перерывами. Давление =750, облачность в среднем слое (порядка 5 км) 

может и не быть осадков...но всё "на гране". Теперь не так страшно, плиты не размокнут.

 Утром было +8, но ветра почти нет, терпимо.

    Теперь нужно заняться теплицей, сделать до уборочной страды.

  Мелочей ещё много - 

сделать "парадное" крыльцо, установить дверь, зашить низ, сделать электрику, убрать строительное барахло, "начинить" кухонную утварь".... В этом году не всё получится, но задел сделан. Будет и зона отдыха, и летняя кухня для заготовок...и так....отдыхать жарким летом, как на природе....кофейку/чайку попить всем семейством и с друзьями.

Моя мечта сбудется на новом ПМЖ.

Изменено 18 августа, 2022 пользователем МАДанилич
дополнение

[Гаврик 21320]

Доброе утро и хорошего дня, Андрей! Молодец, все успеваешь!

[МАДанилич 11669]

4 часа назад, Гаврик сказал(а):

Доброе утро и хорошего дня, Андрей! Молодец, все успеваешь!

Насчёт успеваешь! НЕТ! НЕ успеваю, Лилия, НЕуспеваю. Хочется и за грибами сходить, только подумал, соседка зашла, пригласила, пошёл с удовольствием. Ознакомился с новыми местами, грибов нет. Попадались лисички, но я их не беру  - отдал соседке шт5-8, но  с удовольствие походил по лесу, косогорам. Лес НЕгрибной, говорит:- наверно не время. Наверное, Км 5-6 прошли, вродеБЫ и места грибные и для белых иланных ( так сибиряки называю белый гриб, который растёт в смешанном лесу) и опят. Настоящий белый гриб-боровик - надо ехать, чтобы найти в сосновых таёжных массивах. 

Опять буду в  этом году без грибов..... 

[МАДанилич 11669]

 Утречко туманное, туман, как мелкая морось, видимость 250-300 метров, +12,, давление стабильное, =750 мм.

Осень уже настоящая. В "теплице" придётся снять все бурые плоды томата, жалко, могут начать чернеть. Здесь тоже туман пагубно влияет на томаты.

[МАДанилич 11669]

Туман сменился моросью,  пошёл, выкопал три куста картохи с САМОЙ плохой ботвой..... совсем мелочь две-три (бебёнки -  в  шутку)  немного беби с куриное/гусиное яйцо, нормальных клубней тОже...всего три штуки

  Буду убирать самые плохие кусты ( их около  десятка) пока есть настроение возиться с мелочью - готовить на сковородке.

 

Изменено 19 августа, 2022 пользователем МАДанилич

[МАДанилич 11669]

На улице +15 дождя нет, облачность высокая, пошёл побродить по городской окраине, для ознакомления,тесезеть!

      Прошёл  с десяток автобусных остановок, погода хоть и пасмурная, но хорошо пройтись не спеша. Озеленение хорошее, дышится легко, только после дождика лужи и нужно остерегаться машин ...летят по лужам могут  оббрызгать. Но всё равно хорошо идти не спеша, изучаяя местность.

 ...КрасотААА!

[Капитоська 8338]

9 часов назад, МАДанилич сказал(а):

мелочью

Я в духовке запекаю, у меня девченки очень любят такую мелочь))). С зеленушкой или паприкой(можно копченой) обсыпанной, вкуснотааа, а если еще с грибами.

[МАДанилич 11669]

  

[МАДанилич 11669]

 Вчера целый день морось и дождь. Приготовил банки для очередной заготовки.

 Сегодня  утро серое, дождя пока нет, но темно из-за сплошной облачности., +10, давление поднялось  зАночь, =754 мм.

        Только, только собрал перец и...пошёл дождик, да хороший....

Изменено 22 августа, 2022 пользователем МАДанилич
исправление ошибок в торопях

[Гаврик 21320]

Доброе утро и хорошего дня!

[Гаврик 21320]

Доброе! Это хорошо, будет, что лопать зимой!

[ЛаньЯ 44766]

Всем доброе утро!..) 

Плодотворного дня вам!..) 

[МАДанилич 11669]

 Вчера оказался без инета - "деФки" кончились (автоплатёж только сегодня) Уф! с инетом! Теперь

 Да и, честно сказать....заготовки, заготовки.....Заполнил всю подготовленную тару.

Вот алгоритм (смотрите даты и время на фото) Решил сделать три вида заготовок из томатов.

 Собрал утречком свой перец + прикупил накануне на рынке 5 кг.

