Немного о шоколаде и не только.

[HIDROX 578]

Здравствуйте, решил создать маленькую темку по кулинарной тематике, а так же поделится своим скромным опытом с остальными. Для начала вкратце опишу, что сюда будет выложено:

- Свои наработки;

- Ссылки на сайты, по которым учился кондитерке;

- Рецепты из книг : Хестона Блюменталя (мастера молекулярной кухни, одного из лучших поваров мира), Уильяма Керли (лучший шоколатье Великобритании), Пьера Эрме ( по мнению многих законодатель мод в кондитерском деле) может еще чего добавлю.)

Начну с малого его величества Шоколада. Я всегда очень любил шоколад, в детстве обожал "Ореховый", "Тройку" , "Вдохновение", конфеты "Каракум" и "Мишку на севере", но время шло все менялось, я повзрослел, от вкуса прежних лакомств ничего не осталось... И вот в 2015смотря любимые выпуски Джейми Оливера увидел, как он посещает шокобутик Valrhona(Валрона) и попутно рассказывает о многообразии шоколада, меня это зацепило. Изучая интернет в поисках данного шоколада (те шоколадные трюфели, что были у Джейми были именно из Вальроны), я наткнулся на сайт https://chocolatier.ru/ и там заказал свою первую упаковку профессионально шоколада им был "Какао-Барри Эквадор 75%". Гости которых я угостил данными конфетками ( они оказались страшненькие ) были очень удивлены вкусом ...ярким, позабытым вкусом шоколада, в принципе как и я. Это я к тому, что в розничной торговле, в сетевых магазинах вы скорей всего не покупали действительно хорошего шоколада, есть удовлетворительный и никакой, исключения есть, но их мало..очень мало. По поводу кондитерских изделий в магазине- это просто химлаборатория. И я готов вам объяснить доказать вам это: для изготовления горького шоколада нужно два! ингредиента (шоколадная масса, то бишь перетертые шоколадные бобы) + сахар, можно еще добавить шоколадное масло и соевый лецитин = максимум 4 ингредиента, в молочном их будет 3 или 5 соответственно (добавили сухое молоко). Ну а теперь зайдите в магазин и почитайте обертку сколько там всего? Кстати есть отдельный вид шоколада - ремесленный из арома какао бобов кому интересно будет почитайте : кудвик.рф .

Время шло я стал читать форум "Шоколатье" смотреть тематические ролики и не заметил, как стал приобретать шоколад мелким оптом (несколько килограмм) для своего нового хобби. С ростом мастерства у меня стали появляться профессиональные инструменты и приборы ( миксеры, блендеры, комбайны, формы, даже специальный холодильник для шоколада приобрел). Потом плавно перешел на торты рецепты смотрел тут: https://www.niksya.ru/, https://andychef.ru/recipe/, ну и по вышеупомянутым книжкам. 

Сразу отмечу, если хотите сделать именно такое блюдо какое в рецепте ничего не меняйте ( вес ингредиентов, состав, даже порой толщина изделия ведет к другому вкусовому восприятию). Особенно я хочу обратить на это внимание касаемо Шоколада, там температура изделий может зависеть от 1! градуса.

Все ссылки приведенные мною не реклама,а собственный опыт проверенный не одной сотней купленного,и использованного шоколада и ингредиентов, их авторы мастера своего дела и трудоголики. 

Безусловно цены на хорошие ингредиенты и шоколад мягко говоря не дешевы, а с  нынешним курсом дороги, но в такое время живем. Но если все же кто решится покупать шоколад для себя , для друзей и родных или решит использовать его в кулинарии я бы рекомендовал "luker" (Колумбия). Почему Люкер? Он производится на родине какао- бобов в Колумбии, как и кофе какао бобы не растут в Европе или России к тому же он из "арома какао бобов" ( шоколада из которых в мире всего 8% от общего числа и он действительно иного вкуса). Ну если шикануть, кто решит и попробовать действительно "мега крутой"шоколад - это Кудвик. Примечательно, что когда я покупал плиточку шоколада за 300-400 р, меня называли ненормальным люди покупающие Виски за 3-4 .р. для себя, при этом ребенку брали Киндер или "Аленку" за 50 р))))

Ну много не расписываю, ибо по указанным сайтам можно все прочитать поглубже. 

Кратко объяснил, что , откуда и зачем, в дальнейшем буду уже выкладывать обе щенные рецепты.  Если какие вопросы возникнут в меру своей компетенции отвечу.

