Хлеб

[ЛенаД 694]

В 08.12.2020 в 07:23, Iwanna сказал(а):

Американский белый хлеб

Очень вкусный!

2 ч.л. сух дрожжей    3 чашки муки обычной,  2 ст.л размягченного сливочного масла    2 ч.л. соли  1,5 ст.л.соли,   2 ст.л сухого молока   2ст.л сахара,    1+1/4 чашки (320 гр) воды. 

Надежда, скажите, пожалуйста, а на какой программе в хлебопечке печете? и на 1 страничке много интересных рецептов у вас (с укропом, сыром, чесноком), на любой программе можно печь?

ищу проверенные рецепты хлеба для хлебопечки, вот заинтересовалась этой темой

Изменено 11 февраля пользователем ЛенаД

[Iwanna 1357]

32 минуты назад, ЛенаД сказал(а):

Надежда, скажите, пожалуйста, а на какой программе в хлебопечке печете? и на 1 страничке много интересных рецептов у вас (с укропом, сыром, чесноком), на любой программе можно печь?

ищу проверенные рецепты хлеба для хлебопечки, вот заинтересовалась этой темой

Добрый день, Лена!

Хлебопечка Панасоник. Чисто белый хлеб вкуснее на режиме "Французский " 6ч продолжительность, Укропный на режиме " обычный"4.5ч остальные (ржано-пшеничные, с отрубями и пр.) - стала печь на режиме "итальянский", 4,5ч

Надо пробовать испечь разный, какой будет лучше получаться. К сожалению, белый хлеб из муки высшего сорта стала ограничивать, поэтому смешиваю муку 2 сорта с отрубями, хлопьями, гречневой мукой.

А в бытность "ешь что хочу" пекла белый хлеб по рецепту Панасоника на режиме Французский. Там ингредиенты простые, а хлеб поднимался и упирался в крышку, был крупнопористым с хрустящей корочкой. Эти рецепты с сервисной компании Панасоник, они так работу хлебопечек проверяли.

 

[ЛенаД 694]

16 часов назад, Iwanna сказал(а):

Добрый день, Лена!

Надежда, спасибо вам большое за такой развернутый ответи такое количество интересных рецептов, очень хочу попробовать с укропом и чесноком, сыром... конечно, мне тоже нежелательно есть хлеб, но рецепты, думаю, надо испробовать, ну и выбрать для себя более подходящий. 

 

[Лариса 147]

 

 ТАРТИН _____________________________________________________________
Технологическая карта
Ингредиенты
%кобщемуНа1штв объему муки граммах
      Опара:
Закваска пшеничная зрелая 50% 100% гидратации
Смесь муки (20% пшеничной ЦЗ,
80% в/с)
Вода комнатной температуры
Выход
   20 100% 40
      100% 40 100
         Тесто: Опара
Мука пшеничная в/с или 1 с (белок 10,3)
Мука пшеничная цельнозерновая
Вода холодная Соль
Выход
20% 70 90% 315
10% 35
71+4%     250 + 13 2,2% 8 691
                   
Технологический процесс:
Для опары смешать все ингредиенты и оставить при комнатной температуре.
В момент пика опара имеет бугристую поверхность, крупные бугры и вмятины, в середине опара начинает втягиваться. Йогуртовый приятный аромат. Объём увеличен в 2-3 и более раз.
Тайминг:
 При температуре воздуха 26-28 C При температуре воздуха 24-26 C. При температуре ниже 24 С
Выше 28 градусов не рекомендуется
от 3х до 5ти часов 6 - 8 часов
от 6 часов
Рассчитать температуру воды, исходя из того, что желательная температура теста после второго окончательного замеса 23 С.
23 С х 3 – t воздуха – t муки – 12 = t воды
При температуре воздуха 24-26 C, температура воды 5 - 7 С. Для достижения нужной температуры воды часть воды из рецептуры взять льдом.
Для теста смешать все ингредиенты: опару 70 грамм, муку 350 грамм, воду 250 грамм, без соли и без дополнительной воды (13 грамм) до увлажнения муки, до однородности.
Желательная температура теста после первого замеса 20-22 С при условии, что у дома 24-26 С.
Автолиз 30 минут при комнатной температуре.

После автолиза проверить состояние клейковины, начать замес, добавить соль и 13 грамм воды постепенно мини порциями, при этом продолжая замес.
Общее время замеса 5 – 7 минут.
Температура теста не должна превышать 24 С.
Желательная температура теста на выходе после второго замеса 23-24 C
Брожение
Брожение до увеличения в
 1,5 -1,7 раза
 Рекомендуемая температура теста при брожении: от 23,5 до 24,5 градусов ( Если температура теста поднимается выше 24 С, регулировать холодильником).
Первые два складывания совершать через 15 минут влажными руками, все последующие - через 30 минут. Последний час брожения тесто можно не складывать.
Время брожения теста от 3х до 4 х часов при температуре теста 23,5 – 24,5 С
Предформовка
Отлёжка 30 минут
Формовка батард
Расстойка
Холодная расстойка в корзинке до готовности (увеличение в объёме в 1,5 - 2 раза).
Время расстойки: 10 – 15 часов при температуре 6 - 8 градусов
C.
 
Выпечка
Тестозаготовку надрезать перед посадкой в печь.
 Выпекать под колпаком 20 минут при 250 - 270 C. Через 20 мин
 снижаем температуру до 230 градусов и допекаем без колпака
 5-10 минут. Общее время выпечки 30 минут.
 Рекомендации для сильной муки:
Если у вас сильная мука с высоким содержанием белка, температура теста на выходе должна быть не ниже 24 С, и перед замесом вы можете сделать автолиз без закваски: смешать большую часть воды и всю муку за час до замеса. После автолиза добавляем опару и часть дополнительной воды, повторяем автолиз, но сокращаем время до 30 мин. Общее количество воды в замес увеличиваем на несколько процентов, ориентируясь на влагоёмкость муки.
Брожение сильной муки всегда дольше из-за низкой активности ферментов муки, для ускорения процесса добавляем 5 г неферментированного белого солода после автолиза вместе с солью и дополнительной водой. Кроме того, увеличиваем время и/или температуру брожения и расстойки. Рекомендуемая температура теста при брожении 25-26 C. Далее следуем технологии.
 

[Лариса 147]

 Всем доброго дня! Не удается нормально вставить рецепт, только копирование текста, у меня файл пдф,  вот в фото более понятно, еще есть рецепт как выводить закваску

[Лариса 147]

Пеку подовый хлеб на своей закваске, уже на автомате, сначала трудно все шло, пеку только пшеничный тартин, пока ассортимент не расширяю, этот получается очень вкусный! На фото середина выпечки, спустя 15 минут, всего выпекается в сумме 30 минут, за первые 15 минут подьем и раскрытие разреза, следующие 15 - допекание. Пеку на пекарском камне на 250 градусов, первые 15 минут на пару ( ставлю сразу вниз противень с водой) потом вынимаю  противень с водой ,  следующие 15 минут на 200 градусов- и все золотой хлебушек готов!