Запустил свой "кастрюльный заводик", в 07.00 на медленный огонь, чтобы выйти на температурный режим и приготовить маринад и сок для томатов в собственном соку.

 Приготовился шинковать перец (между операциями готовки)

 Заложил томаты в тару ( основные пряности заложены вчера)

 Накопал, обработал и заложил корни и лист хрена.

  в 9 часов уже всё готово -  маринованные 6 банок.

 

 Между делом пошинковал перец,  накрутил сок для лечо, закупорил банки (8 шт) в собственном соку

 В стерилизатор "влазит" 6 литровых банок, так что пришлось делать два захода (6 + 2 банки)

  Начал заливать в собственном  при помощи специальной воронки - быстро и удобно....затем в стерилизатор на 10-15 мин. при  температуре +85-90 гр.

Пока делаю эти операции, помешиваю  т/сок для лечо, добавляя ингредиенты по вкусу.

 Вот и маринованные, и в собственном соку готовы. (14 банок)

 Это остатки тары и  "заготовительный" бардак! 

Несколько банок с НЕстандартным горлышком, пришлось "забраковать" ( может потом найду НЕстандартные крышки под резьбу) У меня есть разные НЕстандартные, но ИМЕННО такого размера нет. 

 Вот и всё готово! Суммарно получилось 42 банки за семь часов (+/- 0,5 часа) работы, никаких сложностей.

.. Ну нДравится мне готовить впрок! ...Но, чтобы быстро и с удовольствие это делать, нужно ТЩАТЕЛЬНО готовиться к этой "страде".

 Сегодня заготовок совсем маленько ( банки две с компотом, лечо малость, остался перец и томаты, может пару     малышек" сделаю тушонки на "перкус"

 В общем очередной день.... Погода с утра хорошая, день обещают хороший, солнечный.

  ===

Удачи и Вам, друзья мои! День гОд кормит (гласит народная мудрость)

 

 

 

[МАДанилич 11669]

Сегодня у меня заготовки с "прохладцей". Хочу с Вами поделиться впечатлениями и  своим "досугом".

 Ко вчерашним остаткам дособрал ещё своего перца.

Должен просто высказать ещё раз своё мнение для теЕХ, кто удаляет, так называемый, "коронный цветок (первую завязь)

  Может ЭТО и оправдано в тёплых краях, но только нЕ в наших климатических условиях ( когда лето совсем кроткое) Лучше вырастить 3-4 перчины с учётом  коронного  плода, чем ждать бОЛьшего урожая. У меня  2-5 плодов и тО, скорее всего созреет только 3-4, остальной просто НЕ созреет.

        Собрал ещё бурые плоды в своих дебрях. Мне понравился сорт "Итальянское спагетти", сорт кистевой, написано плоды до  15 см.  Может, еслиБЫ ухаживал, и были таковыми, но....

 В самом низу, в дебрях, даже "Сибирский великан" вырос какой-то "срякозяблой" ( корявый, неказистый)

вывод: скроее всего НЕхватка освещённости, загущение, что и привело к НЕкачественному опылению. Это плоды на первой кисти на двух кустах, где совсем небыло света.

 А вот это....!!..."Чудо-юдо" ...сам придумал такое название.....

Настоящее название "Красный петух"... Кокой там "ПЕТУХ". да ещё и красный!!!!!Он даже на воробышка не тянет!

Написано: "семена от автора". Либо автор "делец", создал рекламу, на которую и я купился......." ультраранний, крупные плоды на компактном низком кусте"......Ха ха....!!!....ну и врать автор мастер!........ а может;

- автор сам такой "большой ПЕТУХ", величиной с птенчика!??

--А может он смотрел на плоды через 10-ти кратную лупу!??

--а может....он просто аферист.....

...Ну НЕ встречал я низкорослых сортов с КРУПНЫМИ плодами

===

 Ну да лАдно, друзья мои,  поделился выводом

 

 

 

Изменено 23 августа, 2022 пользователем МАДанилич

[ЛаньЯ 44766]

1 час назад, МАДанилич сказал(а):

Ну нДравится мне готовить впрок! ...Но, чтобы быстро и с удовольствие это делать, нужно ТЩАТЕЛЬНО готовиться к этой "страде".

Ой, я тоже люблю заготовки, готовки и особенно когда несколько дел одновременно, это прямо волшебно. НО, для этого действительно, минимум за сцтуи надо всё спланировать и разложить по полочкам не только в своей голове. Так чтоб прошло всё без напряга, спешки и нервов... Удачи вам.