 

Изменено 5 декабря, 2020 пользователем HIDROX

[HIDROX 578]

Самый простой "Домашний молочный трюфель"

300 мл сливок 33-35% жирности ( меньшей жирности не берите, не получится)

45 гр глюкозы, инвертный сахар ( можно мед, тогда с медовым вкусом будут)

550 гр. хорошего молочного шоколада ( лучше взять в кондитерском магазине, Барри Колебаут, Какао Барри, ЛЮкер, за не имением этой возможности купите: Спартак, Линд или Ритер Спорт без добавок , не то конечно, но как говорится на безрыбье и рак колбаса)

85 гр. сливочного масла ( несоленое, 82%).

Какао для обсыпки ( можно жареные орешки, сублимированый ягодный порошок)

В кастрюльку кладем : глюкозу ( именно глюкоза, а не аптечный глюкозный сироп-это разные вещи)+ сливки, доводим до кипения, пару минут остужаем (просто сняв с плиты).

Шоколад в пластиковой миске ( именно пластиковой или спалите шоколад) в микроволновке растапливаете шоколад по схеме (ДЕЛАЕТЕ ИМЕННО ТАК если не имеете иного опыта): ставите шоколад в микроволновку на 30 секунд, потом все перемешиваете, ставите на 20 секунд ( опять перемешать) и так по 20 секунд до тех пор пока окончательно не расплавится(в иделале когда достигнет 45 град по цельсию, но без пирометра вы не замерите и есть вероятность спалить шоколад).

Затем вводите сливки в три приема в шоколад , каждый раз тщательно перемешав. Следом кладем сливочное масло комнатной температуры и пробиваем ручным погружным блендером ( не миксером), у вас должна получиться гладкая, блестящая эмульсия. 

Оставляем все на сутки, по прошествии которых формируем шарики и обваливаем в обсыпке. 

*Почему так важен хороший шоколад? В данном случае стабилизатором выступает какао-масло ( самый дорогой из состава шоколада ингредиент), вместо которого кладут пальмовое масло на фабриках.

Приятного аппетита. 

Следующим будет клубничный трюфель.

 

[HIDROX 578]

Клубничный трюфель.

Можете заменить на  ягоду (черника, малина, черная смородина ).

400 гр ягодного пюре ( без косточек и шкурки, желательно свежего или замороженного ( не варенья!))

60 гр глюкозы ( в любом кондитерском магазине поблизости он есть, можно заменить на тримолин, инвертный сахар). Глюкоза выполняет роль консерванта, связывая молекулы воды.

1 кг горького шоколада 65%(( не 55% бабаевский, не 99% линдт, а именно 65%, 63%, 62%). Тут опять же акая вещь, нам надо получить сочетание шоколад-клубника  ( при замене процентнго соотношения, мы меняем текстуру, вкус, ну и самое печальное произойдет если вы будете не соблюдать рецептуру). Я брал luker tumaco 65%

85 гр. масла комнатной температуры.

Как и в прежней рецептуре :

1. Соединяем ягодное пюре с глюкозой и доводим до кипения. Оставляем остыть пару минут.

2. Нагреваем шоколад в микроволновке (описано в "Молочном трюфеле", соблюдайте данные там рекомендации), как появится опыт уже будете под себя подстраивать.

3. В три приема вливаем ягодное пюре в шоколад, каждый раз хорошо перемешивая.

4. Кладем кубиками нарезанное сливочное масло и перемешиваем ( очень тщательно), лучше погружным блендером.

5. Оставляем на сутки отстоятся и формируем шарики, или с помощью кондитерского мешка отсаживаем куполочки.

Ну и в заключение обсыпка: подойдут сублимированный порошек из ягод,  миндальная мука, какао порошок, для черной смородины сахарная пудра смешанная с перемолотым каркаде ( 250 гр сахарной пудры+ 125 каркаде).

Я намеренно не затрагивал обливание трюфелей в шоколаде после формировки шариков, темперирование шоколада я затрону в следующих рецептах.

 

[HIDROX 578]

Рецепт курицы от мастера молекулярной кухни Хестона Блюменталя (видео): 

От себя добавлю такой курицы вы наверняка не ели. Низкотемпературная обработка продуктов набирает обороты, позже выложу этот рецепт из книги.

По курице, утке, индюшке ( из личного опыта), делал 10% солевой раствор (на 1л воды 100 гр соли) и в нем мариновал курицу 12 часов. После этого клал в разогретую до 95 градусов духовку на 3-4 часа ( в случае с индюшкой может и дольше,  температура в тоще мяса должна быть 60-65 градусов) . По прошествии данного времени нужно вытащить курицу из духовки и дать отдохнуть 20-30 минут. Затем в разогретую до 250 градусов духовку положить нашу птицу на 10 минут обратно в духовку.

Приготовив по этому рецепту вы не получите пересушенный кусок курицы, с остатками свернувшегося белка. Куски будут сочными и вкусными, единственное сразу не ешьте ее, дайте немного остыть.

Изменено 5 декабря, 2020 пользователем HIDROX

[Sasha55 18088]

А вопросы можно задавать?

Рискну. Инвертный сироп =инвертный сахар?

[HIDROX 578]

22 минуты назад, Sasha55 сказал(а):

А вопросы можно задавать?

Рискну. Инвертный сироп =инвертный сахар?

Конечно можно. Да одно и тоже, это от производителя по-сути зависит. Если интересуют сахара лучше чем тут не распишешь: https://www.niksya.ru/теория-и-практика-сахарные-сиропы/  Кстати рецепт инертного сахара (сиропа) там есть, пару раз делал сам, но обычно покупал ( стоит копейки и мороки никакой)).

 

Изменено 5 декабря, 2020 пользователем HIDROX

[Sasha55 18088]

18 минут назад, HIDROX сказал(а):

м, но обычно покупал ( стоит копейки и мороки никакой))

У нас в городе не нашла.( У нас и шоколада хорошего не купить. В Метро и кондитерских лавках только калебо и глазурька) Сварила сама по рецепту с Хлебопечкаа.ру 

Изготовление конфет очень дорогое удовольствие, в разряд хобби конечно не попадет, но раз в год к празднику можно заморочиться. 

[HIDROX 578]

Только что, Sasha55 сказал(а):

У нас в городе не нашла.( У нас и шоколада хорошего не купить. В Метро и кондитерских лавках только калебо и глазурька) Сварила сама по рецепту с Хлебопечкаа.ру 

Изготовление конфет очень дорогое удовольствие, в разряд хобби конечно не попадет, но раз в год к празднику можно заморочиться. 

 Ну Калебаут не плохой шоколад, просто он обычный без изюминки. В МETRO есть еще Sicao от концерна "Калебаут", вот его точно брать не стоит. Дорогое удовольствие -это действительно так, но вы и на выходе продукт другого уровня. Просто когда делаешь торт и кладешь настоящие стручки ванили ( а не ванилин), когда ты ешь конфеты с настоящим марципаном ( по сути это смесь из дробленого миндаля (горького и обычного) и сахарного сиропа), а не довольствуешься марципановым батончиком в котором орехов процентов 10-15 (остальное не пойми что), когда можешь позволить себе сделать баунти таким, какой он и должен быть...испытываешь и моральное и вкусовое удовольствие. Сейчас 1 кг шоколадных конфет будет стоить 1 тысячу рублей, делая самому можно выйти на такую же сумму ( можно и дороже и дешевле, все будет зависить от сырья).

[Sasha55 18088]

Невозможно не согласиться.

Все , что своими ручками сделано и выращено  с любовью и желанием , вкусно , полезно и достойно восхищения. Наверное поэтому мы все тут и учимся и раздвигаем горизонты привычного.

[HIDROX 578]

Кстати, как вариант пару раз в год можно ингредиенты из той же Москвы выписать ( переплата за доставку конечно штука неприятная). Глюкоза - это заменяемый продукт, можно и самому сделать. Другое дело шоколад..... 

[HIDROX 578]

Только что, Alexandra_CZ сказал(а):

Вот Максим, и тут Вам позанудничую 

а что нибудь эдакое Рождественское !Но для начинающих! есть с гусем или уткой? Я покупаю птички с фермы, которые кукурузу и другие полезности кушали - мяскоооо - песня, курочки тоже оттуда, но вот гусочку и уточку мы любим больше всего. Удивить семью хочется 

 

Я утку делал, сейчас вспомню рецептик......  Утку так же замочил в соленом растворе, но потом Взял гранатового соуса "Наршаб" грамм 300, 4 столовые ложки меда и немного воды и обмазал им утку. Температурный режим такой же 95 градусов, держал в духов ке 4 часа ( смазывая остатками соуса каждые 40 минут). Потом вынул утку, дал ей отдохнуть 40 минут, потом разогрел духовку до 250 град. и положил уточку на 12 минут в духовку. Все))))

П.С. Хестон на своем примере доказал, что  главное понимать процессы , а приготовить можно)))) Он химик по образованию, и его телепередачи "Кухонная химия" -нечто.

[HIDROX 578]

8 минут назад, Alexandra_CZ сказал(а):

Вот это совсем легкий рецепт, некоторые «научности» ещё доработаю и будет песня. На стол на Щедрый вечер приготовлю все Ваши рецепты - Баунти потренирую завтра как только за шоколадом с’езжу.

))) удачи Вам! Если, что спрашивайте. Белый в каллетах возьмите "Каргила" или "Колебаута" достаточно будет, а вот с горьким самое лучшее надо, только растапливайте аккуратнее, как написал. Некоторые советуют на водяной бане....но есть большая вероятность попадания капелек воды в шоколад и потом в лучшем случае разводы, в худшем свернется , превратившись в  "плотнющий недоганаш".

Изменено 6 декабря, 2020 пользователем HIDROX

[HIDROX 578]

Только что, Alexandra_CZ сказал(а):

Спасибо Максим, Вы такой милый! 
от гранатового соуса побежали мурашки по спине , но надо, так надо - напишу себе списочек  и утречком поеду «мучить» продавцов. Сейчас ещё дочитаю до конца все Ваши рецепты, чтобы уж наверняка все купить.
Это ж надо, как удачно я к Вам зашла, да ещё как вовремяяяя!!! 
 

 

Если вам не нравится гранатовый соус, другой возьмите (это не принципиально), просто мне нравится утка кисло-сладкой. Можете взять брусничный, клюквенный, малиновый соус ( я к сожалению не знаю какие у вас есть), главное тут это принцип приготовления (температурный режим и маринование). Птица вообще ягоды и фрукты любит)))

[HIDROX 578]

2 минуты назад, Alexandra_CZ сказал(а):

Да, вот ещё что, у нас в семье микроволновка под большим запретом. Нет ее у нас и не может быть никогда.  Придётся мне на водяной бане топить, но я уже привыкла, постараюсь поаккуратнее. 

Честно? от сотового телефона проблем больше , не говоря про вышки.  А по шоколаду и растопке , включите духовку на 40-50 градусов и поставьте шоколад в пластиковой миске ( он потихоньку растопится, долго, нудно, зато красивым останется).

При добавление паров воды на шоколаде ржавые разводы останутся(((( 

[HIDROX 578]

Только что, Alexandra_CZ сказал(а):

Что Вы, Максим, я гранаты вообще и все остальное приготовленное из них в частности, просто обожаю, мурашки побежали от страха что вдруг я тот соус не найду и потом не будет так вкусно. Конечно у нас можно найти и купить все, было бы желание. Завтра (уже сегодня) все приготовлю. Не забывайте, что я «долговременный начинающий» поэтому такие реакции.

 

Честно соус из граната с медом на ходу тогда придумал, другого не было в шкафу у меня))) Какой бы вы не сделали( купили) кисло-сладкий соус просто обмажьте им утку и поставьте в духовку))) думаю сильно будете удивлены качеством полученного блюда)

[HIDROX 578]

3 минуты назад, Alexandra_CZ сказал(а):

У меня брат в своё время на Байконуре космическим инженером служил. Он ЗНАЕТ!!! 

Мне кажется , если будете заниматься шоколадными изделиями ...вы тайком купите микроволновку

[HIDROX 578]

25 минут назад, Alexandra_CZ сказал(а):

Максим, вот обещаю, что куплю гранатовый!!! Наверное его можно ложками есть . Вы расширили мои горизонты, может из меня ещё и хозяйка получится , хотя бы на Рождество 

Ну ложками есть чисто гранатовый соус тяжко Наршаб то  точно.  Если оочень любите гранаты, то смешайте 200 грамм гранатового соуса (но тут от производителя и концентрации  сильно зависит, поэтому может и немного больше и меньше понадобится, в процессе приготовления соуса пологайтесь на свой вкус ) + грамм 100 воды и мед поставьте на огонь и прокипятите до  средней густоты. Им и мазать будет удобно и кусочки мяса макать.

Изменено 6 декабря, 2020 пользователем HIDROX

[HIDROX 578]

14 минут назад, Alexandra_CZ сказал(а):

Не-а, ОКО родного братика бдит!!! Он сейчас в Испании живет , 2 часа самолетом, близко 

 

Ну если так все серьезно и желание в последствии не угаснет, то есть вариант с термочашами ( у "Китченэйд" или Кенвуда быть должны).

Или более продвинутый вариант: https://shokolana.com/shokovanna4l

https://shokolana.com/shokocomby-4l

Типа таких для дома. Сейчас лучше о них не думать, для 1-2 раз точно нет смысла.

Изменено 6 декабря, 2020 пользователем HIDROX

[HIDROX 578]

12 минут назад, Alexandra_CZ сказал(а):

О ля ля, у меня ж есть одна французская штучка - казанок такой спешл для шоколада или сыра -  уже года три нераспечатанный лежит - ого, какая я молодец, что вспомнила ! Надо только подумать куда я его запихнула. Кстати подарок братца. 

Желетельно с градусами, но если нет ничего страшно ( главное, нагрев не более 50 градусов обеспечить).

[Anna-Rita 2]

Здравствуйте! По поводу шоколада, попробуйте найти шоколад казахстанской фабрики "Рахат", это лучшее соотношение цены и качества. Есть шоколад "Казахстанский", там 50%какао,есть "Рахат" 65% и 75%. Стоимость меньше 100 руб за плитку. Состав именно такой, какой надо, ничего лишнего. Они сами перерабатывают какао бобы, таких линий по переработке какао всего несколько в СНГ. Попробуйте, уверена, что оцените этот шоколад. Но именно фабрики" Рахат". 

[HIDROX 578]

2 часа назад, Anna-Rita сказал(а):

Здравствуйте! По поводу шоколада, попробуйте найти шоколад казахстанской фабрики "Рахат", это лучшее соотношение цены и качества. Есть шоколад "Казахстанский", там 50%какао,есть "Рахат" 65% и 75%. Стоимость меньше 100 руб за плитку. Состав именно такой, какой надо, ничего лишнего. Они сами перерабатывают какао бобы, таких линий по переработке какао всего несколько в СНГ. Попробуйте, уверена, что оцените этот шоколад. Но именно фабрики" Рахат". 

С добрым утром! Спасибо больше если встречу в продаже попробую, врать не буду специально искать не буду. Я нашел "свой шоколад", покупаю его мешками по 2.5 или 20 кг выходит по 85 рублей за 100 грамм. Я не хочу наговаривать на данную фабрику (боже упаси), обязательно куплю и вафли и шоколадку,  но у нас в России есть свои подобные аналоги например О,*зера.

Состав конфеты данной фабрики (с сайта фабрики "Рахат"):

Состав: сахар, какао масло, какао тёртое, жиры растительные (пальмовое масло, рапсовое масло), молоко цельное сухое, сыворотка молочная сухая, криспи крем-карамель, эмульгаторы: лецитин соевый, Е476, E492; соль поваренная, ароматизаторы – идентичные натуральным; усилители вкуса и аромата: экстракт натуральной ванили, ванилин.

Хранить при температуре (18±3)°C, относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения: 10 месяцев

Состав шоколада 65%:

Пищевая ценность (средние значения) в 100г продукта:
Энергетическая ценность, 550 ккал
Белков 8,3 г
Жиров 38,7 г
Углеводов 43,0 г
Состав: какао тёртое, сахар, какао масло, какао порошок, эмульгатор - лецитин соевый; соль поваренная, усилитель вкуса и аромата - экстракт натуральной ванили.
Содержание какао продуктов не менее 65 %.
Хранить при температуре (8-23)°С, относительной влажности не более 75%.
Срок хранения: 18 месяцев
 

Конфета понятно все ( по жирам точно), но вот состав шоколада... зачем тут какао порошок ( по сути жмых получаемый при добыче какао масла) ? С экстрактом ванили тоже все ясно, дабы вкус (африканских какао бобов) приблизить к более благородному добавляют экстракт (ваниль дорогая).

Состав шоколада действительно из натуральных ингредиентов состоит, но просто само сырье (какао бобы , без "изюминки") это будет привычный нам вкус шоколада. Но шоколад который делается из "других" какао бобов массовому потребителю не продают. По- правде говоря и крупнейший производитель шоколада в Европе  "Барри Колебаут" тоже пользуется бобами с африканского континента (деньги то всем нужны), за исключением редких серий.

Просто есть "другой шоколад" вот именно о другом я и повествовал)))

Изменено 6 декабря, 2020 пользователем HIDROX

[HIDROX 578]

Состав хорошего фабричного шоколада : Состав: какао тертое, сахар, какао масло, эмульгатор (соевый лецитин) и натуральная ваниль.

Ремесленный шоколад: какао масса+ сахар.